Na deževno novembrsko soboto se četrt ure pred poldnevom pred vrati ljubljanske picerije Verace, ki je odprta šele dober mesec dni, nagnete več kot deset ljudi. Prestopajo se z ene noge na drugo in nestrpno čakajo, da se opoldne odprejo vrata picerije s pristnimi neapeljskimi picami.
»Imate rezervacijo?« natakar vljudno vpraša sivolasega moškega, ki je na kosilo prišel v družbi partnerke. »Ne, nimava. Bi jo morala imeti?« nekoliko presenečeno odvrne moški. Par še zdaleč ni edini, ki v slabi uri po odprtju sprašuje po prostih mizah. Ker smo Slovenci navajeni, da se v večini restavracij vedno najde kakšna prosta miza, rezervacije pa so običajno potrebne le, kadar gre za večjo skupino ljudi, začudenje ob prijazni odslovitvi ni nekaj nepričakovanega. A ob pogledu na zbirajoče se ljudi se Janez Zimic, eden od lastnikov picerije, nasmehne in pove: »Kdor je bil kdaj v Neaplju, ve, da ljudje pred vrati dobrih picerij na prosto mizo v dolgih vrstah čakajo tudi po uro in pol.«
Recept za uspeh je združevanje strasti, talenta in znanja
Picerija Verace je nekaj posebnega predvsem zato, ker je v njej zaposlen italijanski picopek Fabio Caruso, ki se je mnogih skrivnosti in trikov naučil od najboljšega picopeka v Italiji, Giovannija Santarpie. Ta je pice sprva pekel v Neaplju, potem pa se je preselil v Firence, tam odprl picerijo Santarpia in si v italijanskem vodniku po tamkajšnjih najboljših picerijah prislužil najvišjo možno oceno, enakovredno trem Michelinovim zvezdicam, znanim označevalkam kulinarične odličnosti.
Santarpia je Carusa priprave pic učil en teden, od jutra do večera. »Ob dopoldnevih mi je razkrival skrivnosti priprave, ki so za dobro testo ključne, ob večerih pa sem ga opazoval pri običajnem delu v piceriji in se tako učil mojstrskega procesa peke,« izkušnjo opiše Caruso. Le en teden je za učenje potreboval zato, ker se s peko pic ljubiteljsko ukvarja že od malega. »Od nekdaj sem se dobro počutil ob opazovanju, kako iz nečesa tako preprostega, kot je moka, nastane hrana,« se spominja Caruso, ki je kot otrok pri delu opazoval stare starše, lastnike kalabrijske pekarne, v kateri je kasneje tudi delal. Na vprašanje, kaj je tisto, kar pico naredi zares dobro, Caruso s širokim nasmehom na obrazu takoj odgovori: »Ljubezen. Strast.«
Temnolasi Italijan je sicer bolj sramežljive in skromne narave, ključ do uspeha je zanj dobro sodelovanje v kuhinji. S pohvalami na Carusov račun pa zato nikakor ne skopari Zimic: »Fabio je zagotovo najboljši picopek v Ljubljani. Je prava oseba za to delo, ker ima občutek za to, koliko in katere sestavine je treba dodati, da je pica zares dobra.« Nekaterih trikov priprave se je sicer mogoče priučiti, a zelo pomembno je pravo razmerje sestavin, česar ne moreš obvladati, če nimaš vsaj kančka talenta. Čar pice je v tem, da okusiš vsako sestavino posebej, en okus ne sme prevladati nad vsemi preostalimi. Prav to pa je napaka, ki jo dela večina slovenskih picerij. »Večina picopekov v Sloveniji na pico da preveč sira, zaradi česar preostalih sestavin sploh ne okusiš,« je bil kritičen Zimic.
Največja skrivnost je v pripravi testa
»Dobra pica je lahka, ne sme obležati v želodcu,« je povedal Caruso. Da to doseže, mora upoštevati kar nekaj trikov. Tisto, čemur v običajnih picerijah večinoma posvečajo premalo pozornosti, je testo. Da je na sredini pice zelo tanko, robovi pa so polni, kar je za neapeljsko pico značilno, mora biti zameseno in hranjeno v natančno določenih pogojih. »Ni vseeno, iz kakšne moke je testo,« je pojasnil Caruso.
Moka, ki jo uporabljajo oni, je mešanica kar šestih različnih vrst. Preden testo razvaljajo in ga oblikujejo v pico, ga pustijo vzhajati vsaj 40 ur, včasih celo 100 ali več. Pri tem je treba paziti, da sta temperatura in vlažnost ves čas ravno pravšnji. »Če je v zraku preveč vlage, testa ne moreš ustrezno razvaljati,« je možen zaplet predstavil Caruso. Vse sestavine, s katerimi tik pred peko obložijo testo, so sveže, kar devetdeset odstotkov pa jih uvažajo iz Italije.
Nič ni prepuščeno naključju
Caruso se s peko pic profesionalno ukvarja šele pol leta, Verace pa je prva picerija, v kateri dela kot picopek, saj je bil prej to le njegov konjiček. To, da je svoje (pico)pekovsko znanje lahko izpopolnil pri velikem italijanskem mojstru, je bilo mogoče zato, ker so lastniki picerije Verace nekaj let živeli v Firencah in bili v Santarpii stalni gostje, tam so vzpostavili pomembna poznanstva in zato Carusa lahko tja poslali na dodatno usposabljanje. Ker so želeli, da bi bila njihova hrana res kakovostna, so bili vsi koraki, ki so vodili do odprtja picerije, natančno premišljeni.
Da so lahko izbrali, od kod bodo uvažali sestavine, so potovali po Italiji, sestavine pokušali in ocenjevali, katere se jim zdijo dovolj dobre. Na svoje pice tako denimo dajejo originalno mocarelo iz italijanske pokrajine Campagna in paradižnike, ki rastejo le ob vznožju vulkana Vezuv, iz Neaplja pa so pripeljali celo posebno krušno peč. »Narejena je iz zelo poroznega kamna, ki prepušča ustrezno količino vlage in zraka,« izbiro pojasni Caruso.
Gneča jih ne preseneča
Čeprav so sestavine, uvožene iz Italije, drage, so cene v piceriji Verace povsem običajne, gibljejo se od pet do enajst evrov. Ker se za dobro hrano tam res potrudijo, jih ne preseneča, da je za picerijo v kratkem času izvedelo toliko ljudi, da so rezervacije obvezne. »Najpomembnejša je kakovost in najboljše sestavine so tista pika na i, zaradi katere se ljudje k nam vračajo,« je strategijo razložil Zimic. Očitno deluje, saj se gostje njihovih pic nikakor ne naveličajo: »Tukaj sem že četrtič v osmih dneh. To je zagotovo najboljša pica v Ljubljani,« hrano pohvali gost Martin Lahajnar.
Pic pa, čeprav so del njegovega vsakdana že skoraj vse življenje, nikoli nima dovolj niti Fabio Caruso: »Pico jem vsak dan. Občasno zamenjam le vrsto,« se nasmehne.
