Pred približno petnajstimi leti je bil Brejc med prvimi pri nas, ki so začeli uporabljati besedno zvezo mednarodni okus vina. In kakšen je bil odziv? "Domači enologi so me skritizirali, češ, to ne obstaja. A je danes vino zelo težko prodati v tujino ravno zato, ker se je okus zglobaliziral. Včasih sem, ko sem pokušal vina, vedel: to je bolgarski chardonnay, to je verjetno južnoafriški sauvignon, to je morda čilski cabernet, to vino je pa gotovo iz Kalifornije. Vina so imela namreč svoj značaj - običajno zaradi lesa -, ki si ga na daleč spoznal, danes pa gredo dobro v prodajo le tista, ki ustrezajo mednarodnemu okusu.

Ne gre vino s tem po poti kokakole, ki je enaka povsod po svetu - od Sahare do Nepala? Zakaj ta šablona? Zakaj ne bi Slovenija prodrla v tujino s svojim, slovenskim okusom vin?

To je šablona velikega brata, šablona kapitala, šablona rasti in dobička, zato bodo - če želimo postati vinska država - tudi slovenski vinogradniki in vinarji morali zagotoviti, da bo naše vino dostopno in všečno oziroma slogovno ustrezno. Specializacijo za enologa sem sredi 80. let prejšnjega stoletja delal v Franciji, saj je bila ta država takrat pojem za to, kaj je treba znati pri vinu. Toda že v 90. letih se enologije nismo več učili v Bordeauxu, ampak v Kaliforniji, Novi Zelandiji, Avstraliji...

Ta novi vinski svet je pripeljal v vinsko dogajanje paradigmo, ki je enologi iz starega sveta nismo tako dosledno poznali. Gre za čiste, jasne sortne arome, ki so take, kot bi jih z nožem odrezal. In to je točka, na kateri nekatera vina danes gredo v prodajo, druga pa ne. Kakovost torej ni temeljni pojem, ki bi odločal o prodaji vina. O tem odloča majhna razlika v čistosti arome.

Drži ocena, da zgolj 20 odstotkov slovenskih vin ustreza evropskemu okusu, da so torej zanimiva tudi za tuje kupce?

Upal bi si trditi, da jih je več. Toliko kakovostno primernega vina za mednarodno trženje, kot ga imamo zdaj, nismo imeli nikoli prej. To je posledica sistematične zgodbe, ki smo jo začeli pisati pred desetimi leti, tudi z uvedbo tako imenovanih letečih enologov, ki so prišli v Slovenijo na mojo pobudo. Mislim, da imamo danes vina, ki je sposobno za mednarodno trženje, od 20 do 40 milijonov litrov. Toda če pogledamo sortno sestavo, moramo ugotoviti, da imamo nekatere večinske sorte, ki mednarodno niso tako zelo zanimive. Taka sta na primer laški rizling in refošk. To sta specifični vini, ki zahtevata specifičnega, poznavalskega kupca in pivca. To pomeni, da je realni količinski potencial vina kar precej manjši in sva morda že blizu vaše številke. Torej, 20 do 30 milijonov litrov je zagotovo izvoznega potenciala za zahtevne vinske trge. In na teh je Slovenija - 90 odstotkov vsega slovenskega izvoza je pri treh velikih kleteh - uspešna.

Pred vstopom v EU je vladal strah, da se bo v slovenskem vinogradništvu in vinarstvu ponovila avstrijska izkušnja in bodo slovenska vina v dveh, treh letih po pristopu izgubila okoli 20 odstotkov domačega trga. So res?

