Saltimbocca je italijanska specialiteta, ki izvira s severa države, natančneje iz Brescie. Priljubljena je tudi v Švici, zaradi dostopnosti lokalnih surovin pa tudi v Španiji in Grčiji. Njeno ime pomeni dobesedno »skoči v usta«, pripravljajo pa jo iz najboljših telečjih zrezkov, sušenega pršuta in svežih žajbljevih listov. Velike zrezke prerežejo na polovico, najbolje na velikost rezine pršuta, jih rahlo potolčejo in nanje z zobotrebcem »prišijejo« pršut in žajbljeve lističe. V Sorrentu takšnim zrezkom dodajo še po eno tanko rezino mocarele, a v tem primeru je treba ponev med pečenjem pokriti, da se sir stopi. Ponekod iz enakih sestavin napravijo zvitke (involtini di saltimbocca alla romana), in sicer tako, da na zrezek položijo rezino pršuta in žajbljev listič (ponekod pa še rezino mocarele) ter vse skupaj zvijejo v nekakšno rulado, ki jo prebodejo z zobotrebcem, da se ne razvije. Tudi v tem primeru jih spečejo v pokriti ponvi na maslu in obrizgajo z vinom. Znane so številne krajevne različice, tako ponekod žajbelj nadomestijo z baziliko ali dodajo kapre, drugje zrezke pred pečenjem rahlo pomokajo in podobno. Obstajajo celo različice s piščančjim filejem namesto teletine, izvirni recept pa naj bi bil karseda podoben naslednjemu:
Saltimbocca po rimsko
Potrebujemo osem majhnih telečjih zrezkov po 80 g, 120 g tanko narezanega kraškega (ali sušenega italijanskega, nalogo bosta dobro opravila tudi istrski in dalmatinski) pršuta, 2 žlici olivnega olja, 40 g surovega masla, 0,5 dl suhega (primorskega) belega vina, morsko sol, sveže zmlet poper, večje sveže ali zamrznjene lističe žajblja (posušeni nam ne pomagajo kaj prida).
Zrezke dobro operemo in osušimo s papirnatimi brisačami. Položimo jih med dve plasti plastične folije ali papirja za peko in jih nekoliko potolčemo – do debeline približno pet milimetrov. Nato na vsak zrezek z zobotrebcem, kot bi šivali, pritrdimo po rezino pršuta (velikost naj se približno prilega) in en ali dva žajbljeva lista (odvisno od velikosti). V večji ponvi segrejemo olje in polovico masla. Ko maslo porumeni, zrezke položimo v ponev in jih po vsaki strani pečemo le po dve minuti! Pečene preložimo v segreto skledo in enako na hitro spečemo še preostale zrezke. V isto ponev, ki je seveda ne obrišemo, vlijemo vino, potem pa še sok od pečenja iz sklede z zrezki. S kuhalnico postrgamo zapečeno skorjico z dna ponve in vse skupaj počasi kuhamo dve ali tri minute, da se omaka zgosti. V omako položimo preostalo maslo, da se stali, ponev pa odstavimo. Vsak zrezek za trenutek namočimo v omako in pomešamo, sproti pa jih s pršutom navzgor polagamo na segrete krožnike. S preostalo omako zrezke pokapljamo. Telečji zrezek s pršutom in žajbljem oziroma saltimbocco ponudimo s pečenimi krompirjevimi krhlji, krompirjevimi cekini, dobrim domačim pomfrijem ali podobno hrustljavo prilogo. Poleg ponudimo enako vino, kot smo ga uporabili za omako.
