Vsekakor je eden najbolj kontroverznih kmetovalcev v Evropi. Joško Gravner je ponesel svoje ime v svet s samosvojim odnosom do trte in vina, saj se trudi, da bi prideloval naravno vino, za kar uporablja amfore, podobno kot naj bi jih prvi vinarji pred šestimi tisočletji v Gruziji. Zanj je pravo vino le macerirano vino, kar pomeni, da mošt vre skupaj s celimi jagodami - torej z olupkom, kožico in pečkami. Na tak način se sproži spontana fermentacija, brez dodajanja tujerodnih kvasovk in encimov. V svojih vinogradih uporablja samo naravne pripomočke in nobene kemije. V pomoč so mu stari nauki avstrijskega filozofa Rudolfa Steinerja, utemeljitelja biološko-dinamičnega poljedelstva. Ko sliši, da v New Yorku v sloviti restavraciji Per Se prodajajo njegove buteljke tudi po petsto dolarjev, pravi: "Prvič to ni prav zato, ker ga od mene kupijo po največ 50 evrov, in drugič zato, ker steklenica tako nikoli ne bo prišla do kupca, ki ga moje vino res zanima." Pospremi nas med sode. Natoči nam rebulo, opevani letnik 2011, torej lanskoletno trgatev, ki jo je iz amfor pravkar pretočil v velike lesene hrastove sode. In nam zabiča, da v kleti ni vikanja, v kleti so si ljudje na ti.

Se obeta dober letnik?

Interesanten letnik. Do pred nekaj leti sem vodil evidenco, katere so boljše in katere slabše letine. A vse to je larifari. Vse letine so izredne, ker narava ne da letine samo za nas. Mi pa živimo za letino, zato moramo vedeti, kaj hočemo doseči oziroma kaj nam narava dovoli, da dosežemo v posamezni letini. Na primer: leta 2010 je bilo izredno veliko dežja. Pred trgatvijo ga je bilo toliko, da bi lahko odneslo celo dolino. Začeli smo 25. septembra, končali pa 15. oktobra, ker dlje zaradi dežja nismo mogli čakati. A tudi to grozdje smo pravzaprav kradli dežju. Dosegel sem izredno letino, ker sem imel na belih sortah žlahtno gnilobo. Žlahtna gniloba je tista, ki v določeni meri nadomesti sonce. To je glivica, ki živi od vode v grozdnih jagodah. Pojavlja se samo na belih sortah, zato zame vino ni rdeče, ampak belo.

Hočeš reči, da je belo vino boljše od rdečega?

Seveda. V prvi vrsti zato, ker lahko bele sorte maceriraš dolge mesece. Sam vse bele sorte maceriram v amforah in jih tudi zorim v njih. Rdeče pa maceriram le tako dolgo, da se alkoholno vretje konča. Ko se konča, grozdje sprešamo in ga pretočimo v lesene sode. Prednost belih sort je v tem, da več časa preživijo z "mamo", torej z grozdjem.

Se v belih vinih potemtakem pretaka tudi drugačna energija?

Mislim, da se. Če sem žejen in si lahko privoščim glaž vina, spijem vedno belo. Redkokdaj rdeče. Ima pa rdeče prednost v komercialnem smislu, ker ga lahko več prodaš.

Kakšno je dobro vino?

Ne sme se mu dodajati sintetičnih glivic, ne sme biti filtrirano in z njim se ne sme manipulirati. Če je vino filtrirano, ni več vino, ampak napitek, ki naredi več škode kot koristi.

Kdaj si s konvencionalnega presedlal na nekonvencionalno oziroma bio vinarstvo?

Postopoma. Poglaviten preskok, ki je preobrnil moj pogled na kletarstvo in vinogradništvo, se je zgodil leta 1987. Takrat sem šel prvič v Kalifornijo in pokusil vina z dodatkom sintetičnih arom. Ko sem prišel domov, me je žena vprašala, kaj sem se novega naučil. Odvrnil sem ji, da sem se naučil, česa se ne sme delati.

Kdaj si torej prenehal uporabljati sintetične kvasovke?

Dokončno sem se od njih poslovil leta 1993.

Jih potemtakem sam selekcioniraš?

Zakaj bi v amfore dodajal lanske glivice? Tega nikoli nisem počel. Vsak sadež, ki ima sladkor, ima tudi glivice, zato začne tudi vsaka amfora vreti s svojimi glivicami.

Kdaj je prišla v klet prva amfora?

Na Oslavju delamo v amforah od leta 2001.

To se pravi, da je to vino v gostilnah od leta 2006?

Ne, od leta 2005, ker sem tedaj dajal steklenice na trg že po štirih letih.