Ne, ni bilo tako hudo, saj slovenska vina še vedno obvladujejo 93 odstotkov trga. Se nam pa dogaja nekaj drugega. Slovenski vinarji nedvomno izgubljajo trg, vendar ne samo zaradi uvoza cenenih vin. Umika se nam tisti trg, kjer največ zaslužimo. To so vina, ki na trgovski polici stanejo od štiri do osem evrov. Ta segment trga so nam začeli počasi nažirati tujci. Za zdaj gre za 300.000 do 600.000 litrov vina na leto, vendar lahko v nekaj letih pridemo do številke, težke milijon ali še kaj več. In če pomislimo, da je delež vrhunskih vin, ki so dražja, razmeroma majhen - le okoli deset odstotkov -, bi to pomenilo, da nam tujci odvzemajo trg, ki je za nas življenjsko pomemben. To je morda novost, ki je do zdaj nismo tako zelo izpostavljali.

Uvozniki na slovenski trg večinoma pripeljejo poceni vino iz EU, na drugi strani mi veliko več vina izvažamo v tretje države. To pomeni, da če smo doslej uvažali predvsem poceni vina, se nam zdaj dogaja, da k nam prihajajo tudi dražja. To nam jemlje del trga, ki bi ga nujno potrebovali, da bi bili sposobni peljati celostno vinsko zgodbo, če želimo postati nakupna vinska destinacija.

Je med vini z mednarodnim okusom mesto za štajerska sladka vina, za katera ste pred vstopom v EU dejali, da so ena naših največjih nevarnosti?

Suho vino bi moralo biti temeljna, biološka definicija vina, kajti le vino, ki je do konca prevreto, je po definiciji vino in je primerno tako rekoč za vsakogar. Smo na točki, ko moramo razumeti, da bomo na mednarodnem trgu uspešni le, če bomo sledili čistosti sortnih arom in če bomo to čistost obvladali. Če v Sloveniji tega v nekaj letih ne bomo zmogli izpeljati, je zelo verjetno, da se nam bo priložnost, da postanemo nakupna vinska država, zmanjšala.

A ker se nam je zgodil generacijski premik, ker imamo novo generacijo enologov in raziskovalcev, sem v tem pogledu bolj optimističen, saj je vedno več sogovornikov, s katerimi se lahko pogovarjam o tem. To me navdaja z rahlim optimizmom, da bomo končno vstopili v svet realne ekonomije vina in opustili profesorske stereotipe, češ da je treba izvažati presežke vin in da so naša vina odlična, samo prodati jih ne znamo... To so krilatice, ki kažejo, da tisti, ki to trdi, ne razume mednarodnega trga.

Toda ljubitelji vina smo prikrajšani, ker je chardonnay zdaj po vsem svetu domala enak...

Po svoje smo res prikrajšani, toda po drugi strani imate v Tescu 1200 blagovnih znamk vin z vsega sveta, zato človek težko reče, da je za kaj prikrajšan. Takega izbora vin, kot ga imamo zdaj v Sloveniji, nismo imeli nikoli prej. Prvi zabojnik tujih vin je nekdanji Slovin pripeljal konec 80. let prejšnjega stoletja. Šlo je za mešana francoska vina - 40 odstotkov je bilo mladega vina beaujolais, ki je bilo takrat zelo moderno, preostalo pa bordojec in burgundec. Slednja dva sta bila naprodaj v ljubljanskem Maximarketu, ki je bil takrat nobel trgovina, a ju zaradi močnega lokalpatriotizma ni nihče kupoval. Slovenci so poznali le mlada vina, beaujolais nouveau, ki so bila takrat pri nas sinonim za francosko vino, za burgundec in bordojec pa še slišali niso.

Na začetku 90. let smo pripeljali še vina iz novega sveta, znane čilske blagovne znamke. A mi je po kakih dveh letih direktor takratnega Slovenijavina rekel: "Če v komerciali tega vina ne mislite prodati, je najbolje, da ga kar sami kupite." Vinu ni nič manjkalo. To so bili modri pinoti, kakršnih v Sloveniji takrat niti približno še nismo imeli, toda nezaupanje do Južne Amerike je bilo tolikšno, da kupci niti pomislili niso, da bi jih kupili.

