Porketa za hladni del leta

Do njega je prišlo iz besede rolati, pogovornega izraza za kotaliti oziroma zvijati. Pravilno se torej reče rulada. Ali imate raje mesno ali biskvitno ali obe, drugo za drugo, pa je vsaj nam vseeno. Obe sta namreč lahko še kako dobri. Kakor koli že, rulada je dobila ime po francoskem izrazu rouler, »zaviti«. Biskvitno različico gotovo poznate, čeprav danes še zdaleč ni več tako razširjena slaščica, kot je bila nekoč, pri mesni različici pa je osnovna ideja ta, da v na tanko odrezan velik kos mesa zavijemo bodisi zelenjavo, sir, gobe, zelišča ali druge kose mesa. Ali pač kaj čisto tretjega.

Italijani poznajo denimo braciolo, ko v zrezek zavijejo nariban parmezan in drobtine, lahko pa tudi pinjole, špinačo, nato pa vse skupaj lepo ocvrejo. Francozi v paupiette – zelo na tenko stolčen zrezek – zavijejo sadje, zelenjavo in/ali drobovino, Nemci v teletino zavijejo slanino, čebulo in kisle kumare, Čehi dodajo še trdo kuhana jajca in včasih celo hrenovke… Ta zavita oblika mesnih jedi je namreč zelo razširjena, v vsaki pokrajini pa poznajo svoje različice. Tudi na Balkanu, kjer so svinjske ali telečje rulade ponavadi res velikih, domala gargantovskih razsežnosti.

Podobno je pri naših zahodnih sosedih, kjer hrano jemljejo izjemno resno in priprava sočne pečenke, ki traja tako rekoč ves dan, ni zanje prav nič posebnega. Porketa (italijansko porchetta) je slana, mastna, od zunaj hrustljava in znotraj izjemno sočna svinjska pečenka, ena največjih svetinj italijanske kulinarične tradicije. Pravzaprav gre za rulado iz potrebušine brez kosti, z maščevjem in kožo, ki jo pogosto nadevajo z nasekljanimi jetri in semeni divjega koromača (ta je obvezna začimba) ter jo zelo počasi pečejo ob živem ognju na drva tudi več kot osem ur. Jed, ki so jo italijanske oblasti uvrstile na seznam tradicionalnih jedi s posebnim kulturnim pomenom, kot denimo pri nas potico, je precej slana in zaradi izbranih začimb izjemno aromatična. Pripravljajo jo po vsej Italiji, izvira pa iz Ariccie blizu Rima, ki jo je vzel za svojo. Tam je namreč tenko narezana porketa zlasti v smislu nadeva za sendvič močno razširjena tudi kot poulična hrana in celo kot eden od nadevov za pico, neredko pa je glavna mesna jed na pikniku. Skoraj povsod drugod po Italiji velja predvsem za praznično jed. Razširjena je tudi v Laciju in Abrucih, kjer jo počasi pečejo z rožmarinom, česnom in poprom. Dandanes je zelo priljubljena tudi v beneški kuhinji. Povsod pa jo seveda pripravljajo malce drugače, denimo v Umbriji jo polnijo z drobovino, slanino, česnom, obilico popra in divjim koromačem. V Trevisu jo pripravljajo s poprom, divjim koromačem, česnom, rožmarinom in belim vinom, nato pa jo kar sedem ur počasi pečejo v pečici. Na Sardiniji porketi pravijo porceddu in jo obvezno pečejo nad lesom mirte in brina, kar ji da posebno žlahtno aromo.

V začetku 20. stoletja se je porketa predvsem prek italijanskih izseljencev iz Abrucev močno razširila čez lužo in postala močno priljubljena tako v ZDA kot v Kanadi, predvsem v okoljih z večjim deležem italijanskih priseljencev. Največkrat jo postrežejo v obliki sendviča z italijanskim krušnim pecivom, zelišči in sirom provolone, kar je značilno za Filadelfijo. V Connecticutu pa je zelo živa navada, da sendviče s porketo in majhnimi paprikami v tradicionalnih restavracijah strežejo ob sobotah popoldne. V Massachusettsu gredo še dlje in prirejajo večerje, na katerih s sendviči s porketo zbirajo denar za človekoljubne namene.

V kanadskem Ontariu je jed tako priljubljena, da jo lahko kupite pri skoraj vsakem mesarju in v uličnih kioskih s hitro prehrano, tradicijo pa italijanski priseljenci skrbno prenašajo na otroke in na svoje prijatelje tudi na precej zabavne načine. Eden takšnih je »porchetta bingo«, na katerem zmagovalci prejmejo pol kilograma porkete in italijanske žeblje iz kislega testa. Izkupiček prireditve pa največkrat namenijo hokejskim klubom.