Tri zgodbe o uspehu: Copati, sir in čokolada

Mala stopalca in socialna omrežja

Nasproti tovarne Prevent, kjer ljudje izgubljajo svoja delovna mesta, stoji lepa, velika stanovanjska hiša. V njej je tudi manjša šiviljska hala s stroji, dolgimi mizami in balami blaga. Na kupih na mizah in stolih so ravnokar sešite jopice in puloverji. Zgodb o propadajoči tekstilni industriji poznajo v Lenartu dovolj. Tudi iz lastnih izkušenj. Toda Majda Markuš ne verjame, da se delo v tekstilu ne splača in ne more prinesti kruha na mizo. Izučena šivilja se je že na začetku odločila za samostojno pot in že petindvajset let dela v šiviljstvu.

»Pomembno je, da smo majhni in da se lahko hitro prilagodimo potrebam na trgu,« pripoveduje samostojna podjetnica, ki zaposluje tri šivilje, kako so šivali vse od kopalk do zaščitnih oblek in lovskih suknjičev. »Danes nas je toliko, bilo pa nas je tudi več. Pomembno je, da nismo le podizvajalci, ampak ponudimo končni izdelek, ki ga skrojimo in izdelamo iz materialov, ki jih sami kupimo.«

Pod igle šiviljskih strojev se je v zadnjem letu zrinilo tudi usnje v nežnih pastelnih barvah okroglih, malih oblik. Hčerka Alja Žabčič je na instagramu opazila, kakšen hit so otroški mokasini v Ameriki, in kot že nekajkrat prej predlagala, da bi se lotili tega. Po nekaj skeptičnih pogledih sta z mamo odšli na lov za pravim usnjem, se začeli pogovarjati o krojih in modelih. »Pol leta sva raziskovali,« se spominja izkušena šivilja. Uničenje slovenske tekstilne in tudi usnjarske industrije je povzročilo, da sta pravi material našli šele v Nemčiji. Certificirano ekološko usnje, ki ne povzroča alergij.

Alja, ki letos zaključuje študij fizioterapije, razlaga o pomenu debelega, a mehkega usnja, ki zaščiti otroško nogico. »Pomemben je prav ta mehki podplat, saj omogoči, da otrok razvija in krepi stopalne mišice, da začuti podlago in premika tudi gleženj,« opisuje razliko med čevlji s trdim podplatom in njihovimi mokasini. Sama je oblikovala modele, jih prilagodila različnim velikostim, izdelala kartonaste šablone, dodala detajle... »Šivanje vzame na koncu relativno malo časa, ko je enkrat vse pripravljeno. Ponavadi naredimo štiri pare v eni uri. Meni so pomembne tudi drobne malenkosti, saj želim, da si izdelek zares zasluži svojo ceno in da je vse narejeno, kot mora biti,« razlaga, da se jim vsak dan znova potrjuje, da se kakovost splača. Mokasine previdno spravi v kartonaste škatle, ki so jih naročili v Celju in so označene z logom, ki ga je oblikovala, jih pokrije s papirjem, doda kartico, na katero napiše zahvalo in sporočilo, ter zapre. »Če naročnik posebej opozori, da gre za darilo, dodamo še pentljo,« opisuje neposredni, pristni stik.

Komunikacija poteka prek mejlov, uporablja instagram in facebook, svoje izdelke ponujajo na internetnem portalu ročno izdelanih izdelkov etsy. Škatlice nato potujejo v Ugando ali na Japonsko in Kitajsko, pa v Rusijo in Bahrajn, Dominikansko republiko ter v Avstralijo in Novo Zelandijo. »Trenutno dobimo največ neposrednih naročil iz Francije. Na Danskem in Švedskem smo vzpostavili sodelovanje z njihovimi trgovinami in trgovskimi verigami. Podobno tudi v Ukrajini. Precej prodamo tudi v Anglijo in Ameriko.« Tam so hit črni mokasini z rdečim podplatom, v barvah, kot jih poznamo s slavnih čevljev Manola Blahnika, pripoveduje Majda Markuš.

