Ana Roš, kuharska mojstrica, ki jo je odkril tudi Netflix: Lahko naredimo super juho tudi iz sena

Kako je mami dveh otrok iz male Slovenije in še manjšega Kobarida brez vsakršnega marketinga uspel takšen met, ni prav dobro jasno niti Ani Roš, je pa jasno to, da se bo, ko oddaja 25. maja pride na Netflix, marsikaj spremenilo ne samo zanjo, ampak tudi za Slovenijo. Državo, v kateri po mnenju Roševe še vedno vse premalo cenimo vrhunsko kuhinjo, ki jo sama spodbuja tudi s takšnimi podvigi, kot je sodelovanje na likovni akademiji, kamor je odhitela takoj po intervjuju.

S študentkami in mentorico z oddelka za keramiko na ALU smo se pogovarjali, ali je mogoče razviti krožnik oziroma linijo krožnikov, ki bi odsevala slovenski karakter. Fakulteta se namreč vedno bolj zanima za to, da bi razvijala tudi food design.

Pogosto. Vsi se zavedamo, da najprej jemo z očmi, potem sledi vonj in šele nato okus. Vizualni vtis je tako pogosto še pomembnejši, kot se kuhar in jedec zavedata. Osebno poznam ogromno kuharjev, pri katerih je vizualni vtis pomembnejši od okusa oziroma veliko več dajo na videz, vse mora biti popolno, penica mora stati, želatina držati, ko daš hrano v usta, pa ne veš več, kaj si jedel. Pri transformaciji hrane se namreč hitro zgodi, da bolj ko preoblikuješ hrano, večje možnosti so, da se boš oddaljil od originalnega okusa ali ga celo izgubil.

Ne, pri nas ne. Mi živimo pod gozdom in na polju. Zdaj, ko imamo med tednom v času kosila še zaprto, gre kuharska ekipa za dve uri s košaricami v naravo, eni v gozd, drugi na travnik. Samo okrog naše hiše naberemo trideset različnih vrst rožic in divjih zelišč. Zdaj je recimo čas vijolic, marjetic, trobentic, trpotca, regrata, rmana, ogromno je čemaža. Za kuharsko ekipo je to super, ker imajo pristen stik z živilom in ga potem tudi bolj spoštujejo in negujejo v kuhinji, po drugi strani pa imamo sveže pobrana zelišča.

Bila bi mogoče lepa, prav okusna pa ne. Težko delaš juho iz nečesa, kar je rahlo aromatično, potem pa se zgodi še to, da stvari pri kuhanju izgubijo vse primarne okuse. Lahko pa se denimo naredi super juho iz sena.

Kot da bi spal v senu. Zelo zanimiva je na nosu in ima okus po praženju. Uporabiš sveže seno, ga malo namočiš, vržeš na suho ponev in pokriješ, da se začne pražiti, ko se iz ponve že fino kadi, pa ga zaliješ s tekočino, recimo s piščančjo ali zelenjavno osnovo, in še malo pokuhaš. Tako dobiš juho, ki ima okus in vonj po senu.

Seveda so. Meja sta okus in užitnost. Stvar mora biti na koncu dobra, čeprav delujejo nekatere stvari pri nas zelo ekstremno. Zdaj imamo krožnik, ki se imenuje prebujanje pomladnega vrta in je na njem vse, kar ta trenutek poberemo na vrtu. Tudi polži. Če je polž pravilno pripravljen, je fantastična jed.

V določeni fazi je potrebno oboje, a kuhati moraš vedno. Več ko kuhaš, več izkušenj pridobivaš in lahko potem pravilno odreagiraš na vsako nepredvideno situacijo. Kar se prehranjevanja v restavracijah tiče, sva z Valterjem (Kramarjem, op.p.), preden so se rodili otroci in preden sem začela kuhati, veliko jedla zunaj. To je bilo nujno potrebno, ker sva morala razumeti hrano. Sva se bila pa res sposobna usesti na letalo, iti jest v Barcelono in se vrniti nazaj. To sva počela, ker se, ko prideš domov, zaveš, kaj vse je narobe, in da je zunaj svet, kjer se stvari premikajo naprej, kjer obstajajo znanje in trendi.