Se vam danes kolca po časih, ko Slovencev tuja vina niso zanimala?

Glede na to, da imamo slovenski vinarji še vedno v rokah 93 odstotkov slovenskega trga, bi težko priznal, da nismo opravili svoje naloge. Če je ne bi opravili, bi morda imeli le 50 odstotkov - tako kot Nemci, Čehi ali Slovaki, ki popijejo polovico tujih vin, v Sloveniji pa še vedno ohranjamo lojalnost domačega pivca. To pomeni, da smo ponudili pravo kakovost in da smo se prilagajali. Imamo vse možne zvrsti, zato nam ne ostane več veliko prostora za to, da bi si izmislili nekaj novega. Verjetno bomo lahko še kaj naredili na domačih ali vsaj udomačenih sortah, posebno s kakšnim laškim rizlingom, ki je tudi najbolj razširjena sorta pri nas, medtem ko je refošk doma že naredil maksimalno zgodbo.

Kako to, da je refošk v Sloveniji tako priljubljen? Je to modna muha?

Nedvomno so bili v Vinakopru v pravem trenutku na pravem mestu pravi ljudje. Izkoristili so tehnološki potencial, ki so ga dobili z dobro opremo kleti. V 90. letih se je to časovno ujelo s tako imenovanim francoskim paradoksom, torej z modo rdečih vin in polifenolov, ki so lahko po nekaterih analizah ob zmernem in rednem pitju koristni. In še nekaj je bilo. Podjetje Vinakoper je s pametnim delom in s čistimi aromami, to je s poudarjeno sortnostjo, ko se je iz vinograda in iz grozdja izvlekla fina, jasna grozdna sortna aroma refoška, v tistem trenutku že zajahalo val modernih vin, pri katerih je bila primarna aroma že bolj izpostavljena. Torej je bilo več sočasnih dejavnikov, ki so omogočili, da se je refošk tako dobro razvil.

Zakaj je steklenica vina v gostilni tri- do petkrat dražja kot v trgovini? So gostinci še večji oderuhi od trgovcev?

Morda je tukaj res nekaj nespametnosti. Pred tremi ali štirimi leti sem naredil majhno analizo, kaj gostinci mislijo o različnih maržah. Ko sem jih vprašal, kolikšna naj bo marža pri vinu, ki stane dva ali tri evre, in kolikšna pri vinu, ki je po deset evrov, bi morala biti po logiki stvari marža pri dražji steklenici nižja, sicer se povpraševanje po takem vinu radikalno zmanjša. A v njihovih odgovorih ni bilo nobene logike. Nekateri gostinci prodajajo vino tudi štiri- do petkrat dražje, kot ga kupijo, so pa tudi taki, ki k nabavni ceni dodajo le 20 odstotkov.

Kaj menite o odprtih oziroma namiznih vinih v gostilnah, ki so bila še ne tako dolgo nazaj komaj užitna?

Namizno vino je imelo nekoč drugačen pomen. To ni bilo manj kakovostno vino, ampak je bilo namizno zato, ker ko je družina opoldne sedla k mizi, je na mizo prišlo tudi vino. Na ta način je Italija oblikovala svojo vinsko kulturo. V njihovi strategiji do leta 2025 piše: Spet moramo Italijane navaditi, da bodo ob opoldanskem obroku spili kozarček vina. A kaj, ko ni problem v kozarčku vina, ampak v obroku, ki ga ni več. Odnesel ga je čas. Enake težave imajo tudi druge tradicionalne vinogradniške države, kot sta Francija in Španija. Tudi tam se je zgodil velik odmik od vina, ki je tudi posledica spremenjenega delovnega časa. Francozi menda danes spijejo več viskija kot Angleži, Španci pa trikrat več piva kot vina.