Ko nanese beseda na številke, Alja Žabčič skomigne z rameni. »Ne vem, nikoli nisem seštevala naročil. A letos imamo v teh zadnjih jesenskih mesecih vsekakor neprimerljivo več naročil kot lani, ko smo ravno dobro začeli z izdelovanjem mokasinov. Glede na trende in sedanja naročila tudi ne vidim, zakaj bi prišlo do kakšnih večjih nihanj,« pripoveduje enaindvajsetletnica. Idej, pravi, je dovolj. Zmanjkuje časa. Njena želja je, ko bo čas, narediti par mokasinov tudi zase. »Da bom vedela, kako se v njih počutijo otroške noge,« se nasmehne. Povpraševanje je tudi po še večjih številkah čeveljčkov, odzivi, ki jih dobivajo od kupcev, so dobri, fotografije otroških nogic, ki jih pošiljajo nazaj v Little Lambo, pa vesele. Pravi, da se je že od začetka zavedala, da je slovenski trg premajhen, čeprav dobivajo naročila tudi iz slovenskih krajev in sosednjih držav. »Še vedno mi največ pomeni, ko vidim naročilo iz Ptuja ali Novega mesta,« pripoveduje Alja. »To, da nam uspeva in da imamo zadovoljne kupce tudi v Sloveniji, mi največ pomeni. In razveseli me, ko vidim, da dajo nekaj na to, da je izdelek narejen v Sloveniji. Tu marsikdo verjame, da je stvar dobra, če je iz tujine. Ravno obratno kot na Danskem, kjer skoraj ni trgovine, ki ne bi imela večino izdelkov danskih proizvajalcev. Naše trgovine gredo ravno v nasprotno smer, zato sem res vesela, da najdemo partnerje in kupce tudi tu.«

Edina, ki v Sloveniji ponuja njihove mokasine, je celjska trgovina Pikolin. Saška Bulatovič pripoveduje, da so tudi njo mokasini little lambo srečali prek facebooka. »Preverili smo kakovost in odzive strank, saj tudi sami ponujamo le najboljšo in nagrajeno otroško obutev,« pripoveduje o začetkih sodelovanja pred dobrima dvema mesecema. »Glede na kvaliteto, obliko in dizajn se nam je zdela cena sprejemljiva, odločili smo se, da jih vključimo v naš program, in moram reči, da nam ni žal.«

Lastnica podjetja Lambo, ki je anagram začetnic članov družine Markuš-Žabčič, se smeji, da so jih že večkrat spraševali tudi iz Kitajske, če bi jih zanimalo proizvodnjo mokasinov prenesti k njim. »Do cene nismo niti prišli, saj smo jim takoj rekli, ne, hvala. Želimo, da je proizvodnja v Sloveniji. Vse doslej nam je uspelo ohraniti naše posle tu, in to tako, da lahko vsi, tudi naši zaposleni, spodobno živimo in preživimo. Pa je v tekstilu vedno kriza.«

Alja Žabčič medtem previdno in nežno napelje vezalke skozi luknjice novega modela bež mokasinov. »Vezalke so slovenske,« se nasmehne.

Čokolada kot luč med angeli in hudiči

»Lucifer je bil arhangel, nosilec luči,« razlaga Lučo Žgank, ustanovitelj in lastnik čokoladnice in kavarne Lucifer. A ponekod ime lucifer ne naleti na odprta ušesa, zato ponujajo čokolado tudi pod imenom angel. »Lucifer pa aludira tudi na hudičevo dobro in pregrešno čokolado,« pokima Janja Burkelc, ki skrbi za trženje in komuniciranje. Miza zadaj za barom, nekoliko dvignjena, daje občutek posebej odmerjenega prostora, na stenah okoli mize so printi slavnih slik in fotografij – od lovcev na safariju z levom in nojem do newyorške klasike: delavcev med malico visoko nad mestom. S stropa v prijetno temno bordo in zeleno barvo sten segajo svetlo pisani in fluorestentni lestenci modernega kiča. »Povsod mora biti kaj, kar ujame oko,« razloži ob pogostitvi lastnik čokoladnice in kavarne.

