To je naš način dela. Meni so gobe vedno pomenile bolj botanični kot pa kulinarični objekt. Ker nekaterih lastnosti gob ne moreš dovolj dobro videti z lastnimi očmi, je pač treba uporabljati določena pomagala. Da lahko gobo določiš, moraš pregledati več različnih stvari. Nekaterih gob se pravzaprav sploh ne da določiti brez uporabe mikroskopa, ker so določene diferencialne lastnosti med posameznimi vrstami zelo drobne, nekaterih pa ne celo brez kemikalij, ki na površini klobuka ali v mesu sprožijo različne kemijske barvne reakcije.
V Sloveniji naj bi bilo odkritih več kot tri tisoč vrst gob. Je mogoče prepoznati vse te vrste?Tega ne zna nihče. Tisti, ki prepozna tisoč vrst, velja med gobarji za velikega poznavalca, ker v Sloveniji ni praktično nikogar, ki bi se profesionalno ukvarjal z raziskovanjem gob oziroma višjih gliv, ki tvorijo velike trosnjake.
Obstaja pa neke vrste svetovna banka gob, ki deluje pod okriljem Unesca in hrani soje alg, bakterij, gob in kvasovk. Se kaj takšnega počne tudi pri nas?V Sloveniji ustvarja herbarij gliv Gozdarski inštitut Slovenije, koliko vrst je že shranjenih v njem, pa ne vem.
Sezona nabiranja gob traja v Sloveniji nekje od konca marca, ko se začne nabirati smrčke, pa do jesenskih zmrzali, ko se nabira zadnje sivke.Recimo temu raje glavna sezona nabiranja gob, ker nekatere gobe rastejo tudi pozimi oziroma vse leto. Bezgovo uhljevko in zimsko panjevko na primer lahko najdemo tudi januarja ali februarja. Je pa res, da je največ gob od sredine poletja naprej do jeseni. To je v veliki meri povezano s tem, da so glive porabniki energije, ki jo dobijo bodisi iz razpadajočih organskih snovi ali od živih rastlin, pri višjih glivah najpogosteje dreves, s katerimi živijo v sožitju. Vsi gobani in mušnice in še mnoge druge vrste so s svojim podgobjem (micelijem), ki je zelo razpredeno pod zemljo, tesno povezane s koreninami dreves in drugih zelenih rastlin, zato organsko hrano, ki jo nujno potrebujejo, dobivajo neposredno in samo od njih. Same pa jim uslugo vračajo z boljšo preskrbo z vodo in v njej raztopljenimi minerali, ker je njihovo podgobje navadno razpredeno po veliko večji površini. Drevesne korenine in gobe komunicirajo neposredno, zato je gob navadno več tam, kjer se na primer listje v gozdu redno grabi za steljo. V razmerah večjega pomanjkanja vode in mineralnih hranil so drevesa »prisiljena« sodelovati z glivami zato, da si zagotovijo vsaj minimalno količino hranilnih snovi. Temu sožitju in tesni soodvisnosti rastlin in gliv strokovno pravimo mikoriza.
Slovenija je od nekdaj veljala za gobarski raj, zdaj pa gobarji pravijo, da sta količina in raznovrstnost gob v zadnjih letih bistveno manjši kot nekoč.Nekatere raziskave kažejo, da se zmanjšuje pogostnost pojavljanja in številnost nekaterih vrst gob. Vzroki pogosto niso povsem jasni in zanesljivi. Zelo posplošeno se za to pogosto krivi podnebne spremembe. Zagotovo pa drži vsaj za Slovenijo, da so se rastišča gob skozi čas precej spremenila. V preteklosti se je namreč z gozdovi precej drugače gospodarilo. Po gozdovih se je veliko steljarilo in zato je bilo več tako imenovanih mikoriznih gob, kot sem že prej omenil, ki živijo v simbiozi z drevesi. Taki so predvsem jurčki in lisičke, na katere se pravzaprav največkrat nanaša ta trditev, da je gob manj, kot jih je bilo nekoč. Nekatere vrste tudi sicer zrastejo zelo poredko in jih najdemo le v daljših časovnih presledkih. Se pa zato v naših gozdovih na splošno povečuje delež tako imenovanih gliv razkrojevalk, ki živijo od razpadajoče snovi v gozdu, listja, drevja, vej. Med njimi je prav tako veliko užitnih gob. Nekatere med njimi, kot na primer kukmake in ostrigarje, je mogoče zato tudi umetno gojiti, medtem ko se gob, kot so jurčki, ki so povsem odvisni od sožitja z drevesi, ne da. Razen v primeru, če je drevo, ki se ga posadi, umetno ali naravno »okuženo« z micelijem določene vrste glive, kot se to z določenim uspehom dogaja pri gojenju nekaterih gomoljik ali tartufov. Načeloma seveda obstaja verjetnost, da bi pod kakšnim hrastom ali smreko čez čas zrastel jurček, če pod njima raztrosimo ostanke jurčkov. Kolikor vem, pa to še nikomur ni uspelo v tej meri, da bi bilo tudi donosno. Pri gniloživkah po drugi strani niso redki pojavi, ko na kompostu ali vrtni trati zraste kakšen gojitveni ali pa poljski kukmak.