Vsake toliko se najde "poznavalec", ki pravi, da je bil Gravner res dober, preden je začel pridelovati vino v amforah. Kaj praviš na to?

Bolj ko greš v špico, bolj izgubljaš maso. Petindevetdeset odstotkov ljudi je špricalo uro pouka, ko je bog delil okus. To je očitno, sicer ne bi pili tako "posranih" vin in jedli tako zanič hrane, kot jo prodaja McDonald's, in vseh teh industrijskih reči. Če bi bili pri tisti uri pouka, bi verjetno drugače razmišljali. Kmetje, ki delajo slaba vina, niti niso krivi. Trg je namreč tisti, ki vse diktira. Ko greš na boljšo kvaliteto, avtomatično odpadeš. Zdaj delajo tudi drugi vino v amforah. Vendar pazim, da me ne tlačijo v isto kasto s tistimi, ki delajo oranžna vina. Sam ne delam oranžnih vin, ampak jantarna. To je barva, ki se sveti in je živa. Oranžna pa so mrtva vina.

Mrtva?

Vinarji sledijo modi in želijo biti naravni, zato ne dodajajo žvepla. Brez žvepla pa dobrega vina ne moreš narediti. Ves proces do nastanka vina namreč vodi vinar, brez žvepla pa se procesa ne da voditi. Ljudje uporabljajo žveplo že skoraj dva tisoč let, zato je del zgodovine. Tudi mošt sam proizvede majhne količine žvepla. Vprašanje je torej le, koliko žvepla dodati. Odgovor: čim manj.

No, nekateri, ki pridelujejo oranžna vina, prav tako dodajajo žveplo v minimalnih količinah, okoli 50 miligramov na liter.

Ker so videli, da imajo preveč kisa v kleteh. Primaren proizvod grozdja namreč ni vino, ampak kis. Tudi sam sem poskušal brez žvepla v začetku devetdesetih, ampak je vedno viselo na nitki, ali bo kis ali vino.

Stari Gruzinci so delali brez žvepla.

Ja, ampak oni so uporabljali začimbe.

Je sploh pravilno reči za macerirana vina, da so oranžna vina?

Ne, to je sramotno.

Zakaj?

Če je vino oranžno, pomeni, da je šlo k hudiču. Ni oranžnega vina. To je prišlo iz Amerike. Vino naj bo jantar. Ta ima moč.

Torej delimo vina le na dobra in slaba?

Res je, s tem da naj bi bilo vino macerirano, ker se je tako rodilo. Amfora ima šest tisoč let zgodovine, lesen sod pa komaj tisoč tristo.

Poudarjaš, da se pridelava dobrih vin začne v vinogradu. Včasih so bile trgatve septembra, danes pa je ob tem času že skoraj vse potrgano.

Ko sem bil mulc, se je začela šola oktobra in z njo trgatev.

Zakaj po tvojem mnenju večina vinogradnikov trga prezgodaj?

To je šola. In industrija. S tem se tudi izogneš riziku. Grozdje imaš v kleti in briga te za vreme, divje prašiče in srnjake. Vse imaš na varnem.

Kvaliteta torej prinaša tveganje?

Kvaliteta prinaša veliko tveganje.

V povprečju trgaš dva meseca kasneje kot drugi vinarji. Kaj se zgodi z grozdjem v tem času?

Lani sem končal trgatev 22. novembra. Začel pa sem že 11. novembra, ker je bila dan prej močna burja in mi je nekaj grozdja zmetalo po tleh. Že v noči na 11. november sem razmišljal, da imam vola na štriku pred štalo in ga je škoda pustiti, da pobegne. Zdaj vem, da sem pogrešil. Namreč: če je bilo volu namenjeno, da pobegne, bi pač moral pobegniti. Tisto grozdje, ki sem ga pobral 22. novembra, je bilo boljše. Ni bila ne vem kakšna razlika, ampak vsak dan, vsaka ura, ko greš proti limitu, je neverjetno pomembna. In tvegana.

Kaj natančno se zgodi v tistih nekaj dneh?

Sredi septembra leta 2008 je prišel mimo hiše enolog in vprašal, kako kaj rebula. Odvrnil sem mu, da ne vem, ker še nisem trgal. Rekel mi je, da sem mona, češ da je sredi septembra rebula tehnološko že zrela in idealna za trganje. Pojasnil sem mu, da je fant pri 18 letih sicer odrasel, ni pa še zrel. V nekaj letih sem šel z razmišljanjem zelo naprej. Določenih parametrov in mej, ki sem jih imel poprej v glavi, zdaj ni več. Vsako leto namreč želim doseči nekaj več. Letos sem gledal, kako so kmetje že avgusta vozili grozdje v komercialno klet v Števerjanu. To je tako, kot bi odtrgal dojenčka z materinih prsi in ga dal nekomu drugemu. Tako je z grozdjem. Če bi trgal avgusta, bi namesto vina pridelal limonado.

