Spomladi je poleg čemaža, divjih špargljev, kopriv, regrata, bljušča, lobodike, divjega hmelja, navadne zvezdice ali kurjih črevc, marjetic, vijolic in trobentic ter še vrste drugih zelišč in poganjkov, ki si jih lahko v tem času brezplačno naberemo v naravi ter v različnih kombinacijah pripravimo in postavimo na mizo, na voljo še ena divja, v naših krajih kar nekoliko zapostavljena delikatesa. Koromač ali sladki komarček, ki v primorju že poganja svoje okusno zelenje. Pri tem je treba vedeti, da pod imeni sladki komarček, koromač, fenkel ali koprc najdemo dve sorodni, a kljub vsemu različni rastlini.
Navadni in sladki, začimba in zelenjava
Navadni komarček raste predvsem v naravi in ga uporabljamo kot začimbnico ter ga gojimo zaradi aromatičnega semena in mladih stebel z lističi, sladki komarček pa je zelenjadnica, ki jo zaradi okusnega gomolja gojimo na vrtovih. Tokrat obravnavamo slednjega, torej zelenjavo z belimi ter mesnatimi in tesno prilegajočimi se rebrastimi listi, ki skupaj tvorijo belo-rumene gomolje. Ti so v tem času še precej drobni, a iz listnatih stebel že poganja nežno zelenje, ki ga kljub njegovi uporabnosti marsikdo zavrže. Gotovo ga ne bi, če bi vedel, da prav takšno zelenje v tem času Primorci skupaj z divjimi šparglji prodajajo na tržnicah. Takšen koromač, če nam doma ne raste, lahko vse leto kupimo v trgovinah, a predvsem njegove gomolje z bolj malo zelenja, ki se pripravljajo drugače.
Mlado zelenje lahko surovo narežemo na solato, ga samega ali skupaj z uvodoma naštetimi zelmi vmešamo v jajčno omleto, imenitno se poda k ribjim jedem, denimo k postrvim ali lososu, pa tudi k rižotam, zelenjavnim in ribjim juham. Zlasti zanimiv je pesto, ki ga zmeljemo iz koromačevega zelenja, pinjol, soli in olivnega olja. Uporabimo ga ob morski hrani, naši jugozahodni sosedje mu radi v stilu genovskega pesta dodajo še nariban parmezan, takšen pesto pa postrežejo – ne boste verjeli – s pečenicami ali mesnimi polpeti. Prav gotovo se obnese na testeninah, ki jih priložimo mesnim jedem, vegetarijanci pa ga lahko s testeninami uživajo svežega. Poleg tega lahko koromačevo zelenje dodamo česnovim marinadam za meso ali ribe, krušnim nadevom za pečene piščance in mesnim ruladam, le redki bi se pritožili nad zelenjavno juho, ki ji zelenje dodamo tik pred koncem kuhanja. Ljubitelji kruha ga znajo zamesiti tudi v svoje najljubše hlebce, s svojo sladkasto aromo pa se poda tudi v sladko pecivo. Navsezadnje se po njegovem najbližjem sorodniku imenujejo legendarni janeževi upognjenci. Preizkusite tokratni recept, ki je le na videz morda nekoliko nenavaden.
Špageti s sardinami in koromačevim pestom
Potrebujemo 300 g špagetov ali drugih testenin, 4 žlice drobno nasekljanega mladega zelenja koromača, 100 g oluščenih pistacij, 50 g pinjol, 8 filetov sardel ali sardonov, strok česna, bučno olje, oljčno olje, morsko sol, sveže zmlet poper ali zdrobljen čili, limonov sok, po želji parmezan.
Pistacije v mešalniku zmeljemo skupaj z bučnim oljem. Dodamo oprano in osušeno zelenje koromača (kakšen listek lahko prihranimo za okras), česen, v suhi ponvi popražene pinjole in po potrebi dolijemo malce olja, solimo in začinimo s poprom oziroma čilijem. Zmeljemo tako fino, kot nam ustreza, če je presuho, dodamo še malo olja. Nastali pesto naj v hladilniku počiva kakšno uro ali več. Šele nato v velikem loncu pristavimo osoljeno vodo in po navodilu na embalaži testenine skuhamo na zob. Medtem v ponev vlijemo malo oljčnega olja, ga segrejemo in na hitro, da ostanejo sočni, spečemo osoljene ribje filete. Testenine odcedimo in jih vrnemo v lonec ter dodamo pesto. Previdno premešamo, pretresemo in po potrebi začinimo. Razdelimo na segrete krožnike, na vsakega položimo po dva fileta, poškropimo z limonovim sokom in okrasimo s kakšnim listkom koromačevega zelenja ter po želji posujemo s parmezanom. Postrežemo skupaj s sezonsko solato iz regrata, čemaža in drugih spomladanskih zelišč.
