Tradicija izvira daleč iz predkrščanske dobe in s pokristjanjevanjem je niso mogli zatreti, zato so zahvalni praznik poimenovali po Martinu, ki se je rodil leta 316 v Sombotelu na Madžarskem, se pokristjanil, preselil v Francijo, tam ustanovil prvi samostan in postal škof ter pozneje svetnik. Zaradi godu ob ravno pravem času so ga pozneje imenovali za zavetnika vina, o njem pa so začele krožiti legende. Med drugim tista, da se je zaradi svoje skromnosti pred imenovanjem za škofa skril med gosi, te pa so ga izdale in s tem postale dežurne krivke ter glavna tarča vsakoletnega jesenskega perutninskega genocida. Prvi zapisi o martinovanju s pečeno gosjo so sicer nastali šele leta 1453 v bavarskem samostanu ob Tegernskem jezeru. Ampak za martinovo še zdaleč ni treba jesti rac in gosi, navsezadnje jih zaradi specifičnega okusa marsikdo niti ne mara. Tudi etnolog dr. Janez Bogataj v zvezi s tem rad opozori na zmotno miselnost, da za martinovo po vsej naši deželi že od nekdaj pečemo polnjene gosi, ki jih postrežemo z dušenim rdečim zeljem in mlinci: »Ne samo gosi in race, za martinovo pride v poštev vsa perutnina, tudi kokoši in purani. Takrat namreč delamo letno inventuro in tudi perjad s kremplji praska nazaj. Drugače je za novo leto, ko delamo načrte, takrat mora biti pujs, ki rije naprej.« Skupaj z raznimi v škofe, župnike in menihe preoblečenimi šaljivci, pripadajočimi ceremonijami ter vinskimi kraljicami gre po njegovih besedah za izumljeno tradicijo oziroma navado novejšega izvora, ki s tradicijo skoraj nima opraviti. Res pa je tudi, da je trdovratnost kombinacije gos, rdeče zelje in mlinci po različnih koncih naše dežele različna; na severovzhodu je tako rekoč neizogibna, na Primorskem pa je v tradiciji skorajda ne poznajo in mlado vino iz sodov pospremijo s povsem drugimi jedmi – s pršutom, sirom in kruhom, orehi ali pečenim kostanjem … V Istri ob martinovem kuhajo perutninski golaž žgvacet, ki ga ob vinu postrežejo z domačimi testeninami – fuži ali pljukanci. Na Goriškem je še danes priljubljena maronova župa, za katero v čisto kostno juho dodajo zdrobljene marone, majaron, baziliko, sol, poper, vino in po okusu malo kisa. Ta nekdanji zahvalni praznik bomo dostojno zaznamovali s kakršnimi koli dobrotami, ki so nam všeč in se podajo k vinu. Nikakor ne bomo brcnili mimo, če na martinovo (ali za kakšen decembrski praznik) pripravimo jed z vinom kot eno glavnih sestavin. Kot nalašč je petelin oziroma piščanec s šampinjoni v rdečem vinu, francoska specialiteta coq au vin, ki jo pripravimo po tokratnem receptu.
MARTINOV PIŠČANEC V RDEČEM VINU
SESTAVINE ZA 4 OSEBE• 4 velika cela piščančja bedra (s kračami),
• 4 dl mladega refoška,
• 2 dl čiste mesne juhe,
• 0,6 dl slivovega žganja,
• 3 rezine mesnate slanine,
• 1 čebulo,
• 4 korenčke,
• 4 stroki česna,
• 2 žlici paradižnikove mezge,
• 1 ščep timijana,
• 250 g šampinjonov,
• 250 g šalotk,
• 2 žlici moke,
• 2 žlici zmehčanega masla,
• morska sol, sveže zmlet poper.
