Gre za organizacijo, ki podeljuje certifikate na področju piva. Obstajajo tri stopnje. Prvo, osnovno lahko narediš prek spleta in je sploh pogoj za resno izobraževanje, druga stopnja, ki jo imam narejeno, pa je mnogo bolj zahtevna, saj moraš izpit opravljati v Londonu, na katerem se preverja zelo široko znanje na področju piva. Na svetu je približno dva tisoč ljudi, ki imajo narejeno drugo stopnjo, tretja stopnja, ki jo ima opravljeno le 11 ljudi, pa je za ljudi, ki so v pivovarstvu že 30 let, imajo svoje pivovarne in so res močno integrirani v svet piva.
Gre pri pridobivanju certifikata cicerone za bolj tehnične vrline, povezane z varjenjem piva, ali za bolj gastronomske, povezane s točenjem, svetovanjem pri izbiri pivskih kart, kot počnejo sommelierji pri vinu?Najprej gre za čisto osnovne tehnične stvari, kako se dela s pivom, kako se ga shranjuje, postreže, pod katerim kotom se ga toči, kako se čistijo naprave, torej za bolj gostilniško raven. Drugi del pa je poznavanje različnih stilov piva. Trenutno je na svetu približno 90 stilov piva, moraš poznati, kaj jih odlikuje, kakšne karakteristike imajo, kakšno stopnjo alkohola, obvladati moraš vse procese, kako pripraviš slad, kako sestaviš recept, nato pa še, kako se kombinira pivo k hrani. Tukaj je še največ neodkritega. Pivo ne zaostaja za vinom glede kombinatorike s hrano, včasih ga celo presega. Pikantnost je recimo ena od takšnih stvari, ki jo vinski sommelierji izpostavljajo kot pomanjkljivost pri vinu, medtem ko se pivo zaradi mehurčkov in sladnosti lažje spopade s pikantno kulinariko.
Kako je videti praktični del izpita?Na voljo imaš 16 vzorcev in moraš ugotoviti, kakšne napake ima pivo ali kakšne so njegove lastnosti.
Torej se okuša samo piva z napakami?Ja, v večini. Piva se namenoma spremeni s posebnimi kapsulami, tako da moraš ugotoviti, za kakšne napake gre. So pa vmes tudi vzorci brez napak, tako da komisija ve, da znaš ločiti prave okuse od nepravih.
In koliko vzorcev ste pravilno zadeli?15. Izpit traja šest ur in to delaš čisto pri koncu, ko si že utrujen, tako da se moraš res zbrati in fokusirati na vsak okus posebej.
Certifikat podeljujejo Američani. Kako to, glede na to, da je pivo bolj evropska tradicija?Res je, da je v Evropi veliko močnejša tradicija na pivskem področju, ampak Američani so pivo marketinško nadgradili tako, da veliko ljudi misli, da je pivo njihovo. V marketingu so tako močni in imajo toliko znanja in denarja, ki so ga pripravljeni vložiti v to, da potem izpade, kot da le oni določajo vse trende na pivskem področju. Zgodovinsko se je ustvarilo nekako pet različnih pivovarskih mentalitet. Belgijci, ki dajejo pivom poudarek s kvasom in različnimi alkoholnimi stopnjami, Angleži, ki imajo tradicijo pitnih piv z manj alkohola, Nemci in Čehi bazirajo na lagerjih, potem pa so tukaj Američani, ki so popolnoma spremenili piva s tem, da so angleško šolo nadgradili s tem, da so v pivo začeli dodajati ogromne količine hmelja in ustvarili čisto nov princip izdelovanja piv.
Kako se sploh okuša pivo? Pri vinu imamo sladkorje, kisline, tanine, cvetico... Katere so glavne okuševalske komponente pri pivu?Že samo v vonju je več kot 500 različnih komponent, okuša pa se arome slada, kot so karamela, kruh, kava, čokolada, kakav, arome hmelja, to so sadje, citrusi, smole, in kvas. Sploh pri belgijskih pivih je kvas ključna komponenta s fenoli, kot so klinčki, poper in podobno. Velika razlika med pivom in vinom je tudi v ceni. Najdražja piva kakšnih ekskluzivnih polnitev stanejo največ 100 evrov, svetovno znana in izvrstna piva, primerljiva z najboljšimi letniki in legami vin, stanejo že deset evrov in se jih dobi tudi pri nas, pri vinu pa so cene bolj ekskluzivnih steklenic tudi 1000 evrov in več.
