Belokranjka Ana je svojo poklicno pot v gostinstvu začela kot strokovna učiteljica v obratu gostinskega šolskega centra Urška v Ljubljani, Božidar pa kot inštruktor strežbe na gostinski šoli v Izoli. Srečala sta se v Urški in se v sedemdesetih letih vrnila v Božidarjevo rodno Idrijo. Po nekaj vmesnih postajah sta skupaj pisala začetke hotela Cerkno, pred več kot 30 leti pa sta se odločila, da gresta na svoje, ter v Idriji najprej odprla picerijo in bife, kmalu zatem pa čez cesto Gostilno Kos. Gostilno, kamor domačini še danes pošljejo večino gostov, ki bi radi okusili prave idrijske žlikrofe. In gostilno, kjer so se zgodili prvi sestanek in pogovori za zaščito idrijskih žlikrofov in kjer se je zanje zapisal poenoteni recept.
Spominjata se zlatih 60., 70. in 80. let, ko je gostinstvo cvetelo, velikih sprejemov, ki so jih pripravljali za podjetja, sindikalnih zabav, novoletnih srečanj, ki so trajala od novembra do januarja, občinskih praznikov, pa prvega maturantskega plesa v Idriji in pogostitve za 600 ljudi, ki so jo za poslovni sprejem enega od podjetij pripravili na gradu Gewerkenegg v Idriji.
Po poroki v gozd po gobe
Dan se je za Ano včasih začenjal ob pol petih, danes v gostilno prihaja nekoliko kasneje. »Gostinstvo je trdo delo in samo delo, vseh osem ali več ur na dan. Ne more iti dopoldanska ekipa ob treh domov, če imamo ob štirih naročeno skupino. V majhnem kolektivu družinske gostilne je to še toliko težje,« pojasni Ana. Spomni se porok. »Ves dan si delal ustaljeno delo, kuhal malice in kosila, sprejel dva ali tri avtobuse skupin, nato pa se začel pripravljati za poročno večerjo. Kot kuharica sem v gostilni ostala do štirih zjutraj – dokler nismo postregli zadnje kisle juhe. Natakar pa se je proti domu vračal ob šestih ali sedmih zjutraj, ko se je gostilna že znova odpirala,« pripoveduje. Božidar prizna, da se mu večkrat ni splačalo iti domov, pa je šel tisti dve uri malo v gozd zadihat in pogledat, kako kaj rastejo gobe. Dopust? »Vzamemo si ga zadnji teden julija in prvi teden avgusta, ko je Idrija praktično prazna in prometa ni. To je edini dopust v letu,« prikimata.
Delo sta si razdelila, Ana skrbi za kuhinjo in okolico, poleti z domačega vrta prinaša začimbe in dišavnice. Božidar obvladuje finančno plat in točilni pult. »Ni samo kuhinja, ukvarjati se moraš z delavci, urniki. Taka družinska gostilna ne prenese tega, da bi nam nekdo urejal še okolico, drugi dostavljal zelenjavo, tretji pral perilo,« našteva Ana. Božidar je največkrat ponoči kar sam kaj prebelil in popravil. Tudi prte vsa ta leta pereta sama, za likalnik ob deževnih dnevih poprime tudi Božidar. »Če bi moški vedeli, kakšna telovadba je obešanje perila, tega ne bi prepustili ženskam,« se posmeje. Jedilnike večinoma pripravlja Ana skupaj s kuharji, za večje sprejeme stakneta glavi. Tudi zato, ker mora Božidar vedeti, ali ima dovolj posode in pribora za jed, ki si jo je Ana zamislila. Tudi žlikrofe delajo sami ročno, v najboljših letih so jih pripravili skoraj 1000 kilogramov na leto, letos od 60 do 120 kilogramov na mesec.
Poklic gostinca te spremlja tudi v prostem času
»V družinski gostilni si ti tisti prvi in edini, ki moraš biti dobre volje, pozdraviti in se posloviti od gosta,« se posmejeta. »Ne samo to,« pripomni Božidar, »tudi ko greš v prostem času na sprehod, pristopiš do turistov, jim pomagaš, če delujejo izgubljeni z zemljevidom v roki.« Poleg tega je domača gostilna za obiskovalce pogosto prvi stik z domačini in na njih pusti močan vtis – dobrega ali slabega. Pripovedujeta, da si obenem turistični delavec, zdravnik in celo psiholog, da znaš preceniti, komu še lahko postrežeš alkohol. Dvanajst poklicev ali več je združenih v poklicu gostinca, pritrdi Ana. Lepo anekdoto imata z italijansko gostjo, ki se je med drugo svetovno vojno kot hči italijanskega oficirja rodila v Idriji, njena starejša sestra pa je tukaj umrla za davico. V njihovi gostilni je z ne preveč upanja poskušala izvedeti kaj več o svojem rodnem kraju. A naletela je na pravega, Božidar pozna zgodovino in kako so se idrijske ulice med italijansko okupacijo imenovale. Poznal je grobokopa, ga poklical in ta je gospo odpeljal na kraj, kjer je pokopana njena sestra. Za nekoga malenkost, za drugega življenje.
Prav tako znata povedati, da mora biti dober gostinec vpet v lokalno okolje, kupovati od lokalnih pridelovalcev in z njimi graditi dober odnos. Pri malicah dajeta poudarek domačim lokalnim jedem, idrijskemu smukavcu, žlikrofom, ješprenju, fižolovki. In da ne gre jedi nič »zalivati«. Ko zmanjka, zmanjka. »Do gosta moraš biti pošten in mu povedati, da nimaš več. In se znajti ter ga prepričati z nečim drugim,« pravita. Pomembno je imeti dober kader, ki mu je mar za hišo, in se venomer prilagajati trendom. Med vsem delom sta si morala vzeti še čas za izobraževanja, nekaj sta jih pripravila tudi sama, Božidar pa je po 25 letih še vedno aktiven v obrtni zbornici. Zelo rada medse vsako leto sprejmeta tretješolce idrijske osnovne šole, s katerimi skupaj pripravijo smukavc, žlikrofe in zelševko.
Otroci so videli preveč, da bi ostali v gostinstvu
»Težek poklic, ki se nikoli ni dovolj cenil,« v eno poved vse skupaj strne Ana. Posebno ko sta še delala v hotelu v Cerknem, ju otroci niso videli ves konec tedna. »Ko prideš domov, ti otrok namesto mama reče nona,« se z grenkobo spominja Ana. »To se pozna tudi zdaj, ko so doštudirali in niso hoteli iti v ta poklic. Videli so, da je to trdo delo, vedno so nama morali pomagati, od pomivanja, vožnje miz na teren za sprejeme. Kljub vsemu je bil to zanje dober zgled in so se naučili delati, vsi so garači, pridni, a na drugih področjih.«
Prizna, da sta še do pred dvema letoma upala, da bo gostilno prevzel eden od sinov. »Pa ga je minilo, posebno sedaj v teh kriznih časih, in se je raje odločil za računalništvo,« pove Ana. Zato še naprej vztrajata sama in težko bosta zaklenila vrata za delom njune skupne zgodovine.