Potem pa je teoretično znanje treba izvesti še v praksi, kjer pa se, če nimaš kuharske ekipe, ki je zelo fleksibilna in z ogromno znanja, zalomi. Pri naju je bil to ključni moment: domov sva prihajala polna idej in ekipi, ki je prej kuhala osnovno hrano, kot sta golaž in polenta, govorila, kako naj naredijo hruškove raviole v fonduju iz sira. To so hudi preskoki, tako da moraš imeti kuharsko ekipo, ki je sposobna izpeljati tvoje želje, ali pa moraš biti ti tisti, ki vodi kuhinjo. In tako sem odšla v kuhinjo. Ko sta se rodila otroka, sva z Valterjem nehala jesti zunaj, kar je bilo po svoje super, saj sva svojo izkušnjo zunanjega sveta že dobila, ko si doma, pa se ozreš še okrog sebe. Če bi se še naprej potepala po svetu, ne bi nikoli izrazila svoje kreativne linije.

Izbor imen je izjemen. Alex Atala iz Brazilije, Dominique Crenn iz San Francisca, Enrique Olvera iz Mehike,  Grant Achatz iz Chicaga, torej dva Južnoameričana in dva Severnoameričana, in potem še Gagan  Anand, Indijec, ki kuha na Tajskem, njegova restavracija pa je po Pelegrinovi lestvici že drugo leto zapored najboljša v Aziji. Ter jaz kot edina Evropejka.

Sama ne gledam televizije, ker me strašansko iritira, raje berem, tako da niti ne znam prižgati televizije pri nas doma. Za serijo Chef's Table sem vedela, ker med kuharji zaradi nje vlada prava evforija, a sem sama tako površna, da sem elektronsko pošto, ko sem jo dobila, samo preletela. Potem pa sem se pogovarjala z nekom iz ekipe Massima Botture, ki je nastopil v prvi sezoni, in mu povedala za Netflix, pa mi je rekel, če sem nora ter da naj jih takoj pokličem in rečem ja. Ko smo navezali stik, je bilo najprej nekaj konferenčnih klicev prek skypa, ko so premleli stvari, pa so me spet poklicali in rekli, da bi snemali septembra. To je pomenilo že čez mesec in pol, tako da smo šli najprej v akcijo, da za tri tedne dobimo prenočišča za njihovo ekipo 20 ljudi.

Mislim, da je šlo za nekakšno psihološko preverjanje in so me želeli razumeti kot človeka, zato so me večinoma spraševali o mojem vsakdanjem življenju. Verjetno je zadnja stvar, ki si jo želijo, hiperantipatična oseba, ki nima kaj povedati. Predstavljam si, da takšna produkcija stane 300, 400 tisoč evrov, in verjetno ne greš investirat v nekoga, o katerem nisi popolnoma prepričan. Za Alexa Atalo je splošno znano, da je izjemno karizmatična oseba in se bo pol žensk zaljubilo vanj, za mamo dveh otrok, ki kuha v Kobaridu, kraju, za katerega še pol Ljubljane ne ve, kje je, in žensko, ki kuha, kakor kuha, pa to ni tako samoumevno.

Kakšno kulturo pa imamo Slovenci glede hrane? Mi nismo narod, ki tradicionalno hodi ven dobro jest. Na žalost je tako. Mogoče se je to v zadnjih desetih letih spremenilo in so se začeli odpirati drugačni lokali, ampak še vedno vidim, da je veliko izjemnih kuharjev prisiljenih imeti linijo kuhinje, ki je bolj všečna. Tudi v meniju Janeza Bratovža še vedno najdeš jedi, ki jih kuha zato, ker so pri omizju devetih ljudi štirje, ki bodo šli k njemu zato, ker jim je vseeno, ali bodo tisti dan jedli testenine ob Ljubljanici ali imeli kosilo pri njem. To sta dva različna svetova in med njima včasih ne vidimo razlik. Veliko mojih kolegov, ki so super kuharji, še vedno zelo težko preživi, ker so vezani na slovenskega gosta in imajo prenizke cene. Včasih imamo manjše marže kot picerije, podpišem se pod to.