V prid zahodne civilizacije bi morali razumeti, da smo zrasli na vinu in da bi ga bilo treba malce poujčkati. Krivulja porabe vina v EU že dvajset let pada. Tako naj bi bilo vsaj še naslednja štiri leta, kar ni preveč spodbudno. Španci so pred dvajsetimi leti popili 46 litrov na prebivalca, danes le še 24. Pri nas je poraba podobna kot v Argentini in se giblje okoli 45 litrov. Torej smo zelo visoko, zato to dejstvo vinarjem ne gre na roko, saj dodatnega poviševanja porabe ni mogoče pričakovati. Po drugi strani se povečuje uvoz vin. Najmanj od leta 2006 imamo izrazito negativno bilanco: več uvozimo kot izvozimo.

In če sprejmemo še dejstvo, da smo kot nacija vedno bolj razslojeni, da ima določen sloj ljudi vedno nižje dohodke, to pomeni, da z višanjem cen slovenskih vin najbrž ne bomo mogli nadomestiti izgube, saj ne bomo imeli kupcev. Ostane nam torej izvoz, ki pa zahteva bistveno več dela in truda - degustacij, promocij, oglaševanja, znanja -, kot ga je zahteval v 90. letih prejšnjega stoletja.

In oglašujete z napisom, da vino škoduje zdravju...

To je pač zahteva protialkoholnega lobija, ki postaja vedno močnejši in je nedvomno zelo uspešen, saj nam je - tako kažejo podatki Inštituta za varovanje zdravja - poraba vina na prebivalca v petnajstih letih padla skoraj za četrtino. To je okvir slovenskega vina, s katerim se bomo morali ukvarjati veliko temeljiteje kot doslej. Tudi evropsko vinogradništvo in vinarstvo ekonomsko nista več vzdržna, zato potrebujeta nov poslovni model. Avstralija ima resne težave zaradi suše, celo Nova Zelandija, katere vina z več kot 5,30 evra za liter dosegajo najvišjo povprečno ceno na svetu, se ubada z vprašanjem, kako ohraniti sedanji tržni položaj. Mišljenje, da bosta evropska vina z večjo porabo rešili zelo številčni Indija in Kitajska, pa je po moji oceni zmotno.

Kaj pa Hrvaška: se bojite njenega vstopa v EU, saj je znano, da Hrvati množično na novo sadijo vinsko trto?

Če pogledamo vinske police v večjih trgovskih verigah pri nas, ugotovimo, da se je v zadnjih treh letih število posamičnih steklenic hrvaških vin povečalo. To pomeni, da so nam ta vina, kakršna že so, blizu, posebno tista iz Istre, ki so v smislu kakovosti in sloga tehnološko odskočila od mnogih drugih hrvaških vin. Približujejo se evropskemu vinskemu okusu. Po drugi strani smo sorodniki, smo zelo blizu, zato so nam ta vina potencialno nevarnejša kot morda kalifornijska. Ne pozabimo niti tega, da smo pred tremi desetletji v Slovenijo pripeljali po 10 do 15 milijonov litrov makedonskega vina na leto in ga tudi popili. Resda je bila takrat poraba na prebivalca 55 litrov. Ta vina so nam bila očitno blizu tudi po okusu, ne le cenovno.

Tu je še Srbija, ki je še nepopisan list. Ima dobre naravne danosti, posebno pri sorti modri pinot, zato bo v doglednem času dodatno premešala karte morda celo na evropskem trgu, ne le na slovenskem. Mislim, da smo pozabili, da je bila nekdanja Jugoslavija z nami vred vinarska velesila v svetovnem merilu. Imela je okoli 200.000 hektarjev vinogradov, nekdanji Slovin pa je v 90. letih prejšnjega stoletja ustvaril 2,5 odstotka vse svetovne trgovinske vinske izmenjave. Ves Balkan, tudi mi, je torej neko obetavno vinsko območje, in glede na to, kako se Hrvaška v zadnjih petih letih predstavlja na vinskih sejmih, in glede na to, da veliko Hrvatov živi po svetu, je jasno, da imajo velik potencial tudi pri izvozu vina.

