Hačapuri ob policijski uri

Skoraj vsaka država ali regija ima kakšno značilno enostavno jed, ki jo je mogoče kupiti kot ulični prigrizek in jo brez težav zaužiti tudi z eno samo prosto roko, in to tako, da se z njo ne popackamo. Pri nas bi jo najpogosteje odnesli z zahodnjaškim hotdogom (tudi s kranjsko klobaso) ali vzhodnjaškim burekom (z najrazličnejšimi nadevi), recimo kos pice pa zaradi mehkega in ploščatega formata zahteva že skoraj celega človeka oziroma obe roki. Da o burgerjih, pomfritu in drugih tovrstnih dvoročnih zalogajih ne izgubljamo besed.

Če ste kdaj lačni postopali po ulicah Gruzije, ste le stežka spregledali hačapuri, tamkajšnjo značilno jed iz kvašenega testa, največkrat nadevano z (mladim) sirom. Hačo namreč po gruzinsko pomeni sir oziroma skuta, puri pa kruh.

V Gruziji je takšen hačapuri zelo priljubljen in razširjen tako na ulici kot v boljših restavracijah. Celo tako zelo, da ga vladni ekonomisti uporabljajo (poleg hitre malice) tudi za izračun inflacije, čemur pravijo hačapurijski kazalnik. Metodologijo je razvila mednarodna ekonomska fakulteta državne univerze v Tbilisiju. Hačapuri je gruzijska narodna jed, vpisana na seznam tamkajšnje nedotakljive kulturne dediščine, kar pomeni, da ga malikujejo podobno kot pri nas potico. Na pobudo gruzijske gastronomske zveze v tej nekdanji sovjetski državi vsako leto 27. februarja zaznamujejo dan hačapurija, s čimer tej značilni narodni jedi krepijo prepoznavnost tudi v tujini.

Vsaj osem osnovnih vrst te jedi poznajo v Gruziji (v vsaki regiji jo pripravljajo malo drugače, vseh podvrst je več kot 40), najpogostejši pa sta dve: imeretijski hačapuri je zaprt, adžarijski pa napol odprt, v obliki testenega čolniča z nadevom, nadgrajenim s surovim jajcem, ki v vročem hačapuriju zakrkne na oko. Tokratni recept je za samegrelsko različico zaprtega hačapurija, ki se od imeretijske razlikuje po tem, da ima sir tudi po vrhu. Čeprav se ga pripravlja povsem drugače in s čisto drugim testom, je zaprti hačapuri tako po okusu kot po videzu nekoliko podoben nam bližjemu bureku. Tako rekoč identični so celo nadevi: najpogostejša sta mladi sir in skuta, pripravljajo pa tudi hačapuri z mleto govedino in številnimi drugimi nadevi. Povsem odprti tip hačapurija se medtem skoraj ne razlikuje od pice brez paradižnikove omake.

Podobno kot pri nas, kjer je burek mogoče kupiti tako rekoč za vsakim vogalom, v Gruziji na ulicah ponujajo hačapuri, jed za hitro malico. Precej preprosto ga je pripraviti, pri čemer imamo glede nadeva zelo veliko možnosti. Če se ga boste lotili po tokratnem receptu, ki ga lahko uporabite tudi zgolj kot osnovo za svojo nadgradnjo, lahko v skutni nadev primešate denimo kakšna zelišča, morda svežo špinačo, ki se v ta namen obnese izvrstno.

ZAPRTI SIRNI HAČAPURI

PRIPRAVA

1Moko in pecilni prašek zmešamo in naredimo jamico, kamor vlijemo jogurt in dodamo sol, sladkor, jajce in olje. Dobro pregnetemo, da se neha oprijemati rok in posode, in testo za eno uro postavimo v hladilnik. Za nadev zmešamo skuto in nariban mladi sir ter po okusu solimo in primešamo jajce.

2Po eni uri vzamemo testo iz hladilnika in ga razdelimo na štiri dele, ki naj nekoliko vzhajajo. Pult pomokamo in na njem vsak del testa razvaljamo ali raztegnemo v nekaj milimetrov debel pravokotnik. Polovico testa prekrijemo s tanko plastjo nadeva (porabimo ga četrtino) in jo prekrijemo z drugo polovico testa. Na robovih zatisnemo, da nadev med peko ne bo uhajal. Postopek ponovimo s preostalimi sestavinami. Lahko pa vsak del testa razvaljamo v krog in nadev po njem razmažemo tako, da lahko z nenadevanim robom z vseh strani prekrijemo nadev do sredine. Testo povsod dobro zatisnemo, da nadev nikjer ne gleda ven, nato vsak hačapuri previdno (da se testo ne razleze in odpre) preložimo v vročo ponev z maslom ali oljem in počasi spečemo, podobno kot debelo palačinko.

3Ko se hačapuri lepo zapeče na eni strani, ga previdno obrnemo, posujemo z naribanim sirom, pokrijemo in spečemo še na drugi strani, po potrebi dodamo malo olja. Hačapuri postrežemo še vroč, morda s kefirjem ali jogurtom, prav dober pa je tudi ohlajen.

Čas priprave in kuhanja: 120 minut

RUSKA ZELJNA JUHA ŠČI

Potrebujemo:

500 g

izbranega mesa po želji,

500 g

kislega ali svežega zelja,

1

čebulo,

1

korenček,

1 strok

česna,

1 koren

peteršilja,

2 žlici

paradižnikove mezge,

1 žlico

moke,

1

lovorjev list,

2 žlici

masla

morsko sol, poper.

Priprava

Meso narežemo in ga damo kuhati v toliko vode, da je pokrito. Zelje in lovorov list damo v drug lonec, dodamo 3–4 dl vode in žlico masla, pokrijemo in dušimo eno uro. Vmes drobno narežemo čebulo, korenček in peteršilj ter vse skupaj popražimo. Nato zelje zalijemo s prej skuhano mesno juho z mesom vred, dodamo praženo jušno zelenjavo skupaj s paradižnikovo mezgo ter kuhamo do mehkega. Proti koncu dodamo še sol in poper ter podmet iz moke in žlice masla. Na krožniku lahko juho zabelimo s kislo smetano in okrasimo z vejico peteršilja.

RUSKE BUČNE PALAČINKE – BLINI

Potrebujemo:

200 g

buče hokaido,

80 g

moke,

1

jajce,

1 žlico

masla,

1

vaniljev sladkor,

sladkor po okusu,

1 ščepec

cimeta,

1 ščepec

soli,

1 žličko

pecilnega praška,

7 dl

mleka (po občutku).

Priprava

Bučo olupimo, narežemo in v ponvi z malo vode podušimo do mehkega ter pretlačimo v pire. Maslo stalimo, dodamo sol, vaniljev sladkor, jajce in vse skupaj stepemo. Primešamo pire, dodamo moko s pecilnim praškom in vse skupaj dobro premešamo. Počasi prilivamo mleko, da dobimo ravno prav gosto testo za palačinke. Segrejemo ponev in na klasični način spečemo palačinke, da na obeh straneh dobijo rahlo skorjico. Tradicionalno jih ponudimo s kislo smetano, medom ali poljubno marmelado, nihče pa ne bo zameril, če za nadev uporabimo lešnikovo ali čokoladno kremo.