PRIPRAVA
1. Bedra in krače po želji ločimo in damo v skledo ter prelijemo z vinom, juho in slivovko ter pustimo, da se marinirajo. Čebulo, korenček in gobe narežemo, šalotke in česen olupimo. Slanino narežemo na centimetrske krpice in jih v veliki ponvi počasi pražimo 8 minut, da postanejo hrustljave in izpustijo maščobo, nato jih poberemo iz ponve. Meso poberemo iz marinade ter dobro odcedimo. S kožo navzdol jih nadevamo v ponev in počasi spečemo (5 minut na vsaki strani), nato jih odstranimo iz ponve. Vso maščobo iz ponve (razen za 2 žlici) vlijemo v lonček in prihranimo. V ponev damo čebulo in korenček in pražimo, da čebula porumeni (8 minut). Dodamo strt česen in pražimo še minuto. Zelenjavo porinemo na rob ponve in na sredo damo paradižnikovo mezgo. Ko ta zadiši in začne rjaveti, v ponev vlijemo vso marinado, pomešamo in z lopatko postrgamo po dnu, da se vse odlepi. Meso razporedimo po ponvi in posujemo s timijanom. Pokrijemo, temperaturo znižamo in dušimo vsaj 20 minut.
2. V drugo ponev vlijemo prihranjeno maščobo in na njej popražimo gobe, da tekočina povre (10 minut). V ponev z mesom damo šalotke in kuhamo še 10 minut. V skledici skupaj zgnetemo maslo in moko. Iz ponve odstranimo meso in vanjo damo masleno zmes. Dobro premešamo, da se omaka zgosti, solimo in popramo. Meso vrnemo v ponev, obložimo s praženimi krpicami slanine in gobami.
3. Posujemo z malo (svežega) timijana in postavimo na mizo. Postrežemo z mlinci, testeninami ali rižem, dodamo lahko prikuho iz rdečega zelja in morda kostanjev ali bučni pire ali prilogo po želji.
Čas priprave in kuhanja: vsaj 75 minut
KOSTANJEVA JUHA
Potrebujemo• 500 g pečenih kostanjev,
• 2 čebuli,
• 2 korenčka,
• 1 peteršilj,
• 1 strok česna,
• 1 košček zelene,
• 4 žlice bučnega olja,
• 1 dl belega vina,
• morsko sol, sveže zmlet poper,
• vejico peteršilja za okras.
PripravaKostanj olupimo. Čebulo in česen olupimo in ločeno drobno nasekljamo. Korenček in peteršilj ostrgamo in narežemo, zeleno olupimo in narežemo. V večjem loncu na bučnem olju skupaj popražimo čebulo, korenček, peteršilj in zeleno, na koncu dodamo česen. Ko se zelenjava nekoliko popeče, zalijemo z vinom. Ko to povre, dodamo liter vrele vode in kuhamo, da se zelenjava zmehča. Solimo, popramo in dodamo kostanje, a jih nekaj prihranimo. Vse skupaj gladko zmeljemo s paličnim mešalnikom, nadevamo v skodelice in okrasimo z zdrobljenimi kostanji ter sesekljanim peteršiljem.
KOSTANJEVO PECIVO S ČOKOLADO
Potrebujemo• 250 g kostanjevega pireja,
• 4 jajca,
• 150 g zmehčanega masla,
• 130 g sladkorja,
• 80 g mletih mandljev,
• 2 žlici grenkega kakava v prahu,
• 4 žlice domačega ruma,
• 2 žlički pecilnega praška,
• 1 ščepec soli,
• 50 g čokolade.
Priprava
Pečico segrejemo na 180 stopinj. Manjši (ali podolgovati) pekač obložimo s papirjem za peko. Beljake s ščepcem soli stepemo v trd sneg. Maslo kremasto zmešamo s sladkorjem. Drugega za drugim vmešamo rumenjake, primešamo 3 žlice ruma in zmehčan pire. Nato izmenično s snegom počasi primešamo še zdrobljene mandlje, kakav in pecilni prašek. Maso razporedimo v pekač in na srednji višini pečemo 40–50 minut. Če povrhu preveč potemni, ga pokrijemo. Pečeno pecivo dobro ohladimo in v tenkih curkih prelijemo s staljeno čokolado, ki ji primešamo 1 žlico ruma.