Da, nekdanja Jugoslavija za slovenska vina morda pomeni večjo nevarnost kot kakšno tradicionalno špansko, francosko ali italijansko vino.

Zakaj slovenske kleti grozdje tako slabo in pozno plačujejo?

To je težavna debata. Tudi velike kleti se sprašujejo, kaj narediti, da se ta negativni trend obrne, saj nam je vsem jasno, da bomo v nekem trenutku ostali brez grozdja, če bo šlo tako naprej. In to ni hec. To bi pomenilo, da bi vsi vložki v tehnologijo, izboljšave in trg postali brezpredmetni. Pri povprečni ceni za kilogram grozdja smo Slovenci v spodnji tretjini v Evropi. Vsi direktorji vinskih kleti razmišljajo, kako povišati cene grozdja. Če bi bila povprečna cena za liter vina dva evra, bi to zmogli narediti. Pri 2,5 evra za liter vina pa bi lahko zmagali vsi: klet bi imela dovolj in tudi vinogradnik bi dobil svoje.

Sprašujem se, kako lahko v Benečiji liter vina, ne kilogram grozdja, kupiš za 29 centov. To je zato, ker imajo tam skrajno obremenjene vinograde, ki so namenjeni množični pridelavi. V Sloveniji pa to ni mogoče, a se pri nas premalo pogovarjamo o številkah, o trdi ekonomiji, ki vlada.

O 34.000 registriranih vinogradnikih, denimo?

Tudi o tem. Po mojem mnenju bi se morali veliko več ukvarjati s tistimi 1500 vinogradniki, ki imajo več kot en hektar vinograda. Mislim, da je naša ključna skupna napaka ta, da denarno pomoč, ki je v vinogradništvu in vinarstvu ni malo, razpršimo. Nismo se pripravljeni osredotočiti na vinogradnike, ki v resnici lahko preživijo od grozdja in vina. Postavlja se vprašanje, kaj lahko naredi nekdo, ki ima le pol hektarja vinograda. To je premalo, da bi od njega živel. Ne splača se mu imeti lastne blagovne znamke, saj ima vinogradništvo in vinarstvo kot hobi program: dopoldan je v službi, ko ima čas, gre še v vinograd. Če bi bili lačni, bi te vinograde posekali in bi namesto trte rasli koruza, pšenica, krompir... A tako daleč še nismo.

Po drugi strani od direktorjev naših kleti slišim, da so večji vinogradniki v resnici boljši od manjših, da ravnajo bolj ekološko, se zanimajo za panogo, imajo tudi toliko denarja, da ga vlagajo v znanje. Torej je teh 1500 vinogradnikov temelj Slovenije v vinarstvu in z njimi bi se morali ukvarjati vsi. Z mano vred. Tudi inštituti, fakultete in kmetijska politika bi morali bedeti nad tem, da bi teh 1500 vinogradnikov in vinarjev raslo. Pomagati bi jim morali na vse načine - z znanjem, opremo, subvencijami -, da bi ohranili vinograde, ki so nujno potrebni, da preživijo tudi sami.

Kako pa lahko majhni vinogradniki in vinarji preživijo v Italiji?

V Dolini Aoste imajo zadrugo, ki ima vsega 21 hektarjev vinogradov, torej toliko kot pri nas en sam večji vinogradnik in takih je kar nekaj. Posamezni član zadruge ima tudi zgolj 500 kvadratnih metrov vinograda, a lahko tak z enim hektarjem že skoraj živi od tega, ker za kilogram grozdja dobi evro do dva, za liter vina pa po 7 do 8 evrov. A povejmo še drugo stran zgodbe, zakaj je tako. Zato, ker država hoče, da so tiste strmine z več kot 50-odstotnim naklonom obdelane. Ti vinogradniki so subvencionirani z marsičim: s škropivi, traktorji, znanjem… Vse dobijo, samo da so površine obdelane. V Aosti je le okoli 600 hektarjev vinogradov, torej približno toliko kot pri nas na Krasu. In večina vina se spije v dolini, tudi po zaslugi turizma. Toda tisti trenutek, ko bi država rekla "ne damo vam več podpor", teh vinogradov ne bi bilo več.