Kavarna Lucifer v centru Velenja je pod proizvodnimi prostori čokoladnice in vse dopoldne v prostoru vrvi, medtem ko žličke udarjajo ob krožnike s torticami ali se ob kavi v ustih topijo čokoladni bomboni.

Lučo Žgank ima rad čokolado. Od nekdaj. Kot strojniku in lastniku marketinške agencije mu je ponujala pokrajino eksperimentiranja, še posebej potem ko je dobil v roke knjigo o čokoladi kulinaričnega mojstra Andreja Goljata. Bilo je leto 2007, tik ob izbruhu finančne krize. Tedaj se je vse začelo. »Čokolada nima omejitev, ki bi jih postavljala kriza,« odkima z glavo Lučo Žgank. Danes, osem let kasneje, je v čokoladnici zaposlenih deset slaščičarjev, v kavarni pa še pet natakarjev.

Začelo se je v domači kleti, kjer ima še danes laboratorij. Potem so rasli. Kavarna je bila najprej kavarnica in proizvodni prostor, a so kmalu tako zrasli, da so proizvodnjo preselili nadstropje višje. Sedaj, ko so se povezali s Hoferjem, ugotavlja Lučo Žgank, postaja prostor spet problem.

»Zadnji meseci leta so za nas najbolj najbolj naporni,« pripoveduje Janja Burkelc. V treh mesecih naredijo polovica vsega posla. Na leto izdelajo približno 30 do 35 ton čokolade. Leta 2009, še vedno zaposlen v marketinški agenciji, a hkrati tudi vpet v zgodbo čokolade, je Lučo Žgank odšel v Španijo na izpopolnjevanje k čokoladnemu mojstru Ramonu Moratu. Potem je šel še na šolanje in oglede tovarn čokolade v Anglijo in na Poljsko.

»Že od začetka sem vedel, da morajo biti za nas cilj predvsem tuji trgi. Prvo čokolado smo izvozili v Benetke, nato v Avstrijo. Sedaj izvozimo približno 15 do 20 odstotkov tega, kar izdelamo, in ta delež bi radi še povečali. Veliko sodelujemo predvsem z Avstrijo, Nemčijo in Slovaško.« Njihove čokolade se prodajajo tudi v Švici in Ameriki, pošiljali so jih na Bližnji vzhod in celo na Japonsko.

»Pri čokolatinih je največji izziv življenjska doba,« pripoveduje o tem, kar ga še vedno prižene v delavnico tudi ob petih zjutraj. »Ganache, nadev čokolatina, je narejen iz čokolade in smetane. A ker je v smetani voda, se lahko v njej po nekaj dneh začno pojavljati bakterije. Te niso nevarne, vendar uničijo okus. Temu se je mogoče izogniti z uporabo sladkorjev, a je treba najti pravo razmerje. Ker uporabljamo le smetano, da je okus najboljši, je rok zaenkrat 14 dni oziroma en mesec. Tu vlagamo v razvoj in eksperimentiramo.« Opisuje tehnološko plat investicij in razvoja, ki jo dopolnjujejo z novimi okusi z olivnim in bučnim oljem, pa z nizom čokolatinov, ki jih bodo pripravljali posebej za degustacijo ob vinih.

