Ta je bil v naši kuhinji že povsem pozabljen, sladokusci pa to okusno staro sorto ponovno odkrivajo. Na prvi pogled je videti, kot bi ga vzgojili s križanjem korenčka in peteršilja, a ni tako. Ta zelo stara vrsta zelenjave po videzu zelo spominja na peteršilj, v resnici pa je bližji sorodnik korenčka. Uspeva po vsej Evropi, gojijo pa ga tudi v Ameriki. Njegovo angleško ime je parsnip, kar je skovanka iz parsley (peteršilj) in turnip (repa), zato bi mu lahko dejali tudi peteršiljeva repa. Izvira iz Sredozemlja, v naše kraje pa naj bi ga prinesli Rimljani, ki so mu pripisovali afrodizične lastnosti. Pastinak je bil v naših krajih poleg repe nekoč eno glavnih živil, a ga je začel izrivati krompir. Med drugim je služil kot krma za živino in v Italiji, kjer dobro hrano jemljejo skrajno resno, z njim še danes pitajo pujse – ne le zato, ker bi imeli te živalce tako radi, da bi jim privoščili zdrav in okusen priboljšek, ampak predvsem zaradi boljšega okusa mesa in še zlasti najimenitnejšega pršuta. Že stari Rimljani so ga veliko uporabljali, zanimivo pa je, da večji in okusnejši zraste na severu. Za najfinejši okus mora v zemlji namreč nekoliko pomrzniti, da se škrob pretvori v sladkor… Morda ga prav zato v toplejših krajih ne cenijo tako zelo kot na severu. Danes se pogosto znajde na jedilniku v Veliki Britaniji in Franciji, izjemno pa ga cenijo največji svetovni kuharji. Če boste po naključju listali po kakšni starorimski kuharici, bodite previdni, saj so v tistih časih tako korenček kot pastinak opisovali z enakim izrazom – pastinaca. A nič hudega, med seboj sta vrsti v jedeh popolnoma zamenljivi. Drobno narezan ali nastrgan surov pastinak lahko uporabimo za solate, kuhan se izkaže v krepkih juhah in enolončnicah. Lahko ga spečemo z zelišči kakor krompir in postrežemo kot prilogo, lahko ga tudi spražimo s čebulo in ponudimo kot samostojno jed ali osnovo za juho. Odličen je krompirjev pire, ki ga pripravimo iz tretjine pastinaka (ki ga damo kuhat nekaj minut pred krompirjem) in dveh tretjin krompirja. Seveda se tudi k takšnemu izredno priležeta špinača s česnom in jajce na oko. Znana specialiteta je kremna juha iz pastinaka s cimetom in popečenimi tenkimi trakci pancete, izredno okusne in na Zahodu čislane so tudi ocvrte paličice, ki jih pripravimo in postrežemo enako kot pomfrit iz krompirja, sladkega krompirja ali zelene. Poleg tega je pastinak uporaben tudi za sladice, denimo pite in kolačke, Britanci si z njim pripravijo sorbet ali sladoled, z njim pa radi odišavijo tudi pivo, vino in žganje. Sezona pastinaka traja od novembra do maja, gotovo vam bo teknil po tokratnem receptu.
LAHKI PIKANTNI PASTINAKOVI REZANCI Z GOVEDINO
SESTAVINE ZA 4 OSEBE
1 kg pastinaka
400 g mlete govedine
4 stroki česna
2 žlici sojine omake
2 žlici čilijeve omake (ostrina po okusu)
1 rdeča paprika
500 g špinače
1 limeta (sok)
40 g sezama
1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja
morska sol, sveže zmlet poper
PRIPRAVA
Pastinak pod tekočo vodo dobro oščetkamo ali ostrgamo. Narežemo ga na tenke rezance, kar najlaže storimo s spiralnim rezalnikom, sicer si pomagamo z velikim ostrim nožem. V veliki ponvi segrejemo oljčno olje in na njem na močnem ognju popražimo mleto meso, ki ga začinimo s soljo in poprom. Ko meso porjavi in zadiši, mu dodamo sesekljan česen, sojino in čilijevo omako (slednjo si izberemo in odmerimo glede na želeno stopnjo pikantnosti). Med mešanjem pražimo približno 5 minut.
Papriko operemo in očistimo ter narežemo na približno centimetrske koščke. Špinačo operemo, otresemo in čim bolj osušimo. Če so listi večji, jih narežemo, sicer pustimo cele. Papriko in špinačo stresemo v ponev, nežno vmešamo in počasi, na srednjem ognju pražimo približno 3 minute. Nežno, da se ne polomijo, primešamo še pastinakove rezance in pražimo še kakšne 3–4 minute.
Pred postrežbo pobrizgamo s sveže stisnjenim sokom limete, po želji pa posujemo še z nekaj koščki nastrganega parmezana, kar bo jed zanimivo zaokrožilo, odvzelo pa ji bo azijski pridih. Dodatne solate pri tej jedi načeloma ne potrebujemo.
Čas priprave in kuhanja: 30 minut
TOSKANSKA JUHA
Potrebujemo
0,6 dl oljčnega olja
1 čebulo
2 stroka česna
2 žlici sesekljanih listov zelene
4 velike liste blitve
0,6 dl rdečega vina
5 dl paradižnikovega pireja
1 l vode
morsko sol, sveže zmlet poper
4 rezine starega kruha
100 g zrelega sira (parmezan)
Priprava
V velikem loncu na oljčnem olju popražimo nasekljano čebulo. Dodamo sesekljane liste zelene in pražimo dve minuti, da uvenijo. Dodamo vino in kuhamo 1 minuto, da povre. Dodamo še paradižnikov pire in vodo.
Solimo in popramo po okusu, ko zavre, pa pokrijemo in počasi kuhamo 20 minut. Rezine kruha popečemo in vsako natremo s strokom česna, nato jo položimo na dno krožnika. Rezine prelijemo z juho in pustimo 1–2 minuti, nato posujemo z nastrganim sirom.
RIŽEV NARASTEK Z JABOLKI IN ROZINAMI
Potrebujemo
1 liter mleka
1 ščepec soli
1 naribano lupino cele limone
250 g okroglozrnatega riža
60 g masla
3 jajca
80 g sladkorja
1 pest rozin
0,5 dl ruma
4 jabolka
nekaj masla za na vrh
Priprava
Rozine operemo in namočimo v rum. Iz mleka, riža, soli in limonove lupine skuhamo riževo kašo in jo malo ohladimo. Medtem olupimo in očistimo jabolka ter jih narežemo na koščke. Polijemo jih z limonovim sokom in zmešamo z rozinami. Maslo, sladkor in rumenjake penasto umešamo, nato pa postopoma umešamo v riž. Beljake stepemo v čvrst sneg in ga nežno primešamo. Nastalo kašo izmenično z jabolčno mešanico po plasteh zložimo v model. Začnemo in končamo z rižem. Posujemo s kosmi masla in za 45 minut porinemo v pečico, segreto na 180 stopinj, da se po vrhu zlato obarva.
