V Ljubljani so bile prve picerije v sedemdesetih Parma, Kora bar in Konditor. V Parmi pod Maxijem, kjer jih pečejo še danes, so jih stregli za točilnim pultom – z debelim testom, z mnogimi mogočimi in nemogočimi dodatki in s presladkim borovničevim sokom. Prva leta so bile vrste gostov nepregledne. Podobno je bilo v Konditorju na Čopovi ulici, kjer je zdaj McDonalds. Poleg pic so stregli ocvrti sir s tatarsko omako, in od tistih časov je Slovenija edina država na svetu, kjer vas ne gledajo čudno, če si naročite pico s tatarsko. V istem času so odprli tudi picerijo Kora bar na Bavarskem dvoru, ki ni bila tako uspešna kot recimo Parma, a zdi se, da je bila najbližja originalu – italijanski pici.
Od Pahorja do Popoviča
In katere pice so trenutno najboljše pri nas? Izbrali smo tri sogovornike, za katere velja, da jih tako strokovna kot laična javnost postavljata na vrh, in jih povprašali, kakšna je prava pica, natančneje, kakšna je prava slovenska pica. Bojan Nadižar, ki že 23 let vodi picerijo Garaža, v kateri je tudi picopek, je brezkompromisen: »Pica je lahko le italijanska, pa naj bo v Ljubljani, na Siciliji ali v Ameriki.« Po njegovem mnenju se picopeki lahko ločijo samo po tem, koliko se uspejo približati pravi pici. Nadižar, ki je tudi italijanskih korenin, pravi, da to pomeni, da mora testo pravilno in ravno prav dolgo vzhajati in da morajo biti sestavine natančno izbrane. In menda mu ne gre slabo. V Garaži, ki je značilno opremljena kot kakšna stara avtomehanična delavnica, jedo vsi veliki. Od Boruta Pahorja do Zorana Jankovića, od članov slovenske nogometne reprezentance do kopice televizijskih zvezdnikov, celo Boris Popovič se v Garažo vozi iz Kopra. Nadižar prisega na najboljšo Blatnikovo šunko, na slovensko istrsko olje in na mocarelo, ki pa ne sme biti sama, ker na pici ne stoji dobro. Druga nujnost je, da sestavin ne razdeli po vsej pici, ampak ustvarja kupčke sira, šunke, paradižnika. »Vsak kos, vsak grižljaj ima svoj, malce drugačen okus,« pravi Nadižar, ki se je mnogih skrivnosti naučil tudi na kraju »zločina«, v Neaplju. Pomemben je vrstni red, po katerem postavlja stvari na testo, pomembno je, ali je peč narejena po naročilu, kot v Garaži, ali le kupljena in vgrajena. Po Nadižarjevem mnenju v peči ne sme biti preveč pic hkrati, ker se v tem primeru ne morejo dovolj enakomerno peči. V Garaži imajo tudi svoje zelo pikantno oljčno olje s tartufi in začimbami, ki je za mnoge pika na i obroka v tem lokalu.
Najbolj je treba paziti pri sirih
Po Nadižarjevem mnenju je velika napaka naših kulinaričnih novinarjev, ko pišejo, da je bila pica skozi zgodovino hrana revežev. »Reveži so jo jedli s paradižnikom in sardelami, bogati z mocarelo in pršutom.« In ravno v novi, morda trenutno najbolj obljudeni piceriji pri nas, v mariborski La Pizzerii, imajo res širok spekter različnih pic: pica buratta, pica s figami in kozjim sirom, pica s pršutom serrano, pica z lososom, pica s švicarskim sirom in slanino... Saša Arsenović, ki že nekaj let vodi restavracijo Rožmarin, je na Gosposki ulici sledil dvema idejama: sodobno notranje oblikovanje in najprestižnejše sestavine. K prvemu gredo stari lopar za kruh iz Slovenskih goric, Camparijeve lučke nad mizami, stare tehtnice, malo mlajše vespe, mize iz odpadnega železja… do najboljših in najmodernejših hladilnikov in krušne peči. Oblikovalec je prišel iz Nemčije, voda S.Pellegrino Vogue pa iz Italije. Kakšna pa naj bi bila moderna mariborska pica? »Pri pici se ve, kakšna je dobra. Čim manj soli in kvasa,« pravi Arsenović, ki se je hotel izogniti picam, ki te preveč nabijejo. Pravi, da je pregledal vse italijanske mline, da je dobil pravo moko, ki ji zdaj dodajo nekaj pšeničnega zdroba. Testo mora vzhajati več kot 24 ur. Uporablja sicer pelate Mutti, ki jim dodajajo origano, da izgubijo okus slanosti. »Najbolj je treba paziti pri sirih. Pic z različnimi siri je nešteto, samo v Metroju jih je sedem. Našli smo mojstra v Italiji, ki dela manj mastno mocarelo, ki ji dodajamo burrato,« razlaga Arsenović, ki ima samo kuhano šunko in španski pršut, pica šunke pa seveda ne. La Pizzeria ima klasične pice po okoli šest evrov, a z nadpovprečnimi, 45 centimetri premera.
Okus testa,paradižnika in mocarele
Igor Peresson ima svojo centralo v Divači, kjer ob picah ponuja tudi kraške jedi in lokalna vina. Peresson trdi, da se v Sloveniji kultura poznavanja in uživanja pice počasi dviga ter da so gostje vedno bolj razgledani in zahtevni. »V glavnem so razlike v vrstah testa in nadevih. V Sloveniji se v glavnem uporablja direktno testo; zamesiš, vzhajaš, spečeš. Takšno testo je največkrat premalo vzhajano in gost to občuti, ko se nikakor ne more odžejati, saj kvas, ki ga je v takem testu preveč, še ni opravil svojega dela in to počne v našem želodcu,« ocenjuje šef picerije Etna in doda: »Naša pica se od drugih slovenskih razlikuje po načinu vzhajanja. Kot vzhajalno sredstvo uporabljamo kvasni nastavek ali bigo. Gre za indirektni način, kar pomeni, da se testo pripravlja v dveh korakih. Prvi korak je, da se razmerje vode, moke in kvasa na hitro zamesi, potem pa fermentira 18 ur na sobni temperaturi. Naslednji dan dodamo moko in vodo ter zamesimo in oblikujemo. Nato sledi 48 ur vzhajanja in testo je pripravljeno za peko.« Mojster iz Divače meni, da so slovenske pice tudi preveč obložene in da mnogokrat namesto mocarele picopeki uporabljajo slabše, cenejše sire. So pa razlike tudi v Italiji: »Največkrat prihaja do razlik zaradi geografske lege kraja. V Neaplju, na primer, kjer je vročina skoraj vse leto, prevladujejo svež paradižnik, bivolja mocarela in sveža bazilika, na severu Italije uporabijo mocarelo fiordilate – mlečni cvet in rezino parmskega pršuta.« Peresson se je šolal v mlinu Quaglia pri Padovi, kjer je spoznaval tudi tipične vrsta testa za pice napoletana, romana, in teglia, alla pala… Sam ima najraje klasično margerito, saj tako natančno čuti okus testa, paradižnika in same mocarele.