Njihova čokoladna zgodba je predstavljena tudi v sklopu razstave Vse barve čokolade, ki sta jo v Muzeju novejše zgodovine Celje pripravila Urška Ženko in višji kustos Sebastjan Weber. Po izobrazbi kulturni antropolog Sebastjan Weber razlaga, da veliko pozornost namenja človekovemu obnašanju in medsebojnim odnosom. Že ko so navezali prvi stik s čokoladnico Lucifer, jim je bilo hitro jasno, da gre za kvalitetno in dobro zgodbo. »Če bodočim kupcem čokolade prisluhnejo na način, kot so prisluhnili najinemu predlogu o sodelovanju, je jasno, da mora biti njihova čokolada zelo dobra in kvalitetna. In to se je potrdilo ob obisku njihove proizvodnje. Kot manjša čokoladnica znajo ohraniti stik s trgom in mu prisluhniti. Izvrstno mešajo okuse, čokoladi dodajajo živila, ki so popularna, oblikujejo embalažo, ki sledi človekovemu naravnemu in prazničnem ciklu, z linijo Sweetness of Slovenia pa posegajo celo na polje identitete in turistične promocije Slovenije. Znajo prisluhniti ljudem,« opisuje videnje velenjske čokoladnice celjski kustos.

Lučo Žgank pravi, da ni imel velik ciljev in da je bilo od začetka jasno, da se pri kvaliteti in surovinah ne varčuje. Uporabljajo slovenski med pri izdelavi medenih čokolatinov, pri večini drugih surovin pa je, razlaga, problem konstantnost kvalitete in zanesljivost. »Če nimaš kvalitete, si v svetu že vnaprej poražen. To je pogostokrat problem Slovenije. Ne verjamem, da se lahko karkoli naredi na hitro. Treba je postopno napredovati, investirati... Vedeti moraš, kaj želiš, in ne smeš biti požrten. Denar, ki ga zaslužimo, gre v nove stroje, v pošteno delo, normalne plače s plačanimi prispevki. To je pomembno.«

Opisuje, da ko so okusi in recepture enkrat izdelane, sta večina ostalega dela fizična pridnost in dril. S septembrom se jim je pridružil v čokoladnici tudi Simon Kobilica, ki je prej delal v dveh drugih slovenskih čokoladnicah. Delo med stroji opisuje kot skupno nalogo. »Delamo tisto, kar je najbolj potrebno, in če je treba, delamo vsi isti izdelek. Sicer si delo porazdelimo, a vsi smo enakopravni, vsi delamo vse. Tudi če koga ni, lahko tako delo nemoteno poteka naprej.« Pravi, da je tu proizvodnja v večjih količinah, kot je je bil prej vajen, četudi je še vedno vse ročno. »Čokolada ne pozna meja. Vedno se da še kaj narediti drugače. Lahko imaš recept, spremeniš pa malenkost in je končni rezultat popolnoma drugačen. Eksperimentirati se da ogromno. In eksperimentira se, ko je čas za to. Delaš tradicionalne okuse, ki si jih ljudje želijo, a potem moraš ponuditi tudi nove ganacheje, okuse, kreme. Ljudje se teh ne smejo naveličati. Moraš biti korak pred kupcem in ponuditi nekaj novega, preden se začne dolgočasiti,« zveni moderna logika, ki jo je znal najbolje ubesediti in konkretizirati Steve Jobs, v proizvodnji čokolade.

Za izdelkom stoji cela dolina

O začetkih te zgodbe pripoveduje od leta 2010 muzej. Urejen v sklopu mlekarne Planika govori o tem, kako se je gradilo prve mlekarske obrate sredi preteklega stoletja. Kako se je ohranjalo tradicionalne recepte generacij kmetov, mlekarjev in sirarjev. A v začetku devetdesetih je bilo vse videti temačno in brezizhodno za kmetije, skrite v ozkih, težko dostopnih dolinah na zahodu Slovenije. Dobrih tisoč kmetov je mleko oddajalo v mlekarno Kraš Planika, a nenadoma se je zazdelo, da ne bodo mogli mleka prodajati nikamor več, saj je šla družba v stečaj, novih zainteresiranih kupcev pa ni bilo. A so se lokalni kmetje povezali in leta 1992 oblikovali kmetijsko zadrugo Tolmin, ki šteje danes 209 članov. Ta je leta 1995 ustanovila Mlekarno Planika. Zadruga, ki je ohranila in povezala kmete, je še vedno stoodstotna lastnica mlekarne.