Ja, ampak zelo počasi. Slovenci imamo ta trenutek mogoče prednost, ker smo majhna država, ki jo lahko združiš s počitnicami na Hrvaškem. Mi imamo ogromno ameriških gostov, ki si v štirih do sedmih dneh ogledajo Slovenijo, nato pa gredo na Hrvaško. Američan, Francoz, Italijan, ki pride v Slovenijo, nima nekih strašnih pričakovanj, ker ne gre v Pariz, Barcelono, Italijo, tako da vedno dobi več, kot pričakuje, saj po svoje ni dovolj kritičen. Ko tako govorim, si pljuvam v lastno skledo, a se zavedam, da je to res.

V Sloveniji se nič ne dogaja. Svet nas odkriva mimogrede oziroma naključno. Tuji gost k nam ne pride zaradi hrane, ampak zato, ker gre v hribe, ker bi rad videl čudovito Ljubljano, otoček na Blejskem jezeru in Sočo, ampak če bo super jedel, bo to napisal na Tripadvisorju. To so te male ptičke, ki nam prinesejo pomlad. Ko smo dobili višje točke v priznanih tujih vodnikih, je kar naenkrat prišel dober avstrijski gost, ki je prej na hitro prečkal Slovenijo in šel na Hrvaško, in enako Italijana, tistega, ki ve, kaj hoče. Restavracija potrebuje neko potrditev.

Netflix se je zavedal, da sva jaz in Gagan zanje na neki način sporna, ker druge, ki bodo nastopali v oddaji, vsi poznajo, zato so mi, da ne bi bila vredna nič manj od drugih, organizirali turnejo v New Yorku, na kateri sem imela v dveh dneh sedem intervjujev, med njimi za Saveur, Time, New Yorker in Bon Appétit, zraven pa so mi dali piarovca, ki je ves čas hodil z mano in mi je dajal napotke. Skratka, Chef's Table se je pripravil na to, da me ne bo predstavil kot neznanko.

Aspekt ženske, ki kuha in je mama, in kako je to mogoče, glede na to, kako se dela v kuhinji.

Da, pri Cook It Raw je bil vedno bolj močan očitek, da moške druščine medse ne sprejemajo žensk.

Je res. To je hudo mačistična zgodba in družba. Zdaj prihaja ven linija izjemno dobrih žensk.

Saj je v vojski enako. To je poklic, ki zahteva dominantno osebo z močnim karakterjem, z avtoriteto, z vsem časom na tem svetu, posvečenim kuhinji. Kako naj ženska stopi v ta svet? Jaz si to lahko privoščim, ker živim v hiši, v kateri delam, in mogoče zato, ker nisem prišla iz kuharske šole in na ta svet gledam malo drugače in dostikrat nočem tako obremenjevati same sebe.

To je zanimalo tudi mene. Ko sem bila pred kratkim z njimi na glasbeno-filmskem festivalu South by Southwest v Teksasu, kjer so predstavili letošnjo sezono oddaje Chef's Table, sem jih vprašala, zakaj so me izbrali. Niso mi pojasnili, zakaj točno, rekli so samo »we do our job«. Pa vseeno, štirje ameriški kuharji, ki bodo predstavljeni v tej sezoni, so v Ameriki strašni zvezdniki, in že Gagan, ki je najboljši v Aziji, Američanom ne pove skoraj nič. Kaj potem šele jaz, Slovenka, ki je gastronomsko neprepoznavna, ženska brez vsakega marketinga, piarja. Leto pred tem sem bila kot edina ženska del projekta Cook It Raw na Poljskem in potem še v skupini Gelinaz! Shuffle (kuharski dogodek, kjer si največji svetovni kuharji za en dan izmenjajo kuhinje, op.p.), tako da sem bila, kot je rekel ustvarjalec oddaje David Gelb, logična izbira, in da me sploh ni bilo težko najti, ker so hoteli nekoga, ki je kreativen. Potem pa so začeli iskati podatke o meni in ugotovili, da v primerjavi z drugimi kuharji najdejo izjemno malo. Eden od sestankov, ki ga bom imela danes, je tudi na to temo.

