Miksologija, miksolog ali miksologinja so izrazi, ki so v slovenščini zelo redko uporabljeni, v tujini pa so že splošno znani. Žensko, ki za barom meša in kreira koktajle, pri nas največkrat imenujejo natakarica ali, v najboljšem primeru, barmanka. Razlog verjetno tiči v tem, da se o miksologiji v Sloveniji ne govori prav dosti. Poleg tega pa je dejstvo, da v tej panogi nastopajo pretežno moški, ki sami sebe ne imenujejo ali prepoznajo kot miksologa, temveč kot barmana. V svojem najbolj osnovnem smislu je miksologija še en izraz za mešanje pijač, hkrati pa je splošno sprejeta kot poglobljena študija umetnosti mešanja pijač. Ampak ta scena v Sloveniji napreduje.
V 80. in 90. letih so bili koktajl bari sila moderni tudi pri nas, a so pozneje praktično izumrli. Pred kakimi petimi, šestimi leti se je ta scena sicer začela počasi obujati, a je zopet skoraj zamrla. V Sloveniji je klasičnih barov, kot smo jih poznali nekoč, izredno malo, takšnih, ki so odprti tudi pozno zvečer, pa z redkimi izjemami, kot je Playa, kjer kreirate koktajle, praktično sploh ni več.Pred kratkim sem bila v Rimu in tam imaš bare, ki se odprejo ob sedmih, osmih zvečer in so odprti tam do treh, štirih zjutraj. V Sloveniji res ni veliko baro odprtih pozno zvečer, še takšnih, kjer ti postrežejo dober modern koktajl, je malo. Veliko ljudi, ki pridejo k meni v Playo, mi reče, tukaj pa imate res dobre koktajle. Ker ni vseeno, katere sestavine uporabljaš, kako koktajl zmešaš, kakšen led uporabljaš. Ali daš v koktajl celo rezino pomaranče ali samo pomarančno lupino, to so malenkosti, ki ločijo dober koktajl od povprečnega.
Kakšni pa so trendi v svetu koktajlov? Kaj je danes moderno piti?Na splošno je trend, pa tudi ljubitelji koktajlov pri nas so se na to že navadili, da se pri novodobnih koktajlih ne uporablja več toliko sladkorja, poudarek pa je tudi na tem, da vsebujejo manj alkohola in so postreženi v kozarcih brez pretiranega okrasja. Veliko več je poudarka na samem okusu kot pa na videzu, kar je prevladovalo pred leti. Trenutno je eden najbolj popularnih koktajlov »porn star martini«, ki so ga začeli pripravljati v Angliji in se ga je začelo množično piti tudi pri nas. Sestavljen je iz vodke z okusom vanilje, pireja pasijonke, vaniljevega sirupa, limetinega soka, poleg se postreže peneče vino, največkrat prosecco, okrašen pa je z na pol prerezano svežo pasijonko. Meni osebno takšni koktajli sicer niso všeč, je pa po njem veliko povpraševanja. Veliko se danes pije koktajle na bazi različnih likerjev, aperitivov in grenčic v kombinaciji s proseccom – tako imenovani spritzi, ter seveda negronija, ki je že leta na vrhu priljubljenosti povsod po svetu. Moderen je tudi koktajl tom collins, ki je narejen na bazi džina, ki se mu doda limonin sok, sladkorni sirup in soda.
Je kaj povpraševanja tudi po klasikah, kot so cuba libre, mojito, daiquiri, dry martini, manhattan, old fashioned …Sem pa tja še kakšen gost povpraša po koktajlih kot sta pina colada ali long island iced tea, vendar teh pijač v Playi ne pripravljamo več. Še vedno pa rada zmešam kakšen klasičen koktajl, kot je na primer margarita ali pa old fashioned, imamo pa tudi svoje različice nekaterih klasikov. Je pa zadnjič prišel do mene gospod, ki je naročil koktajl vodka martini in je bil zelo presenečen, ker sem ga sploh znala pripraviti, čeprav ga nimamo na karti koktajlov. V Sloveniji klasični martiniji, bodisi z vodko ali ginom niso preveč popularni.