Torej bi lahko Slovenija na enak način pomagala Halozam?

Ne vem, zakaj bi bile Haloze drugačen primer kot Aosta, saj so pridelovalne razmere tudi tukaj zares težavne. A je treba poudariti še nekaj: vina Aoste so po mednarodnem okusu. Tam imajo sorte, ki jih nimajo skoraj nikjer drugje na svetu. Toda tehnološko so tako močni in tako dobro izobraženi, da je to vino v skladu s svetovno modo in trendi. Brez tega ne gre. To pomeni, da Slovenije ne more rešiti nobena podpora, če naše vino ni takšno, da bi ga povprečen Evropejec hotel piti in zanj plačati osem evrov. To namreč ni malo denarja niti za nekoga v Evropi, ki ima morda 3000 do 4000 evrov mesečnih prihodkov.

Kateri kmetijski ministri so po vašem naredili največ za slovensko vinogradništvo in vinarstvo - kateri kot politiki in kateri kot potrošniki?

Imeli smo kar nekaj ministrov, ki so bili dobri potrošniki, ne vem pa, koliko jih je svoj mandat sploh končalo.

Dva. Tudi velik porabnik vin Ciril Smrkolj...

Drži. On je mandat res končal. In zanimivo je to, da je bil edini, ki je v panogo pripeljal svež denar. To je bilo leta 1997, ko je Slovenijavino obljubilo, da bo blagovno znamko Avia naredilo slovensko. Na mojo pobudo se je takrat oblikoval konzorcij slovenskih vin, edini te vrste doslej. Projekt je zahteval 80 tolarjev izvoznih spodbud po litru. Oziroma, bom povedal po pravici: v projektu smo hoteli imeti 100 tolarjev po litru, a ko smo sedeli v pisarni pri Smrkolju, je rekel: Povejte pošteno, koliko potrebujete. Rekli smo 80 tolarjev in jih toliko tudi dobili.

Takrat je država naredila zelo pametno potezo, saj smo imeli od 45 in 50 milijonov litrov zalog vina, ki ni imelo nobene perspektive. In v naslednjih nekaj letih se je nekaj večjih kleti s pomočjo izvoznih spodbud in Slovenijavina znebilo dela tega vina. Ciril Smrkolj je bil, kolikor vem, edini kmetijski minister, ki je poskrbel za proaktiven ukrep, namenjen reševanju resnih težav, poleg tega je bil tudi sam ljubitelj vina.

Imeli pa smo tudi take kmetijske ministre, ki nad vinom niso bili navdušeni.

Zadnji, Dejan Židan, je že bil med njimi.

Imeli smo več takih ministrov. Seveda to ne pomeni, da bi minister, ki je naklonjen vinu, zanj naredil več. Pa vendar upam, da bomo z novim ministrom Francem Bogovičem, ki je nedvomno dober poznavalec kmetijstva in ki razume tudi vso zapletenost trajnih nasadov, dobili sogovornika, s katerim bomo naredili korak v smer vinske države. Ko sprašujem odgovorne za nabavo v multinacionalkah, kaj bi morali narediti, namreč vsi povedo bolj ali manj isto: najprej se morate odločiti, kaj želite in kaj lahko naredite z vinom. Vprašati se moramo, v katerem cenovnem razredu smo lahko uspešni.

V Sloveniji imamo velik ego, manjka pa nam občutek za skupno dobro. Imamo tudi to smolo, da je bila interpretacija vina pri nas zmeraj romantična: premalo je številk in preveč pridevnikov. To nam je povzročilo veliko škode. V kmetijstvu bi morali vpeljati ukrepe, katerih učinki bi bili merljivi, da bi videli, ali gremo v pravo smer. A namesto tega denar razpršimo, po desetih letih pa ne moremo ugotoviti nekega bistvenega premika.