»Za nas je prvi cilj zagotoviti ugodne cene odkupa mleka in mesa ter poskrbeti, da je denar kmetom hitro nakazan ter da imajo oprijemljive gospodarske koristi vsak mesec,« razlaga direktor zadruge Tolmin Nikolaj Maver in našteva vse dejavnosti, predelovalne in trgovske, ki jih še zagotavlja zadruga. »Želimo se približati prebivalstvu, kjerkoli je potreba. Pri tem morajo biti načela jasna in treba se jih je držati. Hribovci smo to ohranili. Ne moreš izdati ljudi, s katerimi si delal desetletja,« nam pripoveduje v Tolminu.

Še nekoliko dlje po dolini proti Bovcu, v Kobaridu, je mlekarna Planika. Tam je letos svoje mleko oddalo 112 tolminskih, kobariških in bovških kmetov. Dobrih 95 odstotkov namolženega mleka na tem območju gre v mlekarno Planika, ki ji vsak kmet odda v povprečju 39.000 litrov mleka na leto. »V letu 2015 nam je glede na leto 2014 uspelo povečati odkup mleka za 7,8 odstotka. To je za nas zelo spodbudno, saj pomeni, da ljudje živijo z in od živinoreje. Tako upamo, da se bo trend upadanja kmetijstva počasi vendarle ustavil in obrnil,« pove Anka Lipušček Miklavič, direktorica Mlekarne Planika. V devetdesetih je delala v mlekarni kot vodja komerciale. Spominja se, da so jim na začetku ljudje napovedovali največ leto dni življenja. »A v tistih letih nobena druga slovenska mlekarna ni bila pripravljena hoditi odkupovat mleko v te hribe. Dostopi so težki tudi danes, zlasti pozimi. Leta 1995 so nas videli kot zagnance, ki bomo slej ko prej obupali.«

A so pozabili na dve ključni stvari: na skupnost in vztrajnost. »Vedeli smo, da je cela dolina za nami in da je cela dolina odvisna od tega, ali bo mlekarna delala ali ne. To ti da voljo in odločnost, trmo, da narediš vse, da splavaš. Ključna in prava odločitev je bila, da smo se odločili biti nekoliko drugačni – da bomo nadaljevali s tradicijo teh krajev in hribov,« pripoveduje začetke zgodbe o uspehu sedanja direktorica, ki je tudi sama kmetica in poleti oddela svoj delež pašnje in molže ter sirjenja na planinah.

Sirarstvo se je ponujalo samo po sebi. Sir tolminc je dobil zaščito geografskega porekla, nadgradili pa so tudi mlečni program iz nehomogeniziranega mleka. »V devetdesetih letih je bilo grozno. Velikokrat si bil popolnoma potrt in na robu solz, ko si šel do trgovcev ali trgovskih verig, a nam niso bili pripravljeni odpreti vrat. Bili smo deveta mlekarna v Sloveniji in vsak nam je rekel, kaj pa je še vas treba.« A so vztrajali. In vztrajali, se smeji Anka Lipušček Miklavič. »Naša nepokvarjenost, od mleka naprej, in naša zgodba, kako živimo in delamo, da se vsi poznamo, kako delujejo naše kmetije ... te zgodbe so ljudi pritegnile in jih prepričale.«

Danes se v mlekarni v kovinskih kotlih meša mleko, ki se siri, avtomatizirana linija polni v steklenice mleko, pinjenec, sirotko, smetano, kislo mleko... S posestva na Bovškem dobivajo tudi ekološko mleko, iz katerega pridelujejo ekološki jogurt. Ponosni so, da ostajajo pri tradicionalnih in lokalnih receptih ter surovinah. Kislemu mleku dodajo v določenem obsegu le med, bezeg in rakitovec za njihov unikatni izdelek medenega kislega mleka. Siru včasih dodajo brin in rožmarin ali pa ga starajo v vinu. Najnovejšemu siru, ki so ga razvili, pa so dodali vršičke konoplje. Iz sirotke kuhajo še specialiteto – albuminsko skuto.

