Izjemoma tudi kaj tako impozantnega, kot je piščanec po kijevsko, čeprav so ga zaradi zgodovinskega spora imenovali drugače. In ocvrti piščanci, dunajci in vse drugo cvrtje so na prisojni (še bolj pa na osojni!) strani Alp v čislih še danes.
»Pohan piščanec pač,« bi nemarno dejali površni poznavalci raznolikih odtenkov svetovnih kuhinj. Ampak piščanec po kijevsko, najbolj znana ukrajinska specialiteta, je veliko več kot le to. Jed, imenovano po ukrajinski prestolnici, naj bi si po besedah ruskih zgodovinarjev sicer zamislil francoski kuhar Marie-Antoine Carême v prestižni kuhinji na dvoru cesarja Aleksandra Prvega. Panirani zvitek iz tankega piščančjega fileja, v katerega je zavit košček zeliščnega masla, je pravzaprav mehka in sočna rulada, zelo podobna srbskemu karađorđevemu zrezku, le da je slednji panirana rulada iz telečjega zrezka, v katerega zavijejo kajmak.
Predzimski dnevi zoprne (a zagotovo prehodne) diktature, ki se nam je letos zgodila hkrati s pandemijo, so kot nalašč za premišljevanje o tovrstnih težkokategornih priboljških. Ukrajinska kuhinja je pri nas sicer precejšnja neznanka, čeprav bi s svojimi dobrotami precej ustrezala našemu podalpskemu okusu. Ukrajina namreč velja za nekakšno kulturno zibelko slovanskih narodov, zato je njena kuhinja na neki način vplivala tudi na slovensko. Ukrajinski vareniki oziroma piroge denimo ne morejo zatajiti sorodstvenih vezi z našimi idrijskimi žlikrofi. Polnijo jih s krompirjevim pirejem, sirom, svežim in kislim zeljem, mesom, gobami in drugimi sestavinami. Sladke različice lahko vsebujejo sveže sadje, v sezoni denimo češnje, jagode, maline, borovnice, breskve, jabolka ali slive. Tako sladke kot slane varenike včasih zabelijo z ocvirki. V ukrajinski kuhinji pogosto uporabljajo »kvas«, ki ga pripravijo denimo tako, da koščke kruha prelijejo s toplo vodo, dodajo narezano rdečo peso ter pustijo dva dni na toplem, da se skisa. To odcedijo in uporabijo za pripravo boršča in špundre. Slednja je specialiteta iz na kocke narezanih svinjskih prsi, povaljanih v moki in ocvrtih na masti s čebulo, ki jim dodajo narezano rdečo peso, vse skupaj prelijejo s »kvasom« in dušijo. Nasploh Ukrajinci veliko panirajo in cvrejo ter porabijo veliko jajc, moke in maščobe, svoje izredno nasitne jedilnike pa pogosto razredčijo z rdečo peso, iz katere kuhajo tudi znameniti boršč – juho iz govejega ali svinjskega mesa, zelenjave in rdeče pese. A pustimo to, čas je za nobel cvrtje!
PIŠČANEC PO KIJEVSKO
SESTAVINE ZA 4 OSEBE• 4 celi piščančji fileji (prsi brez kosti in kože),
• 100 g krušnih drobtin,
• 40 g trdega sira,
• 2 jajci,
• 50 g moke,
• 1 ščep mlete paprike,
• morska sol, sveže zmlet poper,
• olje za cvrtje,
• 4 stroki česna,
• 1 žlica sesekljanega svežega peteršilja,
• 100 g zmehčanega masla,
• sok polovice limone.
PRIPRAVA1. Maslo, sesekljan česen, peteršilj in sok limone damo v skledo in jih z vilicami zmešamo v enakomerno zmes. Na papirju za peko jo oblikujemo v za palec debelo klado in položimo v zamrzovalnik, da se popolnoma strdi.
2. Fileje položimo med dve plasti prozorne folije in jih z gladkim kladivom čimbolj na tenko (3–4 milimetre) stolčemo, pri čemer pazimo, da ne nastane luknja. Vsak stolčen file posolimo in popramo ter nanj položimo po četrtino strjene maslene klade. Robove fileja prek masla zavihamo s treh strani, nato pa zvijemo proti četrti, da nastane zaprt zvitek, podoben sarmi. V ločenih krožnikih pripravimo razžvrkljana jajca, moko s ščepom paprike in drobtine, pomešane z naribanim parmezanom. Vsak zvitek previdno povaljamo v moki, potem v jajcih in nazadnje v drobtinah. Postavimo jih v zamrzovalnik, medtem pa v lonec vlijemo olje za cvrtje ter ga pristavimo, pečico pa segrejemo na 180 stopinj Celzija.
3. Ko je olje dovolj vroče, mrzle panirane zvitke drugega za drugim (ne hkrati, saj bi se olje preveč shladilo) ocvremo, z vsake strani okoli tri minute. Nato jih nekoliko odcedimo, zložimo v pekač, obložen s papirjem za peko, in za pol ure damo v segreto pečico. Ko je jed gotova, jo postrežemo s kuhanim rižem in zelenjavo ali s poljubno prilogo.
Čas priprave in kuhanja: 50 minut + ohlajanje masla
KORUZNA MLEČNA JUHA S PAPRIKO
Potrebujemo• 500 g vloženih koruznih zrn,
• 1 čebulo,
• 3 stroke česna,
• 20 g masla,
• 1 l mleka,
• 2 podolgovati rdeči papriki,
• 2 dl sladke ali kisle smetane,
• 50 g masla,
• 60 g parmezana,
• svež peteršilj ali drobnjak,
• morsko sol, sveže zmlet poper.
PripravaNa 30 g masla (ali oljčnega olja) popražimo nasekljana čebulo in česen. Primešamo dve tretjini odcejenih koruznih zrn in podušimo. Prilijemo mleko. Ko zavre, zmeljemo s paličnim mešalnikom. Začinimo in med občasnim mešanjem zelo počasi kuhamo deset minut. Papriki drobno narežemo in popražimo na 20 g masla (ali oljčnega olja) skupaj s preostankom koruze. V krožnike nalijemo juho, primešamo nastrgan parmezan in smetano ter na vrh damo nekaj žlic paprike in koruze. Posujemo z nasekljanim drobnjakom ali peteršiljem in postrežemo. Poleg se priležejo popečene kocke polente.
ENOSTAVNI, A ODLIČNI MEDENJAKI
Potrebujemo• 500 g bele moke,
• 1 žličko sode bikarbone,
• 150 g zmehčanega masla,
• 150 g sladkorja v prahu,
• 2 jajci,
• 150 g tekočega medu,
• 1 ščep cimeta,
• orehova jedrca ali mandeljne (po želji).
PripravaVse sestavine stresemo v skledo in jih s kavlji za testo zgnetemo v mehko kepo. Za eno uro skledo postavimo v hladilnik. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Plitvi pekač obložimo s papirjem za peko in nanj položimo za oreh velike kroglice dobro ohlajenega testa, v katere lahko vtisnemo četrtine orehovega jedrca ali mandeljne. Kroglice razporedimo vsaj 3–4 centimetre narazen, saj se razlezejo in narastejo. V segreto pečico jih damo za natanko 12 minut. Ko jih vzamemo iz pečice, so še malo mehki. Ohlajene lahko prelijemo z glazuro iz sladkorja v prahu in malo vode.
