Rdeča biblija oziroma Michelinov vodnik je najstarejši in najvplivnejši vodnik po restavracijah in hotelih na svetu. »Pnevmatična« francoska brata André in Édouard Michelin sta ga prvič natisnila že leta 1900, čez 26 let pa je vodnik zares izjemnim gostinskim lokalom začel podeljevati znamenite zvezdice. Danes rdeči Michelinov vodnik pokriva izbrane države (ali več skupaj) in prestolnice od New Yorka do Tokia, na vsaki dve pa leti izide tudi vodnik po evropskih prestolnicah oziroma večjih mestih (Main Cities of Europe), v katerem bi po prepričanju domačih strokovnjakov že zdavnaj morala pristati tudi Ljubljana.
Za samostojni vodnik smo premajhni
»Michelin nima interesa, da bi izdajal slovenski vodnik, ker je trg premajhen in ne bi prodal dovolj tiskanih izvodov. Porabili bi na primer 100.000 evrov za ocenjevanje vseh gostinskih lokalov, medtem ko bi prodali za samo 25.000 evrov knjig. Takšen izračun se enostavno ne izide. V Avstriji so zavoljo tega že po nekaj letih vodnik ukinili,« je povedal Valter Kramar, ki skupaj s kuharsko velemojstrico Ano Roš vodi Hišo Franko v Starem selu pri Kobaridu.
Z njim se strinja tudi Tomaž Kavčič iz Gostilne pri Lojzetu v Dvorcu Zemono na vzpetini nad Vipavo. A Michelin ima tudi vodnik po velikih evropskih mestih, poudarja, ki bi bil za Slovenijo logična odskočna deska. »Četudi bi bile v njem zastopane le ljubljanske gostilne, je pomembno, da nekje začnemo. To bi hkrati pomenilo, da bi Slovenija končno pristala na kulinaričnem zemljevidu, kar si nedvomno tudi zasluži.« Po njegovem mnenju je v glavnem mestu kar nekaj gostinskih lokalov, ki bi brez težav lahko našli svoje mesto v vodniku. »Poleg Restavracije JB oziroma Janeza Bratovža vanj zagotovo sodi tudi Strelec z Igorjem Jagodicem. Kar se tiče konstantnosti, pridnosti, izvirnosti in lokacije, pa si to zaslužita tudi Gostilna na gradu in kuhar Damjan Fink. Pa še kdo bi se našel,« je prepričan Kavčič, ki tudi sam v tujini pogosto nastopa v družbi kolegov, ki se kitijo s temi najbolj čislanimi kuharskimi zvezdami.
Skoraj bi pristali pod Italijo
Druga možnost, kako priti v rdeči Michelinov vodnik, je po besedah sogovornikov združevanje po zgledu skandinavskih držav, ki so nedavno dobile svoj vodnik. Kar nekaj let pa se je govorilo, da naj bi bila Slovenija tik pred tem, da se (ponovno) priključi Italiji. »Pred leti je Fausto Arrighi, ki je bil na čelu Michelinovega vodnika za Italijo kar 35 let (do leta 2012, op. p.), štiri dni preizkušal lokale po hrvaški Istri in Sloveniji. Nikoli ga nisem nič vprašal, ker nisem želel drezati, a med debato mi je dal sam vedeti, da je že imel izbranih nekaj restavracij. Žal Francija ni prižgala zelene luči. Morda je šlo za politično vprašanje, a njihova uradna obrazložitev so bili dodatni stroški. Potrebovali bi namreč toliko in toliko novih inšpektorjev. Ti so na Michelinu zaposleni in podjetje jim plačuje vse – od A do Ž,« je pojasnil Kavčič.
Zgodbo je potrdil tudi Kramar, ki pravi, da je skušal Arrighija nekajkrat tudi sam prepričati, da bi Slovenijo kulinarično pripojili Italiji. Ali pa, da bi se Slovenija priključila skupini držav, na primer Avstriji, Hrvaški in Madžarski. »Morda se kaj dela za to, ne vem. Mislim pa, da se dokaj močno pritiska na Michelin z vseh strani, da se nekaj vendarle ukrene. Ne nazadnje bo k temu bržkone pripomoglo tudi naše nedavno pojavljanje na Netflixu (Ani Roš je bila namenjena ena epizoda v drugi sezoni dokumentarne seriji Chef's Table, op. p.) in v drugih vodnikih, na primer v avstrijskem Gault Millau ali italijanskem L'Espresso, kjer smo po točkah na ravni dveh Michelinovh zvezdic,« je povedal Kramar.