V mnogih restavracijah po svetu že obstajajo pivske karte kot ekvivalent vinskim in tudi ob degustacijskih menijih je marsikje pivo že nadomestilo vino. Katera piva se podajo k svinjini, govedini, mesu, ribam, zelenjavi?Če govorimo o vrhunskih restavracijah v svetu, je ta trend že nekaj časa v modi. Težko bi rekel čisto konkretno, ker je važno tudi to, kakšne so priloge, omake, prelivi... K predjedem se podajo bolj lahka piva, na primer belgijska pšenična piva, z vsakim hodom pa nadaljuješ in tudi stopnjuješ okuse. Še primer, generalno pravilo je, da se k jedem z žara izvrstno prilegajo piva s praženim sladom in dimljena piva. K vsaki jedi se lahko najde pivo, ki se ujema in tudi poudarja okus hrane.
Kaj se pije zraven čokoladne torte?Odlično se ujemajo piva kriek. Gre za sadna piva z dodanimi višnjami, kar ustvari podoben okus, kot da bi imel v ustih čokoladice z višnjami, namočene v alkohol. Ampak tukaj lahko govorimo o celi plejadi piv, ki se ujemajo s sladicami, predvsem o pivih, ki vsebujejo veliko čokoladnih not.
Že sodelujete z restavracijami pri pripravi jedilnikov, ki imajo na menijih tudi degustacijske menije?Že, seveda. Na začetku smo največ delali z burgerji, ki so postali prav tako modni trend kot pivo. Zdaj pa so nas opazile tudi preostale vrhunske restavracije, ki so prepoznale potencial kombiniranja piva in hrane.
Zakaj se pivo največkrat pojavlja v kombinaciji z burgerji, če pa obstaja toliko različnih vrst piva in toliko različne hrane?Ljudem je treba za začetek sploh predstaviti, da se pivo in hrana ujemata in dopolnjujeta. Burgerji so primerni zato, ker jih vsi poznajo, jih imajo radi in prav tukaj lahko vidijo, kako se lepo ujemajo okusi hrane in piva.
Kako je s temperaturo piva? Navajeni smo bili, da se piva pijejo ledeno hladna, zdaj se piva kraft servirajo pri bistveno višji temperaturi…Bolj je pivo mrzlo, manj okusa čutiš, kar pride zelo prav pivovarnam, ki imajo piva slabše kakovosti. Če nekdo reče, da je treba piti ledeno mrzlo pivo, takoj veš, da nekaj skriva, ker človeške brbončice pri nižjih temperaturah ne delujejo dobro oziroma so omrtvičene. Če lahko piješ pivo, ki je skoraj toplo in je povsem dobro, veš, da je narejeno kakovostno. Ležake se običajno pije pri nižji temperaturi, ker so okusi bolj blagi, piva tipa ale, sploh tista z višjo stopnjo alkohola, pa lahko pijemo tudi pri 14 stopinjah. To lahko preveri vsak s tem, da postavi pivo iz hladilnika ter ga pokusi takoj in čez deset minut. Že po nekaj minutah se okus in aroma bistveno bolj razvijeta.
Kako pa je s peno?Pena načeloma mora biti. Nekateri stili, kot so pšenična piva, zahtevajo, da se močno penijo, in če se ne peni, pomeni, da je s pivom nekaj narobe. Obstajajo pa denimo angleški bitterji, ki so blago karbonizirani in se praktično ne penijo, tako da je popolnoma odvisno od posamezne vrste piva.
Kaj pa kozarci? Novodobna piva se pijejo iz popolnoma drugačnih kozarcev, kot smo jih bili vajeni v preteklosti, in bolj spominjajo na kozarce za konjake. Je to marketinški trik ali kaj drugega?Obstajajo različna mnenja. Postavil bi se na stran, da kozarec vpliva na naše zaznavanje in spoštovanje do piva, ki ga dobimo. Če dobiš neko vrhunsko pivo z deset odstotki alkohola v nekem vrču, ga ne moreš ceniti tako, kot če ga dobiš v lepem kozarcu. Zagotovo tudi drži, da oblika kozarca vpliva na našo zaznavo, saj kozarci, ki se zgoraj zožijo, bolj zadržijo arome, ki tako dalj časa ostanejo v pivu. Tudi zato nekatere pivovarne razvijajo posebne kozarce za vsako pivo posebej, ki naj bi pripomogli k temu, da se okusi maksimalno razvijejo.