Za nas je značilno, da si mislimo: Kuhar kuha in naj kuha. Vse v redu, kuhar kuha in naj kuha, ampak kuhar, če želi delati kariero, mora skrbeti tudi za svojo podobo, pri nas pa so zgodbe še vedno tako vaške, da se vprašaš, kaj pravzaprav hočeš, ali boš kuhal ali počel druge stvari.

Tako je, tam smo bili dva kuharja, Enrique Olvera in jaz, eden od režiserjev in ustvarjalci oddaje, vključno z Davidom Gelbom. Predstavili smo napovednik, kuharje v novi sezoni ter povedali, kako poteka snemanje oddaje Chef's Table. Režiserka moje epizode je bila Abigail Fuller, ki deluje kot 16-letna mula in se je resnično hotela dokazati. Zdaj je izjemno zadovoljna s tem, kar je naredila, in pravi, da je večina navdušena nad njenim delom.

Ampak med snemanjem je bila sitna, nenehno me je nekaj spraševala in mi ni pustila dihati. Brskala je po mojih omarah, vlekla ven moje spodnje perilo, se spoprijateljila z mojimi otroki, jih spraševala vse o meni, šla v šolo k učiteljicam mojih otrok, se spoprijateljila z mojimi najboljšimi prijateljicami ter šla z mano žurat, da sva se ga napili, zaklepetali in sem se ji odprla.

Zgodba je tako globoka, da sem na trenutke pomislila, da je kot najhujši psihoterapevti. Hotela je pokazati, da kreativni proces prihaja od znotraj, iz izkušnje, pa tudi iz našega otroštva, vzgoje, partnerjev, staršev, otrok. Vsi vplivajo na nas. Tisti kuharji, ki izhajajo iz sebe, so skupek vseh teh dejavnikov, ona pa je to pokazala na zelo lep način.

Videla sem svojo epizodo, in to kot edina od kuharjev, ki nastopajo v tej sezoni, ker so bili strašni problemi s prevodi. Čeprav je moja angleščina dobra, sem namreč govorila v slovenščini, ker je to dalo zgodbi še malo več eksotičnega pridiha. Je pa film zelo resnicoljuben in so v njem trenutki, ki bi jih najraje zradirala. V kuhinji so s kamero preživeli ure in ure in ujeli tudi trenutke, ki se jih sama v evforiji nisem več zavedala, in sem kdaj tudi dvignila glas nad kom.

Za kuharje zelo redko, če ga, pa ga upravičeno.

Moja epizoda se začne s prizorom, ki smo ga posneli na Kolovratu. Ko prideš gor, vidiš Benečijo, ki gre v zlato svetleče se morje in lahko šteješ barke. Vidiš od Savudrije do Gradeža, ko se obrneš, pa imaš pred sabo hribe. Ko hodiš tam, te preveva ena sama sreča. Film se začne tako, da se dvigujem na hrib, kamera pa gre nad mano. Ko pridem na hrib, se vidi ta neskončnost gričkov, ki padajo v morje, veter pa obrača moje lase. Sicer pa je v film ogromno vpleten tudi moj oče, mama kot vedno zafilozofira in je kritična, ogromen del pa je posvečen Valterju in vinski kleti ter planinam. Z direktorico Planike, ki je v prostem času tudi pastirica, smo na Tolminskem ob sedmih zjutraj na primer naredili čudovite posnetke na Zagrmuču. Gre za zelo globoko zgodbo, ki je nekako podarjena vsej Sloveniji. Skoraj ni trenutka, ko ne bi poudarjala okolja, iz katerega prihajam.