»Ljudi moramo prepričati, da je bolje, da kupijo, kar je lokalno pridelano. Prepričamo pa jih lahko le s kvaliteto in pravim ter poštenim odnosom. To morda ni prava filozofija za velike menedžerje, a zame, v naši mlekarni je jasno, da lahko tudi z malimi koraki prideš do zastavljenega cilja in nato še zelo daleč,« razlaga direktorica mlekarne s 56 zaposlenimi, ki poudarja pomen tega, da človek vselej občuti tla pod nogami.

Razlaga tudi probleme, ki jih prinašajo javni razpisi, ki upoštevajo le najnižjo ceno. V mlekarni Urška Miklavič opisuje dobro sodelovanje z lokalnimi šolami in vrtci, a tudi z radovljiškimi vzgojnimi in šolskimi ustanovami, pa gimnazijo v Ljubljani. »So šole, kjer tudi z nakupom kakovostnih, lokalnih ekoloških izdelkov jasno sporočajo, da jim je mar za prihodnje rodove in da vlagajo vanje. Tega smo zelo veseli.«

Mlekarna in sirarna tako izdeluje prvovrstne izdelke, hkrati je ohranila svoj cilj, namen in poslanstvo – obstoj kmetijstva in živinoreje na tolminskih, kobariških in bovških pobočjih in planjavah. »Zadružno lastništvo je lahko za vse dobro, potreben pa je pošten, iskren odnos v celotni verigi od prvega do zadnjega. Naši ustanovitelji so kmetje in njihov namen je bil, kar je naša naloga: mleko, ki ga odkupimo, maksimalno dobro predelati in čim bolje prodati. Le tako lahko kmetje dobijo najvišjo možno ceno za mleko. Kajti tu v hribih je pridelava bistveno težja kot na ravnini. Tega smo navajeni. Zato nikoli ne govorim o odkupni ceni mleka. Primerna je pridelovalnim pogojem,« razlaga direktorica mlekarne.

Razprave, kam in kako vlagati, pravi, da niso bile nikoli problem. »Vsi se zavedamo, da moramo, če želimo naprej, napredovati tudi tehnološko. Sirimo tradicionalno in sir zori na lesenih policah. To bo zmeraj tako. Drugače to ne bo več naš sir. Ročno se ga obrača in pere. A drugod je tehnološki napredek, vključno s sončnimi celicami na planinah, nujni del naše zgodbe. Mi smo v celoti vpeti v te kraje – odvisen si od surovine, ki jo dobiš iz okolja, in hkrati si odvisen od kupcev, predvsem lokalnih, ki jim prodaš nazaj izdelek. Ni lepšega kot slišati ljudi, ko rečejo, da je Planika 'naša mlekarnca'. Borba je vsak dan, zagotovo, a zato smo tu, skupaj, da premagujemo težave. Zaradi trenutkov, ko ljudje rečejo, da je sir dober, da vedno kupujejo naše maslo, pa je vredno truda. In ti trenutki so tisto ključno.«

Franc Žbogar je leta 1991 prevzel kmetijo. Pravi, da če ne bi bilo mlekarne Planika, tudi kmetijstva v teh krajih ne bi bilo. »Ko smo ustanavljali mlekarno, smo za mizo sedeli kmetje. Če bi sedeli ekonomisti, mlekarne in nas danes ne bi bilo,« pripoveduje kmet, ki s svojo devetčlansko družino živi od kmetije. Pravi, da stavi na kakovost. Do hitre, prazne rasti in dobičkov v teh krajih raste dvom.