Nabiranje gob pri nas sicer še zmeraj velja za nacionalni rekreativni šport, ampak še nedolgo tega je šlo za precej uspešno tržno dejavnost. Mnogo slovenskih hiš je zraslo prav zaradi nabiranja gob.Gobarjenje je bilo za Slovence vedno pomembno. V predmoderni dobi so bile gobe predvsem hrana revežev in vir dopolnilne prehrane. V nekdanji državi Jugoslaviji se je z gobami lahko tudi veliko zaslužilo, sploh tukaj ob meji, danes, ko je sprejeta zakonodaja o omejenem nabiranju gozdnih sadežev, pa je gobarjenje bolj ali manj res le še rekreativna dejavnost, ne pa več posel. Kar je tudi prav.
Ima pa po drugi strani vsaka domača gostilna v Sloveniji vsak dan na jedilniku gobovo juho.Nekaj gob se za te namene zagotovo še vedno nabere v naših gozdovih, zdi pa se, da večina gob, ki se uporabljajo v gostilnah, prihaja iz uvoza, največ iz balkanskih in vzhodnoevropskih držav. Se je pa zato zelo razvilo vzgajanje gob v nadzorovanih pogojih. Tu imam v mislih predvsem gojitve kukmakov in šampinjonov, ostrigarjev, tudi šitak, ki se jim po slovensko reče užitni nazobčanec.
Veliko vrstam gob se pripisuje mnoge zdravile učinke. Pri nas se o zdravilnih učinkih koristnih gob največkrat govori v primeru japonskih in kitajskih gob, kot so šitake, mejtake, rejši, čeprav so bile mnoge gobe, ki se jih najde v Sloveniji, nekoč tudi pogoste v ljudskem zdravilstvu. Macesnova goba naj bi bila ena izmed najbolj zdravilnih slovenskih gob.Macesnova goba ali lekarniška kresilača je zelo redka vrsta gobe, ki je tudi zakonsko zavarovana. Sam je v živo sploh še nisem videl. Dandanes je v zdravilstvu zato tudi domala nepomembna. Je pa zato v farmakološkem smislu zelo cenjena pisana ploskocevka, ki raste na odmrlem lesu listavcev in je v naših gozdovih zelo pogosta. Zelo znana zdravilna goba je tudi svetleča pološčenka. Ta raste na hirajočih hrastih in njihovih panjih tudi v toplejših predelih Slovenije, a je zavarovana in nabiranje ni dovoljeno. Zdravilni pripravki iz te vrste gobe so v prodaji pod imenom Ganoderma.
Če v Sloveniji poznamo okoli tri tisoč vrst gob, med katerimi naj bi bilo 541 užitnih, zakaj se jih v prehrani uporablja le kakšnih deset, morda malce več?Užitnih in primernih za prehrano naj bi bilo od štiristo do petsto vrst, a je med njimi takih, ki spadajo v prvo kakovostno skupino in so res »vredne greha«, v kulinariki le kakih 50 ali kašna več. Če je goba užitna, še ne pomeni, da je tudi okusna. Najbrž tudi zato ljudje že od nekdaj nabirajo le nekaj vrst gob, ki jih z lahkoto prepoznajo in jih nato tudi s slastjo pojedo.
Kaj pa pomeni, da je neka goba pogojno užitna?To pomeni, da je goba primerna za uživanje šele, če je pred tem ali ob tem izpolnjen določen pogoj. Ti pogoji pa so različni. Za vsako pogojno užitno gobo se je zato treba posebej pozanimati, kakšen je ta pogoj. Najpogostejši pogoj je recimo predhodna toplotna obdelava, ker so gobe surove strupene. S kuhanjem ali podobno obdelavo te snovi razpadejo. Štorovke ali mraznice na primer so surove strupene tako za ljudi kot živali, postanejo pa užitne in celo dobrega okusa, če se jih prekuha, vodo pa zavrže. Pri pravi tintnici je pogoj, da vsaj dan pred uživanjem in po uživanju ne pijemo alkoholnih pijač, sicer to povzroči precej neprijetne posledice.
Je res, da je treba gobe pred zamrzovanjem obvezno blanširati?Večinoma da, nekaterih pač ne. Dežniki so na primer takšni, da se jih večinoma zamrzuje sveže ali že panirane. Pri gobah ni enotnega pravila, kako jih je treba zamrzovati. Nekatere vrste celo niso primerne za zamrzovanje, ker spremenijo strukturo, okus ali celo postanejo grenke.