Na katerega ministra za zdravje pa imate vinarji najmočnejše spomine?

Pri zdravstvenih ministrih nismo imeli preferenc, ker so bili vsi švedsko trdi. Se pravi radikalni v odnosu do alkoholnih pijač. Ni bilo razlike med njimi. Mislim, da v Sloveniji vztrajamo pri švedski šoli, ki je zelo trda in je proti vsem alkoholnim pijačam. Po drugi strani sem bil tolikokrat v skandinavskih državah, da vem, da jih protialkoholni ukrepi, ki jih imajo, prav nič ne rešujejo. A to je že druga zgodba. Za vinarje je po mojem mnenju pri protialkoholnem lobiju boleče to, da pri vinu ne gre za industrijsko, ampak za prefermentirano pijačo, sorodno pivu. Ne gre za industrijski izdelek, ampak za kmetijski pridelek, saj je vino močno odvisno od narave.

V Sloveniji bi človek pričakoval, da bo zaradi romantičnega odnosa do vina mogoče povedati kaj tudi o dobrih straneh zmernega, a rednega pitja. Vendar tega še noben minister doslej ni dovolil. Razumem, da mora nekdo, ki je v protialkoholnem lobiju, iz profesionalnih razlogov zastopati tezo, da alkoholne pijače niso dobrobit, še posebno, če se z njimi pretirava. Po drugi strani bi v 21. stoletju pri vsej internetni širitvi informacij in ob dejstvu, da ljudje niso več tako zaplankani, pričakoval, da bo tudi ta lobi rekel: "Poslušajte, fantje, do te stopnje je uživanje vina smotrno, potem se začnejo problemi." Vinska družba Slovenije ima zato akcijo "Ob vinu vodo. Vedno.", da bi širili pametne obrazce uživanja vina.

In kako se je prijela?

V marsikateri gostilni ob vinu že samodejno postrežejo tudi vodo. A na tej točki vidim problem. V Sloveniji imamo vrsto društev za zdravljene alkoholike, torej se vedemo bolj kurativno kot preventivno, ko pa mi znotraj panoge predlagamo to akcijo z vodo, zanjo pri zdravstvu ni nikakršnega posluha. Bili smo celo tako daleč, da so nam rekli, da smo v navzkrižju interesov. "Vi želite pridelati več in prodati več, zato se z vami v nobenem primeru ne moremo pogovarjati o politiki zmanjševanja porabe alkoholnih pijač," so nam dejali.

Med tistimi, ki pijejo, je okoli deset odstotkov pijancev, zato pijanci vinarjev v nobenem primeru ne morejo rešiti. Torej nas ne more rešiti večja prodaja, ampak nova struktura prodaje. To pomeni, da bomo imeli čim več pivcev, ki pijejo zmerno, a redno. Bolje je namreč popiti vsak dan deci kot v petek vseh pet deci. Mi zdaj povemo na glas: moški nikoli več kot štiri kozarce hkrati ali toliko na dan, ženske pa pol manj. To je doktrina, ki jo razlagajo tudi zdravniki in vsi, ki se malce bolj ukvarjajo z vinom. Ob tem, da širimo zavedanje o osebni odgovornosti. Brez te nam ne pomaga nič.

Ste enologi kdaj v skušnjavi, da popijete preveč?

V vsej svoji dobi sem poznal samo enega, ki ga je pijača odnesla, a še zanj ne vem, ali je bilo krivo vino. Sicer pa med enologi ne poznam nobenega pijanca. Osebno nisem niti za to, da bi poraba vina na prebivalca zrasla čez 50, 55 litrov - ob dejstvu, da so vzorci uživanja vina pametni. To pomeni, da največkrat pijemo ob hrani in da vino pijemo v družbi. To je morda edina pametna rešitev za vino, ki naj bo pijača druženja, veselja, praznikov...

