V kulinariki severa Afrike nikakor ne gre brez kuskusa. Posebna testenina z zanimivim imenom je tam izjemno priljubljena in razširjena, pogosto se na krožnikih znajde tudi na Bližnjem vzhodu, posvojili so jo celo Francozi. Že v Kuharski knjigi Magreba in Andaluzije iz 13. stoletja je opisan kot »po vsem svetu znana« jed. Natančna zgodovina kuskusa ni znana in okrog nje se krešejo različna mnenja. Medtem ko zgodovinarka Lucie Bolens trdi, da so ga pripravljali že okrog leta 200 pred našim štetjem, je verjetnejša razlaga priznanega prehranskega zgodovinarja Charlesa Perryja, da kuskus ne sega tako daleč v zgodovino in da so ga Berberi v Alžiriji in Maroku iznašli med 11. in 13. stoletjem.

Danes to drobno testenino izdelujejo iz trde pšenice, nekoč pa so jo iz prosa, kar počnejo spet vse pogosteje. Povsod po Evropi, predvsem pa v Franciji, državi s številnim arabskim prebivalstvom, kuskus v zadnjem času vse pogosteje zaide v domače kuhinje, in to iz praktičnih razlogov. Gre namreč za zdravo, hranljivo, lahko prebavljivo in predvsem okusno jed, ki jo lahko namesto riža ali klasičnih testenin uporabimo kot prilogo ali odlično osnovo za glavno oziroma samostojno jed. Kuskus je na voljo v domala vsaki samopostrežni, priprava pa je izredno hitra in preprosta ter ne zahteva kuhanja: le prilijemo vrelo vodo, solimo in premešamo ter pustimo, da zrna nabreknejo.

Te najdrobnejše testenine po tradicionalnem receptu pridobivajo tako, da zrnca pšeničnega zdroba poškropijo z vodo in jih z dlanmi zvaljajo v majcene kroglice, ki jih posujejo s fino mleto moko, da se ne sprimejo. Na koncu vse skupaj presejejo in predrobna zrnca, ki skupaj z moko padejo skozi sito, ponovno obdelajo na enak način, proces pa se ponavlja tako dolgo, da se porabi vse material in se vsa zrna oblikujejo v majcene kroglice. Opravila, ki ponavadi traja več dni, se v severnoafriških deželah lotijo vaške skupine žensk: pripravijo ogromne količine kuskusa in ga posušijo na soncu.

Kuskus se tradicionalno pripravi z zelenjavo in predvsem ovčjim ali piščančjim mesom, z ribo, redkeje z govedino. Lahko se držimo tega vodila, nič pa ne bo narobe, če ob tem karseda eksperimentiramo. S čim vse lahko pripravimo denimo rižoto? Kar gre z rižem ali z običajnimi testeninami, bo zagotovo šlo tudi s kuskusom. Uporaben je tudi za sladke jedi. V Egiptu ga kombinirajo z maslom, medom, cimetom, oreščki, rozinami in smetano. Iz kuskusa nastane krasen narastek, z njim lahko pripravimo tudi različna peciva in piškote.

Nedeljsko kosilo recepti recept