Nasploh džintonik, kasneje tudi negroni, sta postali eni najbolj priljubljenih pijač ne samo pri nas, ampak tudi v globalnem smislu. Temu se je prilagodila tudi kraft proizvodnja alkoholnih pijač v Sloveniji. Dobili smo veliko destilarn džinov, viskijev, tudi že rumov …To je zelo spodbudno, čeprav ta džinomanija počasi ugaša. Če pogledamo na svetovno sceno, vse bolj v ospredje prihajajo tekile, mezcali in pa različne vrste rumov. Še vedno pa je veliko ljudi, ki radi pijejo džintonik in med njimi je kar nekaj takšnih, ki zahtevajo točno določeno znamko džina. Moram pa priznati, da razen redkih izjem ne poznam veliko slovenskih destilarn.
Pri koktajlih se tako kot nasploh na celotni gastronomski sceni vedno bolj izpostavljajo sestavine. Danes so v ospredju bolj sofisticirane verzije avtorskih koktajlov, brez ledu iz ledomatov, z ročno narejenim ledom v obliki velikih kock, ki se prav počasi topijo in paleto okusov v obliki redukcij, sirupov ter tinktur, ki so plod kuhinjskega laboratorijskega dela.Danes je v svetu koktajlov nujno, da večino dela opraviš že pred tem, ko za točilnim pultom mešaš posamezne pijače in da pred gostom le zmešaš posamezne sestavine skupaj. Sama denimo pri kreiranju svojega avtorskega negronija uporabljam tehniko, ki se ji reče »fat wash«, to pomeni, da uporabljaš maščobo, v tem primeru kokosovo olje, ki ga stopiš in zmešaš s tonko – začimbo, ki po vonju in okusu spominja na mešanico med vaniljo, marcipanom in cimetom – potem pa vse to skupaj daš v skrinjo, da zamrzne in maščoba ostane zgoraj, nato pa to maščobo spereš in precediš, ter tekočino zmešaš s džinom in camparijem, kar sta osnovni sestavini negronija.
Pa je po takšnih koktajlih kaj povpraševanja?Občasno. Seveda to niso pijače, ki bi jih množično naročali, ampak imajo kljub temu svoje odjemalce. Moj »Sunshine Negroni« je pri gostih popularen, ker je že v imenu nekaj, kar ljudje poznajo in je popularno. Bolj tvegani z vidika prodaje so koktajli, pri katerih ljudje ne poznajo sestavin ali pa so jim sestavine v koktajlih nepredstavljive, kot so koktajli, ki jih rada kombiniram s soljo, paradižnikom, baziliko, ali okisanimi kumaricami. Morda se komu zdi to preveč čudaško, vendar so okusi teh sestavin, ki se razvijejo v kombinaciji z žganimi pijačami, res nekaj posebnega.
Koliko različnih koktajlov pa sploh imate na karti pijač v Playi?Dvanajst avtorskih, okrog deset klasičnih, deset koktajlov na bazi penečih vin in pet brezalkoholnih. Nikakor nočemo stremeti k temu, da bi gradili ponudbo na visokem številu, temveč na kvaliteti posameznih pijač.
Danes svetovni trendi zapovedujejo čim manj alkohola in temu se je prilagodila tudi industrija pijač. Imamo že »žgane« pijače, ki so narejene popolnoma brez alkohola. Se opaža tudi ta trend, da se poleg sladkorja, ljudje odpovedujejo tudi alkoholu?Seveda. Velikokrat gostje sprašujejo, če imamo tudi kakšen brezalkoholni koktajl. Na začetku smo imeli dva, danes jih imamo že pet. Ampak tudi ti koktajli so avtorski. Sama denimo naredim sodo iz zelenega čaja, jasmina ali limonske trave, uporabljajo pa se »žgane« pijače brez alkohola. Sicer pa se tudi pri teh brezalkoholnih koktajlih uporablja zelo malo sladkorja. Takšni koktajli se pijejo že tudi v prestižnih restavracijah kot spremljava k hrani. V svetu dandanes ni nič nenavadnega, če imaš možnost, da se v najboljših restavracijah namesto za vinsko spremljavo odločiš za spajanje hrane s koktajli, naj si bodo narejeni z alkoholnimi ali brezalkoholnimi pijačami ali pa kombinacijo obeh. To je v modernem svetu gastronomije postalo nekaj povsem vsakdanjega. Prepričana sem, da bo to kmalu postalo nekaj samoumevnega tudi v naših restavracijah.
