To je posledica novopridobljenega znanja in prilagoditve trgu, ker je povpraševanje po cvičku močno upadlo. Cvička je enostavno preveč, zato se je posledično znižala njegova cena. Cviček, ki vsebuje deset odstotkov alkohola, je enoletno vino, naš cilj pa je, da se vino lahko pije še po desetih letih. Letos smo celo iz žametne črnine, ki je ena izmed osnovnih sort za pridelavo cvička, začeli pridelovati balzamični kis, iz modre frankinje pa pridelujemo štiri vrste vina. Svežo in uležano modro frankinjo, rose in penino.
Se pa, kljub temu da je postala paradna dolenjska sorta, večino modre frankinje še vedno izgubi v cvičku. Po drugi strani se je cviček znašel na Decanterjevem ocenjevanju, ki velja za najbolj priznano ocenjevanje vin na svetu.To je res. Modra frankinja je postala moderna sorta tudi drugod po svetu, vendar je Dolenjska na neki način še zelo zvesta tradiciji pridelave cvička. Tega preobrata ni mogoče izpeljati čez noč. Kot opažam, je sortna vina, kljub temu da so vsak dan boljša, nam Dolenjcem bistveno težje prodajati kot na primer Bricem, zato marsikateri vinar v svoji ponudbi še ima cviček. Če prideš kamor koli na Primorsko, modre frankinje ne boš dobil nikjer, če pa prideš na Dolenjsko, lahko povsod dobiš cabernet sauvignon. Tudi ko poskušam kje na Primorskem kakšni gostilni prodati modro frankinjo, je to težko izvedljivo, medtem ko Primorcem njihovih vin na Dolenjskem ni težko prodati. Zato sem vesel, da mi je končno uspelo, da se naša modra frankinja že prodaja v eni izmed piranskih gostiln. Ampak čas modre frankinje zagotovo še prihaja, tako da bo cvička na trgu vsako leto manj, ne glede na to, da se je znašel celo na Decanterjevem ocenjevanju.
Ali se ne da pridelati cvička na način, da bi bil bolj podoben na primer toskanskemu chiantiju ali francoskemu châteauneuf-du-papu iz doline Rone, ki sta poleg cvička edini vini na svetu, ki sta mešanica belih in rdečih sort grozdja?Če bi Dolenjci hoteli nadgraditi zgodbo cvička, bi morali spremeniti zakonodajo izpred 30 let, da bi ga smeli pridelati z višjo vsebnostjo alkohola in z več aromatike ter ga s tem približati na primer chiantiju. Ampak prepričan sem, da se bo na tem področju še marsikaj zgodilo. Tudi sam sem že eksperimentiral v tej smeri in dobil zanimive rezultate.
Ali se iz sort, kot sta kraljevina in žametna črnina, ki sta osnovi za cviček, ne da pridelati sortnih vin?Žametna črnina je lahko lepa osnova za roseje in penine, s katerimi na Dolenjskem dosegamo lepe rezultate. Tudi kraljevino nekateri že stekleničijo. V Beli krajini so iz kraljevine naredili celo oranžno vino s podaljšano maceracijo. Ampak to je odločitev vsakega vinarja posebej. Sam osebno nisem na strani oranžnih vin, saj se lahko med njihovim tehnološkim postopkom pridelave tvorijo zdravju škodljive spojine. Za zdaj teh spojin še ne identificirajo na pooblaščenih kmetijskih organizacijah. Zdi se mi, da je ta skovanka preveč skomercializirana.
Posebnež med vašimi vini je beli pinot, ki ga v Sloveniji ni veliko.Beli pinot je sorodnik chardonnayja, zato lahko potegnemo nekatere vzporednice med njima. Je sorta, iz katere lahko narediš podoben slog vina. Meni osebno je predvsem všeč francoski slog pridelave vin iz Burgundije, zato menim, da bi lahko beli pinot na Dolenjskem postal prepoznavna sorta. Mislim, da imamo na Dolenjskem to prednost, da imamo tudi v zelo zrelem grozdju razmeroma visoko stopnjo kisline, kar ni pomanjkljivost, kot bi si večina mislila. Kisline so namreč glavna sestavina vin, ki vpliva tako na njegovo svežino, pookus kot tudi na zorenje vin oziroma njihovo dolgoživost. Seveda pa z ustreznimi tehnološkimi postopki poskrbimo za njihovo optimalno vsebnost in razmerje med njimi, kar daje vinu lepo zaokroženost. Posledično se da pridelati tudi vina z zelo nizko vsebnostjo SO
2
, po čemer trg vina danes zelo hrepeni.Včasih so zidanice res služile temu namenu, da so tja hodili ob koncih tedna malce pobrkljat okrog hiše in koga povabili na kozarec vina, zato so ti objekti na gričkih rasli kot za stavo. Tisti, ki se ukvarja z resno pridelavo vina, mora spremeniti arhitekturo klasične zidanice, ker potrebuje prostor za hlajenje grozdja, prostor za sode, polnilnico, za vso tehnologijo ter seveda tudi prostor za shrambo ustekleničenih vin različnih letnikov in degustacijski prostor. Če pa govorimo še o povezavi s turizmom, je to nujno. Če hočeš prodajati vina, moraš imeti velik in urejen prostor.
Ste ena izmed vinskih hiš, ki je najbližje Ljubljani. Se to pozna pri prodaji?Nedvomno je Ljubljana naš glavni trg, zato si želimo, da bi se predvsem naša ustekleničena vina višjega cenovnega razreda v Ljubljani še bolje prodajala. Imamo pa seveda še vedno veliko odjemalcev cvička prav iz Ljubljane, s tem da se ga glavnina še vedno proda v rinfuzi. Ponujamo tudi cviček v steklenicah, vendar smo z njegovo ceno razmeroma nekonkurenčni vinarjem z veliko produkcijo. Količina pridelanega cvička na Dolenjskem je tako velika, da v kombinaciji z vedno nižjo porabo dosega smešno nizke cene. Posledično nastajajo tudi situacije, ko nekateri na koncu sezone prodajajo cviček »od vrat do vrat« za ceno pokritja stroškov pridelave grozdja. Je pa nam Dolenjcem zagotovo težje prodajati vina kot Primorcem ali Štajercem, ki imajo trg tudi v sosednjih Italiji in Avstriji, medtem ko Hrvati naših vin ne kupujejo. Treba je vedeti, da je cviček vino, ki se ga lahko proda zgolj v Sloveniji. V tujino ga ne moreš prodati. Sicer je res lahko, izredno pitno vino, ki ga lahko kombiniraš z mastno hrano ali pečenko, vendar je nasploh opazno, da se spije veliko manj vina kot nekoč. To vidimo predvsem na porokah, ki jih organiziramo v naši zidanici. Še nedolgo tega se je spilo trikrat več vina. Danes si raje privoščijo samo kozarec ali dva boljšega vina.
