Quiche, kakor se v izvirniku imenuje po francosko, so namreč najprej pripravljali v Loreni, kmetijski pokrajini, ki meji na Nemčijo in je bila do leta 1766 pod nemško vladavino (po nemško se Lorena imenuje Lothringen, po kralju Lotharju, ki je tam vladal do leta 869). Tam so mu najprej pravili kichel oziroma kuechel, kar seveda izvira iz nemškega izraza kuchen (po naše kolač ali pecivo), šele okrog leta 1845 je dobil francosko ime. V osnovi gre pravzaprav za največkrat okroglo pito iz krhkega testa s pikantnim nadevom iz jajc in mleka, ki jo tradicionalno pripravljajo v le nekaj osnovnih različicah. Izvirna različica je bila sestavljena iz krušnega testa ter jajčne kreme s prekajenim mesom, šele pozneje so temu ponekod začeli dodajati sir in druge sestavine in so krušno testo postopoma zamenjali za krhko.
Najbolj je znan klasični kiš po lorensko (quiche lorraine), ki ga pripravljajo z drobnimi kockami slanine in se ga postreže za predjed ali glavno jed. Klasični sta še brezmesni različici s šampinjoni oziroma s sirom, znana pa sta še kiš po florentinsko oziroma firenško, ki ga pripravljajo s špinačo, in kiš po provansalsko, ki je s paradižniki najsočnejši med vsemi.
Seveda pa dandanes kiš pripravljajo še z vsemi mogočimi sezonskimi nadevi, podobno kot pri pici. Pogosto ga nadevajo s koprivami, porom, mlado čebulo, krompirjem, vsemi vrstami mesnin, ribjega mesa in morskih sadežev, vsemi vrstami zelenjave in sirov…
Dandanes so po svetu (manj pa v Franciji) najbolj priljubljene prav brezmesne različice z raznimi zelišči, zelenjavo, skuto, oreščki in podobnim. Na kiš s šparglji, kot si ga lahko pripravite po tokratnem receptu, se zelo prileže še malo graha, nikakor pa ne morete zgrešiti niti z rezinami prekajenega lososovega fileja.
Pikantna francoska pita je popularna povsod po zahodnem svetu, denimo v Angliji, kjer pa sestavine za quiche lorraine prilagodijo svojemu okusu in namesto grojerja uporabijo čedar, namesto slanine pa panceto. Kiš je zelo razširjen tudi v ZDA, kjer pa v nekakšni kavbojski maniri (predvsem zaradi odsotnosti mesa) že od nekdaj velja za bolj žensko jed, iz česar se je med drugim fino ponorčeval Bruce Feirstein, ki je leta 1982 napisal knjigo Pravi moški ne jedo kiša, v kateri na satiričen način opisuje stereotipe moškosti. Mimogrede: 20. maja vsako leto v Franciji in drugod praznujejo dan kiša, leta 1997 pa je Alain Marcotullio v Parizu spekel največji lorenski kiš na svetu, iz kar 1928 jajc, 70 kilogramov slanine, 60 kilogramov masla, 63 kilogramov moke in 118 litrov mleka.
SPOMLADANSKI KIŠ Z VRTNIMI ŠPARGLJI
SESTAVINE ZA 4 OSEBE
350 g vrtnih špargljev
225 g moke
100 g sira grojer
100 g ohlajenega masla
3 večje mlade čebule
3 jajca
1,5 dl mleka
1 dl mastne kisle smetane
1 rumenjak
1 šopek peteršilja
morska sol, sveže zmlet poper, ledeno mrzla voda
PRIPRAVA
1. Moko presejemo in ji dodamo ščep soli. Dobro ohlajeno maslo narežemo in ga z rokami vgnetemo v moko. Dodamo rumenjak in toliko čim bolj mrzle vode, da na hitro ugnetemo mehko testo, ki ga oblikujemo v kroglo. Zavijemo v folijo in za najmanj 30 minut postavimo v hladilnik. Razvaljamo ga in namestimo v model za pite tako, da so pokriti tudi stranski robovi. Vse skupaj spet porinemo v hladilnik za vsaj 30 minut. Nato testo prebodemo z vilicami in za 15 minut porinemo v pečico, segreto na 200 stopinj Celzija.
2. 75 gramov sira narežemo na manjše kocke, preostalega naribamo. Čebulo očistimo in narežemo. Šparglje očistimo, odlomimo spodnje olesenele dele in nalomimo na poljubno dolge koščke. Vršičke prihranimo, koščke špargljev pa na hitro (3 minute) popečemo v ponvi na malo olja. Stresemo jih k prihranjenim vršičkom, v ponev pa damo narezane šalotke ali čebulo. Če uporabimo mlado čebulo, narežemo v ponev samo beli del, zelenega prihranimo. Na hitro popražimo, da postekleni, nato pa skupaj s šparglji in kockami sira razporedimo na popečeno testo v modelu.
3. Dodamo tudi narezano čebulno zelenje. Jajca, mleko, smetano in sesekljan peteršilj zmešamo, solimo in začinimo s poprom. Z nastalo maso prelijemo sestavine v modelu in posujemo z naribanim sirom. Za 25–30 minut porinemo v pečico, segreto na 180 stopinj Celzija. Postrežemo toplo ali hladno.
Čas priprave in kuhanja: 100 minut
POROVA JUHA S KROMPIRJEM
Potrebujemo
1 veliko steblo pora
4 srednje velike krompirje
1 žlico kisle smetane
1 strok česna
morsko sol
sveže zmlet poper
1 žlico oljčnega olja
1,2 l vrele vode
Por dobro očistimo in umijemo ter narežemo na kolobarje. Krompir olupimo in operemo in narežemo na majhne koščke. Česen narežemo na koščke. V lonec vlijemo olje in dodamo por ter krompir. Premešamo in pristavimo, da se malo popraži. Šele nato dodamo česen in ko ta začne dišati, vse skupaj zalijemo z vodo. Solimo in popramo ter kuhamo tako dolgo, da se krompir zmehča (15–20 minut). Dodamo kislo smetano in vse skupaj gladko zmeljemo s paličnim mešalnikom. Juho lahko postrežemo s popečenimi kockami kruha, kockami sira ali svežimi kolobarčki pora.
SOLATA IZ KUMAR, JAGOD IN FETE
Potrebujemo
2 večji čvrsti kumari
500 g jagod
150 g sira feta
3 dl tekočega jogurta
2 žlički zmletega maka
2 žlički medu
PRIPRAVA
Jogurt, ogret na sobno temperaturo, dobro zmešamo z makom in medom. Pomagamo si lahko s paličnim mešalnikom, nato pa preliv ohladimo. Kumaro po potrebi olupimo in narežemo na tenke rezine in stresemo v solatno skledo. Jagode narežemo na poljubne rezine in jih stresemo h kumaram. Dobro ohlajeno feto nadrobimo v skledo in vse skupaj dobro, a nežno premešamo ter postrežemo s prelivom. Če poleg ponudimo še kruh, lahko takšna solata služi tudi kot lahka samostojna jed za malico ali večerjo.