Največkrat vseh dvajset, ampak po nekaj dneh jih nismo več niti zaznavali. Imeli smo polno restavracijo, vmes sem morala za dva dni v Milano, en dan pa smo imeli na obisku nizozemsko televizijo, ki je prav tako snemala zgodbo o slovenski kuhinji. So pa Američani zelo natančni. Dobila sem svoj urnik in sem točno vedela, kdaj lahko manjkam, drugače pa je snemanje potekalo dvanajst ur na dan, šest dni v tednu.

Ne, kuhala sem točno tisto, kar bi sicer. Spontanost si pa dovolim. Lahko, da je včasih napačna in nima takšnega učinka, je pa zato videti bolj sproščeno in nenarejeno, kar imam raje. Da je osebno.

Ne znamo biti v nizkem startu. Smo takšni umetniki, da pustimo, da nas situacija povozi, in jo potem rešujemo. Saj se pripravljamo, ampak hiša ima takšno kapaciteto, kot jo ima, in več ne more. Edino, kar se nam lahko zgodi, je, da se spremeni tistih nekaj mesecev, ko je v Kobaridu mrtva sezona, ko je restavracija polna, pa je polna.

Bottura, ki je že pred snemanjem imel tri Michelinove zvezdice in bil drugi najboljši kuhar na svetu, mi je dejal, da so po predvajanju serije zaposlili dodatno osebje, ker jim je pregoreval telefon. Mislim, da je to v neki mali Sloveniji en velik korak za vse. Za Hišo Franko pa mogoče predvsem to, da če hočeš kot kuhar izražati samega sebe, potrebuješ gosta dobrojedca. V krogu gostov, ki smo si ga ustvarili, je že nekaj dobrojedcev, ampak vsak dobrojedec več je izjemno dobrodošel, ker nam daje možnost, da ustvarjamo bolje in več.

Ko sem letela v Teksas na festival, je bila v reviji letalske družbe American Airlines čez celo stran objavljena zgodba Niki Kakayama, kuharice iz prve sezone, o tem, kako se ji je življenje po Netflixu spremenilo. Ob zaprti gostilni je imela tako kot Valter in jaz prevezavo na svoj telefon, potem pa so ji netflixovci rekli, da tako ne bo več šlo, ker se ji bo življenje po seriji spremenilo. Zdaj ima trimesečno čakalno vrsto. Mi sicer nismo Los Angeles, New York ali Modena, ampak če nekdo desetkrat tisti mesec sliši za Ano Roš, Kobarid, Slovenijo in če Slovenska turistična organizacija vzporedno naredi dva dogodka, na katerih omeni Slovenijo ter recimo Igorja Jagodica in Tomaža Kavčiča, ljudje dobijo dvojno informacijo in potrojiš efekt. Potem pa moraš to seveda vzdrževati. Če ne bomo zgrabili bika za roge, bo zvodenelo tudi to. Učinki lahko trajajo dve leti, čeprav se zdaj vsi v Kobaridu naročajo na Netflix.

Ko sem bila v Indiji na 14-dnevnem dobrodelnem kuhanju, ki so se ga udeležili sami zvezdniški kuharji, v nasprotju z mano ovenčani z zvezdicami, je pri meni pisalo Chef's Table, pa sem bila največja zvezda. V Kobaridu mi je celo nekdo, ki zida kamin in rad nekaj dobrega poje, a ga gastronomija ne zanima, rekel, da je gledal Botturo in mu je bilo zanimivo. Upam, da se bomo nekega dne Slovenci generalno spremenili v našem karakterju in ne bomo več želeli le, da sosedu krava crkne. Potem nam bo vsem lažje in se bomo tudi bolje razvijali. Če k meni pride dober novinar, ga moram poslati k drugim dobrim kuharjem, ker bom, če tega ne bom storila, naredila veliko škodo sebi, drugim kuharjem in destinaciji, tako da je ta Chef's Table zdaj za vse.