Priprava bureka je za Dina Murtezanija zmes umetnosti in znanosti. Po svoji delavnici v najbolj znanem nakupovalnem središču se giblje, kot bi plesal, z odmerjenimi in premišljenimi gibi vihti testo, enkrat, dvakrat, trikrat, vse dokler ne postane prosojno. »Tukaj imamo opraviti z gravitacijo, uporom, centrifugalno silo. Tukaj veljajo vesoljski zakoni,« pomežikne. Včasih se mu kdo smeji, češ da je nor, a Dino pravi, da je nor tisti, ki teh zakonitosti ne razume. »Testo je živo, z njim se ves čas nekaj dogaja.«
Pri delu ne uporablja tehtnice – ker je ne potrebuje. Iz posode odmerjeno zajame skuto, pol nemastne, pol mastne, da je nadev ravno pravšnji, in jo z enim zamahom razmaže po nedvomno najtanjši plahti glutena na svetu. »Sestavine moram vedno prilagajati, glede na vlago v zraku, glede na trdoto vode,« nadaljuje razlago. Zato testa v Domžalah in Ljubljani nikoli ne bi zamesil povsem enako. »Logika je enaka kot pri strunah na inštrumentu, ki do večera malo 'spustijo' – a trik je v tem, da se vse strune ne spreminjajo enakomerno, tiste tanjše se odzivajo drugače kot debelejše.«
Slovenci najraje na sirov burek
Obrti se je naučil od starost na Šarplanini v Makedoniji, od koder je doma. Njegovi učitelji so nadevane zavitke pripravljali brez novotarij, kot je denimo hladilnik. To je bil uvod, potem pa leta in leta prakse. Po 20 letih in približno poltretjem milijonu burekov svoje delo še vedno opravlja z veseljem in ljubeznijo, zagotavlja. »Slovenci imajo najraje sirov burek, 70 odstotkov strank naroča tega. To je ta generacija s tipično slovensko miselnostjo. Bosanec, recimo, hoče mesni burek, on celo misli, da je to edini burek, preostalo so pite,« se smeji Dino. (Sam teh semantičnih filozofiranj ne upošteva: tako burek kot pita sta podpomenki in pomenita zavitek.) Se je pa tukaj naučil, da pri mesnem ni treba pretiravati s čebulo. »Če hoče Slovenec mesni burek, mu ne prodajaj praženega krompirja, daj mu meso.«
Eden od njegovih otrok je tudi ponarodeli picaburek, avtohtona slovenska jed. »Leta 1997 sem se neko nedeljo, kot običajno to rad počnem, sprehajal po Stari Ljubljani in slišal prerekanje mladega para: dekle je želelo na pico, fant pa na burek, da bi jima ostalo še kaj za pijačo. Pice takrat niso prodajali na kos, to pa je pomenilo, da te bo zmenek ob pici olajšal za 1500 tolarjev. Burek je medtem stal 250.« Preostalo je zgodovina. Picaburek je zdaj daleč najbolj iskana tolažba v prekrokanih alkoholiziranih in prekajenih nočeh. »A da bi ga patentiral? Ah, lepo vas prosim, saj tega ne moreš odnesti s seboj v grob!« Si pa lasti zasluge za to, da so po tem pico začeli prodajati tudi po osminkah, s čimer je postala bistveno dostopnejša. Vsi s tem sicer niso bili zadovoljni, se nasmehne.
50 kilogramov testa na uro
Idej ima še veliko, nedavno je v duhu brezglutenskih časov poskusil delati s pirino moko, a, skomigne, iz nje zlepa ne bo (dobrega) bureka. Gluten je ključen za mikroskopsko tanko testo, ki se stopi v ustih. »Uporabljam samo kakovostne lokalne sestavine. Dobaviteljev mesa sem zamenjal že kar nekaj. Ko ugotovim, da mi v maso dodajajo drobovino ali vodo, je konec. Nihče me ne bo prepričeval, da bom s cenejšimi sestavinami več zaslužil – izgubil bom stranko in z njo dohodek.«
Pravi, da dela po 70 ur na teden, plačan pa je po kosu. To se zdi skrb vzbujajoče samo nepoučenemu. Na uro je namreč sposoben sestaviti 50 pladnjev trikotnih burekov, torej 200 porcij. »Delo je garaško in najbrž ga zato opravljamo pretežno moški. Če delam s polnimi zmogljivostmi, porabim na uro 30 kilogramov moke, iz katere naredim 50 kilogramov testa.«
Murtezani pravi, da je Albanec z alpsko dušo. Na dom ga veže hrepenenje po gorah in ljubezen do glasbe. »Včasih sem igral po občutku, v Sloveniji pa sem ugotovil, da so ljudje precej glasbeno podkovani in da se moram malo izučiti.« Ko se zjutraj zbudi, najprej zapoje ton in ga nato preveri z inštrumentom – enim od 35, kolikor jih ima menda doma. Igra na tako imenovane kavale, lutnje, mandoline in druga godala, raziskuje pa glasbo od Rezije do Šarplanine. »Imam visoko inteligenco v prstih. V drugem letniku sem pri strojepisju dosegel že 400 udarcev na minuto,« nam zaupa svoj ključ do uspeha.
