Na prvem mestu je bila stiska s prostorom. Ko sem se odločil, da bom pustil službo in dokupil nekaj hektarjev vinogradov, je bilo nenadoma premalo prostora v kleti. Njena širitev pa ni bila mogoča, ker stoji sredi vasi.
Lahko bi skupaj zgradili novo klet.Lahko bi – to je bila tudi ena od možnosti –, a se je brat odločil, da ne bo pustil redne službe in se popolnoma profesionalno predal vinarstvu.
Sutor in Burja imata torej enak pogled na pridelavo vina?Ko smo razdelili kmetijo na dva dela, bistvenih razlik v filozofiji pridelave in stilu vina ni bilo. Zvrst bela burja iz leta 2009, torej moja prva polnitev pod novim imenom, je bila skoraj enaka kot pod Sutorjem v prejšnjih letih. Novi pogledi so se mi izkristalizirali kasneje, ko sem bil že na svojem. In zdaj smo res različni. Sam iščem nižje alkohole, delam daljše maceracije belih vin, se pravi vina, ki so raznolika po karakterju. Sutor pa je še vedno stara dobra klasika.
Za chardonnay ste (še kot Sutor) leta 2006 prejeli prvo slovensko zlato Decanterjevo nagrado (regional trophy) za suho belo vino. Zdaj chardonnayja sploh nimate v sortnem izboru. Zakaj?Ker ni v mojem konceptu. Eden od razlogov, da sem šel na svoje, je bila tudi odločitev za lokalne sorte. To je eden od mojih petih principov. Izjema je modri pinot. Če imaš dve izjemi, princip pade.
Imate ekološki certifikat, kmalu boste menda presedlali med biodinamike. Kakšna je pravzaprav razlika?Veliko stvari že delam po biodinamični metodi, letos pa bom zaprosil še za certifikat. Pri konvencionalnem vinogradništvu v bistvu ni omejitev. Njegova nadgradnja je integrirano vinogradništvo, ki na neki način že določa, katere posege si lahko vinogradnik privošči, predvsem glede škropljenja in obdelave tal. Največji preskok se zgodi s prestopom v biološko vinogradništvo, saj se pojavi tisoč in eno pravilo, pomemben pa je tudi miselni preskok. Prehod iz biološkega v biodinamično vinogradništvo ni tako drastičen, kajti pri biodinamiki se upoštevajo vsa pravila biološkega vinogradništva, s tem, da se zmanjšajo določene vsebnosti. Na primer žvepla. Razlika je tudi v tem, da so pri biološkem vinogradništvu stvari znanstveno večinoma razložljive, pri biodinamiki pa se dodaja energetska komponenta.
Sadite sorte, kot so laški rizling, modra frankinja, refošk, pokalca in podobne, ki po uradni razlagi niso značilne in tradicionalne vipavske sorte. Vi menite drugače?Dejstvo je, da sem prvi začel obujati malce pozabljene sorte, ki pa so vseeno dovoljene ali priporočene. Takšen je tudi refošk, ki je bil tu od nekdaj. Nemara se komu zdi čudno, toda po drugi svetovni vojni je bil laški rizling najbolj razširjena bela sorta v zgornji Vipavski dolini. S »stroko« sem navzkriž le pri modri frankinji, ki pa bo prej ali slej dodana na seznam, kajti tukaj je bila zgodovinsko prisotna. Res pa je, da smo v Vipavski dolini po drugi svetovni vojni povsem zanemarili tradicijo rdečih sort, ki jih omenjata Vertovec v Vinoreji za Slovence in Valvasor v Slavi vojvodine Kranjske.
Frankinjo, pokalco oziroma schiopettino in refošk ste zmešali tudi v vašo novo rdečo zvrst reddo, ki jo predstavljate kot klasično staro vipavsko zvrst.Zapisi, da je bila frankinja prisotna v Vipavski dolini, obstajajo. Bohuslav Skalicky v strokovni reviji Kmetovalec iz leta 1921 pravi, da na Vipavskem daje celo »buteljsko vino«. Dejstvo je, da je reddo trenutno unikum. A mislim, da je to prava pot, morda tudi smernica drugim vinarjem. Z reddom pravzaprav odpiram debato, kaj je vipavska identiteta. S temi sortami lahko morda dosežemo tudi mednarodno konkurenčnost. Gre pa pri tem za velik stilski preobrat. Če smo želeli biti z merlotom in cabernetom podobni Bordeauxu, gremo z zvrstjo, kot je reddo, bolj v smeri severne Rhône.
Mar ni tam glavna sorta syrah?Reddo je po karakterju v isti skupini.
Za vašega paradnega konja, zvrst bela burja, pravite, da je naslednik vipavca, nekoč daleč naokrog poznanega mešanega belega vina iz Vipavske doline. Obstaja recept zanj?Recepta ni, lahko pa delamo sklepe prek palca, in sicer tako, da pogledamo, kaj so pred 200 leti sadili v vipavskih vinogradih. Po navadi vinogradniki niso zapletali in so zmešali vse sorte iz vinograda. Če ta predpostavka drži, je bil vipavec sestavljen iz petih do osmih sort. Okostje so po mojem tvorili laški rizling, malvazija, rebula, pinela, zelen, morda še klarnica in pošakica.
So včasih vipavca puščali na tropinah oziroma ga macerirali, tako kot vi po novem počnete z zvrstjo bela burja?Legenda pravi, da se je v prejšnjih stoletjih v Vipavski dolini malce manj maceriralo kot v Goriških brdih ali v slovenski Istri. Logična razlaga bi lahko bila, da tukaj grozdje ni tako dozorelo, ker je podnebje malce hladnejše. Če bi potemtakem macerirali kot v Brdih, bi dobili več neželenih zelenih not. Vsekakor pa so vino macerirali – že zaradi zaščite.
Pravite, da dajete poudarek lokalnim sortam, toda kje so potem pinela, klarnica, pošakica?Pinela je vedno bolje uspevala v višjih predelih. Mi v Orehovici in Podragi pa smo bili vedno bolj poznani po zelenu. Tako sem se tudi sam med tema dvema sortama odločil za zelen. Klarnico bom še zasadil, končala pa bo v beli zvrsti. Je pa zanjo težko dobiti cepljenke.
Kaj pa se dogaja z zelenom? V devetdesetih je veliko obetal, a zdi se, da dokončnega preboja nikoli ni naredil.Odgovor je enostaven: zato ker je zasajen le na 60 hektarjih. Vedeti pa morate, da neprodanega zelena ni. Člani Konzorcija Zelen smo bili maja oziroma junija praktično že vsi brez zelena. Težko je govoriti o velikih marketinških vlaganjih, če potem ni dovolj surovine za prodajo. Zelen se sicer sadi, vendar ga po mojem mnenju nikoli ne bo več kot 150 hektarjev. Razen če se zanj odloči kateri od velikih igralcev, to pa je v teh krajih samo vipavska klet.
Se da z zelenom narediti kaj bolj kompleksnega ali je primeren zgolj za enoletno, sveže vino?Zelen ima svoje omejitve, ki so hkrati tudi njegove prednosti. Prav zanimivo je, kako lepo ga sprejemajo v tujini, predvsem v ZDA. Zanimiv je, ker je poseben; je vino z nizkim alkoholom, umirjeno kislino in svojevrstno cvetico. S staranjem v lesu ne daje posebno dobrih rezultatov. Obstaja pa možnost, ki jo bo treba preizkusiti v prihodnjih letih, to je daljše staranje na drožeh v cementnih sodih, jeklu ali amforah.