Država bi morala primakniti kakšen evro
A da bi se to zgodilo, bi se po mnenju obeh sogovornikov moralo zganiti tudi ministrstvo za gospodarstvo oziroma Slovenska turistična organizacija (STO). »Bržkone bo treba tudi Michelinu primakniti kakšnih 20 ali 30 tisočakov, da bo zagnal mašinerijo. Nekdo bo moral to financirati,« meni Kramar. Po njegovem mnenju bi se vložek državi hitro povrnil. »To bi bila za restavracije čista terna, seveda pa bi se prihod Michelina poznal v vsem gospodarskem sektorju. Vsak dober jedec spremlja Michelinov vodnik in kakor koli obrnemo, vsa kulinarična merila po vsem svetu temeljijo na Michelinu,« je prepričan Kramar.
Podobno meni tudi Kavčič, ki trdi, da bi prihod Michelina v Slovenijo zelo vplival na porast turizma, predvsem nekajdnevnega: »Veliko je gurmanov, ki zbirajo zvezde v svojih beležnicah. S tem ne bi dobili mase, ampak res dobro, kakovostno strukturo gostov, ki veliko zapravijo. Avstrijci so dokazali, da gourme turist troši več kot smučar, čeprav vsi vemo, da že smučar ni od muh.«
Hrvati lobirajo, naši sanjajo
Na ministrstvu za gospodarski razvoj in tehnologijo pravijo, da se zavedajo pomena prepoznavanja kakovosti v gostinstvu, ki jo zagotavljajo gastronomski vodniki, kot sta Michelin in Gault Millau, druga pomembna znamka na tem področju. Ravno tako naj bi se zavedali, da v Sloveniji za dvig konkurenčnosti turistične ponudbe potrebujemo kakovostne in mednarodno prepoznavne znamke tudi na področju gostinstva. A po njim znanih informacijah vključevanje v Michelinov vodnik ni v pristojnosti države, temveč predvsem v pristojnosti gospodarstva. »Naši ukrepi so lahko vezani na spodbujanje gospodarstva k vključevanju v mednarodno prepoznavne tržne znamke (nekatere slovenske restavracije so že vključene v vodnik Gault Millau) in promocijo slovenske gastronomske ponudbe,« je povedala Stanka Ritonja z gospodarskega ministrstva.
A ni povsem tako, pravita sogovornika, pri tem pa dajeta za zgled našo južno sosedo. »Hrvati dajo za promocijo turizma desetkrat več denarja kot mi. In tudi lobirajo. Denis Ivošević, direktor Turistične skupnosti Istre, je lobiral že pred 10 leti. Ni veliko manjkalo, da bi Istra že takrat prišla v vodnik,« je povedal Kramar, medtem ko Kavčič pravi, da lobira celo sam hrvaški minister za turizem. »Vem, da je njihov minister za turizem zelo angažiran in da je v stalnih stikih z vrhom Michelina. Tudi pri nas bi morali stopiti skupaj gospodarsko ministrstvo, STO in še kdo – tudi politika –, če želimo kaj doseči. Samo gostinci smo premalo,« je opozoril Kavčič.
Frustracija Michelinovih zvezdic
Nekoliko drugače pa razmišlja Saša Arsenovič, lastnik restavracije in vinoteke Rožmarin iz Maribora. »Lahko bi se že malo razbremenili frustracije Michelinovih zvezdic, saj imamo dovolj dobrih gostiln, ki so v naših srcih kot michelinke. Če nas Michelin noče, ne more ali ne zna umestiti – oziroma smo zanj ekonomsko nezanimivi –, se bomo pač morali znajti po drugih kanalih,« je prepričan Arsenovič, ki poudarja, da znajo danes tudi gostje presoditi na drugačne načine, koliko je kdo dober in kdo ni. »Včasih je bila samo ta tiskana izdaja Michelina in ni bilo drugih načinov preverjanja restavracij, danes pa imamo veliko drugih medijev. Veliko je ocenjevalcev in še več gostov, ki fotografirajo in komentirajo prek tripadviserja, instagrama in podobnih omrežij.« Bistvo pa je, poudarja Štajerec, da gost dobre je in pije ter da je dobro postrežen. »Če vse to 'štima', se bo vrnil v gostilno. To pa je cilj nas gostincev,« je sklenil Arsenovič.
