Krompir v takšni ali drugačni obliki uživamo tako rekoč vsak dan. Pri nas je pri kmetih mogoče kupiti več kot štirideset različnih sort krompirja, ki se med seboj razlikujejo po debelini in obliki gomoljev, po barvi mesa in kožice ter seveda po kakovosti in namenu uporabe. Vsako leto v sezoni vrtnih špargljev, ki se počasi končuje, pa kmetje začno prodajati nekaj posebnega – slastni krompir rogljičaste oblike, ki mu pravimo kresnik ali po domače kifeljčar.
Sorta, ki jo v maju in zgodnjih poletnih mesecih tako radi pečemo, je med sladokusci namreč izjemno cenjena, in to še zdaleč ne le zaradi svoje oblike. Kresnik, krompir ledvičaste oblike, je cenjen kot vrhunska delikatesa predvsem zaradi svoje kakovosti. Pridelek je pri tej sorti, ki so jo pri nas vzgojili v osemdesetih letih prejšnjega stoletja, nekoliko manjši, gomolje se pobira še mlade, zato je tudi cena razmeroma visoka, a še zdaleč ne tako, da si kifeljčarja v njegovi razmeroma kratki sezoni ne bi mogli privoščiti vsaj nekajkrat. Če ga le dobro operemo (nikar pa ga ne lupimo!), na oljčnem olju ali maslu spečemo v pečici, posolimo ter ponudimo k hrustljavi zeleni solati, nastane tako odlično, a preprosto kosilo, da ob njem še najbolj zapriseženi mesojedci pozabijo na svojo pečenko. Komur to ne diši dovolj, naj pečenemu kifeljčarju priloži popečene šparglje in kakšen dober sir (glej recept). Da o kombinacijah z mladim stročjim fižolom raje ne izgubljamo besed.
Zahtevnejše jedce utegne zadovoljiti kombinacija z govedino stroganov (glej recept). Gre za izvorno rusko jed, ki je nastala sredi 19. stoletja in se imenuje po ruskem diplomatu in notranjem ministru Aleksandru Stroganovu. Kako je nastala izvirna receptura, ni povsem razjasnjeno, dejstvo pa je, da je jed v svojih številnih različicah do danes postala izjemno priljubljena po vsem svetu. Recept zanjo je bil prvič objavljen leta 1887 v kuharski knjigi Darilo mladim gospodinjam izpod peresa in kuhalnice Elene Ivanovne Molohovec. Jed se v izvirniku imenuje »govjadina po stroganovski, s gorčiceju« in je pripravljena iz rahlo pomokanih sotiranih kock (in ne trakov) govedine, zalite z gorčico in bujonom ter zabeljene z majhno količino kisle smetane. Brez čebule in brez šampinjonov. Neki drugi ruski recept iz leta 1909 vključuje čebulo in paradižnikovo omako, kot prilogo pa hrustljavo ocvrte tenke krompirjeve paličice, ki v Rusiji veljajo za tradicionalno prilogo (prav to smo v današnjih recepturah nadgradili s pečenim kresnikom). Šele različica iz leta 1938 iz kuharske enciklopedije Larousse Gastronomique vključuje trakce govedine, čebulo in bodisi gorčico bodisi paradižnikovo omako. Naj vam tekne!
GOVEDINA STROGANOV S ŠAMPINJONI
SESTAVINE ZA 4 OSEBE
1 kg
govejega fileja
2 žlici
oljčnega olja
4 žlice
surovega masla
1
srednje veliko čebulo
500 g
šampinjonov
5 dl
jušne osnove
2
sveža lovorova lista
1 žlica
dijonske gorčice
0,6 dl
konjaka ali vinjaka
2 žlici
sesekljanega peteršilja
3,5 dl
smetane za kuhanje
1 žlička
mlete paprike
PRIPRAVA
1. Oprano meso po potrebi osušimo s papirnatimi brisačami, narežemo na trakove ter začinimo s soljo in poprom. V velikem loncu z debelim dnom močneje segrejemo olje in po etapah (!) popražimo trakove mesa, da porjavijo (približno tri minute). Meso predevamo na segret velik krožnik. V istem loncu (ki ga vmes ne obrišemo) segrejemo maslo, dodamo sesekljano čebulo in počasi pražimo, da se zmehča. Dodamo gobe in popramo. Sotiramo, da tekočina povre (približno 15 minut), nato dodamo jušno osnovo, lovor, papriko, gorčico in na koncu konjak.
2. Dušimo, da se tekočina nekoliko zgosti. Dodamo meso in ves sok, ki se je nabral na krožniku. Dušimo pri srednji temperaturi, a le toliko, da se meso pregreje. Primešamo peteršilj in smetano, po okusu solimo in popramo, odstranimo lovorova lista ter odstavimo, a pustimo na toplem.
3. Jed postrežemo s poljubno prilogo, denimo s pečenim krompirjem s šparglji (glej drugi recept). Izjemno se k stroganovu podajo tudi široki jajčni rezanci (340 g), zabeljeni z maslom, ki jih usujemo na velik ogret servirni pladenj, čeznje pa prelijemo pripravljeno meso v omaki. Previdno lahko za okras posujemo s ščepcem mlete paprike in z malo sesekljanega peteršilja.
Čas priprave in kuhanja: 60 minut
PEČEN KRESNIK Z VRTNIMI ŠPARGLJI IN PARMEZANOM
Potrebujemo:
750 g
krompirja kresnika (ali drugo vrsto mladega krompirja),
400 g
svežih vrtnih špargljev,
3
jušne žlice oljčnega olja,
70 g
naribanega ali nastrganega parmezana,
morsko sol,
sveže zmlet poper.
Priprava
Pečico segrejemo na 200 °C. Krompir dobro operemo in očistimo, a ga ne lupimo. Večje gomolje narežemo na kose, manjše pustimo cele. V skledi krompir dobro zmešamo z 2 žlicama oljčnega olja, soljo in poprom. Velik pekač obložimo s papirjem za peko in nanj v enem sloju razporedimo krompir. Za 20 minut (odvisno od velikosti kosov) ga porinemo v pečico. V isto skledo nalomimo oprane in očiščene šparglje ter jih zmešamo z žlico olja, soljo in poprom. Pekač potegnemo iz pečice in po krompirju razporedimo šparglje ter še za 10 minut (odvisno od debeline špargljev) porinemo v pečico. Posujemo s sirom in damo v pečico le še za minuto.
ČEŠNJEVA KUPA Z JOGURTOM IN MANDLJI
Potrebujemo
2,5 dl
(čvrstega) polnomastnega jogurta,
200 g
sirnega namaza (ABC),
2 dl
smetane za stepanje,
1
strok vanilje,
250 g
svežih češenj,
170 g
sladkorja v prahu,
0,6 dl
češnjevega likerja,
200 g
mandljev, narezanih na lističe
Priprava
Narezane mandlje enakomerno razporedimo po pekaču in v pečici popražimo, da dobijo zlato rjavo barvo. Češnjam odstranimo koščice in jih skupaj s prestreženim sokom naložimo v skodelico. Smetani dodamo postrgano vsebino vaniljevega stroka in jo trdo stepemo. Nežno jo zmešamo z jogurtom, zmehčanim (na sobni temperaturi) sirnim namazom in sladkorjem. Maso izmenično s češnjami nadevamo v steklene skodelice in prilijemo ves sok, ki se je nabral v skodelici. Po vrhu posujemo popražene mandlje.