Kakšne izkušnje imate enologi s pljuvalniki? Je to, če vino med degustacijo izpljunemo, za koga norčevanje iz vina?

Nedavno smo na turističnem sejmu v Ljubljani predstavljali naš projekt "Ob vinu vodo. Vedno.". Ljudi smo skušali navajati, da lahko pokusijo več vin, vendar jih je treba večino izpljuniti. A so imeli težave, kako izpljuniti, da jim ne bi kapljalo po obleki ali da jih ne bi kdo videl. Seveda smo doživeli tudi kar nekaj protestov, češ, a vas ni sram, vino pljuvate! To je po eni strani dobro, saj bi lahko pomenilo, da imajo ljudje neko spoštovanje, da se jim zdi vino vrednota. Je pa po drugi strani popolnoma neodgovorno, če potem taki sedejo za volan.

Na velikih vinskih sejmih v tujini se človek osramoti, če vino med pokušino pogoltne, namesto da bi ga izpljunil...

Res je. Tudi na komercialnih degustacijah, kjer gre za prodajo vin, je tako. Če bi te na degustaciji v Angliji videli, da si popil pet, šest vin, mislim, da tisti kupec s tabo ne bi kaj dosti posloval, ker se jim zdi to popolnoma nesprejemljivo. Govorim seveda o profesionalni publiki. Dejstvo pa je, da je v Sloveniji še vedno greh vino izpljuniti.

Bi vas zabolelo srce, če bi videli koga, ki vrhunsko vino pije iz plastičnega kozarca?

Iskreno povedano ne. Skrbi me, da smo pri pridelavi vina postali zelo liberalni v smislu kakovosti, po drugi strani pa smo skrajno konservativni pri ponudbi. Če bi se mladi iz ne vem kakšnega razloga odločili, da bodo pili iz plastičnih kozarcev, bi to gotovo zagovarjal s ciljem, da bi se z vinom spoznavali. Po mojem mnenju smo v Sloveniji preveč doktrinarni. Tudi sommelierji. Vinski svetovalec namreč ni zato, da gosta fascinira s svojim poznavanjem vseh tančic vina. Njegov namen je, da pomaga vino izbrati čim hitreje in za gosta čim ugodneje. Toda v Sloveniji smo iz vina naredili fetiš: ljudje morajo vedeti, kateri kozarec in katera temperatura je prava, kakšno vino sodi h kakšni hrani...

Ne vem, zakaj bi v teh stereotipnih primerih iskali bodočnost vina. Nasprotno, izgubili jo bomo, če bomo delovali tako učiteljsko. Analize namreč kažejo, da se ljudje v sedmih sekundah odločijo za neko steklenico vina. Zato bi jim morali vino približati in jih učiti, da so vina različna.

Za vinski letnik 2011 še vedno veljajo presežniki?

Po zadnjih degustacijah bi za letnik 2011 morali eno stvar malce popraviti. Pri vinogradnikih in vinarjih, ki posel obvladajo, bo vino res vrhunsko, je pa bil očitno letnik zelo zahteven za tiste, ki se z vinom ukvarjajo bolj površno. Dozorelost grozdja je bila večja, marsikoga je to dejstvo prehitelo in ni pravočasno opravil trgatve, zato so lahko kisline preveč padle. To pomeni drugačno dinamiko vrenja, pojavljajo se drobne in večje napake, za katere smo mislili, da smo jih v preteklosti že povsem odpravili. Komu se je ustavilo tudi vrenje, ker je bilo sladkorja preveč oziroma znanja premalo.

Za vse tiste, ki so profesionalci, ki živijo izključno od grozdja in vina, pa bi si še vedno upal trditi, da bo to letnik stoletja. Pri rdečih vinih bi moral biti to eden najboljših letnikov po letu 1990.