Spoznanja naj bi te pripeljala tudi do tega, da boš poslej prideloval le še eno belo sorto in eno rdečo - rebulo in pinjolo?

Rdečo zvrst Rujno bom imel še nekaj let. Letos pa zadnjič trgam sivi pinot za belo zvrst Breg. Postopoma bom res delal samo še dve vini. Hočem zmagovalnega konja in vem, da je rebula najboljša izbira.

Kaj pa tokaj, ki je v Brdih prav tako avtohton? Kakšen odnos imata?

Ker je rebula boljša, me ne zanima.

Je preveč aromatičen, "šminkerski"?

Ni problem v tem. Malvazija in tokaj nimata lupine. Če grozdje nima lupine, ni česa macerirati. Brez maceracije pa nikoli ne dosežeš takšne kvalitete vina. Najboljši del grozdja je namreč v lupini. In če ne maceriraš, gre ta v nič.

Če bi te z Oslavja prestavili v Vipavsko dolino, katero sorto bi prideloval?

Še vedno rebulo.

Kaj pa, če bi te preselili na Kras?

Potem ne bi več delal vina.

Še vedno nosiš v gostilno svoje vino?

Vedno bolj. Kaj je v tem slabega? Ste kdaj videli, da bi se Enzo Ferrari vozil s porschejem? Kmetje, ki pijejo vino drugih, ga ne pijejo zato, da bi ga primerjali, ampak zato, da se reklamirajo. Sam niti vseh svojih vin ne pijem, kaj šele da bom pil vina drugih. Tudi svojim strankam iskreno povem, da vin, ki sem jih delal po konvencionalnih postopkih, ne pijem več. A kljub temu bom vse prodal.

Sploh ne pokusiš vina drugih?

No, saj pokusim, ampak moram poznati celotno ozadje. Če je vinar blefer, me ne zanima. Teh pa je največ.

Nekateri vinarji v Sloveniji pa tudi na italijanski strani Brd govorijo, da so (bili) tvoji učenci.

To je brezveze. Učenci ne obstajajo. Bi si pa želel, da bi vsi ti, ki mislijo, da so moji učenci, delali dobro vino, ne pa da delajo slaba vina, ki smrdijo po konjskih figah.

Ne maraš etiket, na tvojih steklenicah ni označb bio ali eko.

Čim dodaš kakšno štampiljko, pomeni, da se skrivaš za nečim, za kakšno svinjarijo, institucijo. Vsak dober kmet je individualist. To ne pomeni, da si pes in bi zgrizel vsakega, ki pride mimo. Če hočeš delati dobro, moraš slediti svojemu delu. Ne moreš v paru hoditi naokrog in skupaj prodajati vina. Tudi na Everest ne moreš priti v tandemu. Na Oslavju so ustanovili združenje pridelovalcev rebule. Šest vinarjev je v združenju, jaz, sedmi, se jim nisem pridružil. Nimam te potrebe, čeprav bom leta 2013 prideloval samo rebulo, medtem ko imajo drugi vse mogoče sorte, rebule pa zgolj za odtenek.

Po eni strani sta z biodinamiko na ti, po drugi pa si oddaljen od te zgodbe.

Biodinamiko odobravam in sledim Rudolfu Steinerju. Pazim, da določena dela postorim ob pravih dnevih.

Steiner priporoča tudi živali, s čimer se sklene celoten krog.

Imam tudi nekaj živali, bilo bi idealno, če bi jih imel več, ampak takega ritma ne bi mogel zdržati. Če pa bi bil sin Miha še živ, bi se gotovo vrgli v to.

Kakšen razvoj napoveduješ kmetijstvu?

Industrija bo vse pogoltnila. Zakone piše industrija, zato bo mali kmet še zelo trpel. Ne moreš kar postati kmet, ker si končal agronomsko šolo, ampak moraš od malih nog živeti na kmetiji in s kmetijo. Sicer si zgolj industrija. Ko bo vsa hrana genetsko zmanipulirana, kmet ne bo več kmet, ampak zgolj številka.

Prepričujejo nas sicer, da se tudi industrija tega vse bolj zaveda in teži k čedalje bolj naravnim izdelkom. Ni res?

To je prevara. Pred enim letom je prišla žena Marija iz trgovine, sam ne hodim po trgovinah, in rekla, da je en majhen del trgovine namenjen naravni hrani. Ko se je pred dnevi vrnila iz trgovine, je rekla, da je "bio" kotiček prerasel v pol trgovine. Vse to je ena sama finta. Izdelka namreč ne menjaš s tem, da nanj pritisneš žig "naravno", temveč moraš spremeniti način razmišljanja. In tudi življenja. Ker pa danes vžge, če rečeš, da je neka hrana "bio" ali "eko", je pač vse "bio" in "eko". Tudi pralni prašek, čeprav so zamenjali le etiketo.

S katerimi pripravki škropiš trte?

Uporabljam le modro galico in žveplo.

Pijemo sauvignon, letnik 2011, za katerega praviš, da bo šel na trg šele leta 2018. Torej po sedmih letih.

Sedem je magična številka. Po Rudolfu Steinerju doživi otrok pri sedmih letih prvo puberteto, pri štirinajstih drugo, pri enaindvajsetih je polnoleten, pri osemindvajsetih pa je odrasel. Po 28. letu človek vsakih sedem let menja prav vse celice. To je bistvo, zakaj sedem let, preden gre vino ven.

Doslej si ga dajal na trg po petih letih?

Tega ne moreš spremeniti z danes na jutri, to se dela postopoma. Vsako leto kaj izboljšam. Delati vino je kot iskati čisto vodo. Ne iščeš je pri izlivu, temveč pri izviru. Sam sem prišel do studenca, ampak naprej ne morem, ker bi se utopil. Pojdite v Trento pit vodo iz Soče. Če boste hoteli še naprej, boste morali skočiti noter. Vina se ne naučiš delati v šoli, za vino moraš imeti intuicijo in vselej moraš gledati naprej. To je poglavitno. Kdaj pretočiti, kdaj trgati, tega te v šoli ne naučijo. Še tisto malo šole, kar sem je naredil, me je pokvarilo. Agronomska šola je zgolj podaljšek kemične industrije. Ta plačuje šolo, da potem učenci kupujejo njene enološke preparate.

Menda odslej grozdom pred maceracijo ne boš več odstranjeval niti pecljev?

Lanski letnik rebule, ki ga ravnokar pijete, je že takšen. To še dodatno pomaga vretju. Razlog za takšno odločitev spet najdemo v zgodovini: človek dela vino šest tisoč let, le sto let pa ga peclja. Mora pa biti za to početje grozdje res zrelo.

Omenil si, da je filtriranje vina greh.

Ne greh, zločin. Filter namreč odstrani tri poglavitne stvari: glivice, bakterije in encime. Če od vina pobereš te tri stvari, ni več vino, ampak limonada. Zdaj pa pomislite, kaj bodo rekli tisti, ki filtrirajo vino, ko bodo prebrali ta intervju. Joško je mona.

Nekoč si menda rekel, da vino ni zdravo.

Ne, vino je zdravo. Problem je alkohol. Zato vino ni zdravilo. Treba je paziti, koliko se ga popije.

V zadnjem času pridelaš od 25.000 do 35.000 steklenic na leto. Koliko od tega gre v Italijo, koliko drugam?

Največ prodam v Italijo, od severa do juga. Na to sem ponosen. Drugi največji trg so ZDA. Sledijo Japonska, Brazilija, Francija. Anglija gre še kar, Nemčija pa slabo. Nekaj prodam še na Vzhod in v Rusijo, kjer pa ga pijejo zgolj zaradi imena. Za Ruse sem prepoceni.

Ali Slovenija ceni znamko Gravner?

Ne.

Misliš, da je tvoje vino za Slovence predrago?

Kje pa! Za razne marmelade iz barika so pripravljeni tudi v Sloveniji plačati velike denarce. Za francoske šampanjce plačujejo po petsto evrov za steklenico. A dobro vemo, kaj je šampanjec - nedonošeno grozdje. Slovenca moraš imeti za norca, potem ti uspe prodati vino. Nekateri prodajajo kis komaj kaj ceneje od mojega vina, a gre dobro v prodajo. Važno je, da se znajo promovirati. Brez zamere, ampak pri Slovencih prav tako velja, da je 95 odstotkov takih, ki so špricali uro pouka, ko je bog učil o okusu pitja vina.

Maceracija v amforah traja približno sedem mesecev. Po prešanju gre vino spet v amfore še za približno tri mesece. Potem ga pretočiš v velike hrastove sode, kjer zori šest let, šele nato ga stekleničiš. Zakaj tako dolg proces?

Ko opravim sedemletno delo, naj bi vino živelo še sedemkrat toliko, torej 49 let. Letnik 2004 šele zdaj začenja dajati pravo kvaliteto, čeprav še ni na vrhuncu.

Kaj pa če bi vino v sodih zorelo več kot sedem let?

To bi bil samomor. Sedem je magična številka.