V osnovi za frikase najprej narežemo meso, ga le na hitro popečemo in nato dušimo skupaj z zelenjavo in gobami ter postrežemo s svetlo ali rdečo omako ter testeninami ali rižem. Najpogosteje uporabimo piščančje meso, kar je najti tako v izvirnih starinskih kot v modernih recepturah, v resnici pa lahko frikase pripravimo z vsemi vrstami mesa, tudi z ribami oziroma morskimi sadeži, poznamo pa tudi povsem spodobne vegetarijanske in celo veganske različice. Ime jedi je povsem francosko. Kaj natančno pomeni, ne moremo trditi z gotovostjo, domneva pa se, da gre za skovanko iz francoskih izrazov frire (cvreti) in casser ali quasser (razkosati). Poznavalci jed najpogosteje opisujejo kot francosko obaro, največkrat z belo oziroma svetlo omako. Legendarna Julia Child v knjigi Mastering the Art of French Cooking frikase opisuje kot »nekaj med sotejem in obaro«, kar je v resnici najboljši možen opis. Pri soteju namreč tekočine ne dodajamo, obaro pa s tekočino kuhamo že od začetka. V klasičnem frikaseju pa narezano meso najprej res sotiramo, in to na hitro, da ne porjavi, nato pa zalijemo z juho ali vodo ter do konca kuhanja dušimo skupaj z narezanimi gobami in poljubno zelenjavo. Pogosto s šparglji, ki so za letos že mimo, ali svežim grahom. Po nekaterih sodobnih recepturah naj bi meso sicer spekli do konca, do rjave skorjice, ampak klasične recepture zahtevajo, da tako meso kot zelenjava ostaneta svetla, brez vsakega karameliziranja. Postopek cvrtja in nato dušenja najdemo že v starodavnih recepturah, kot so tiste iz najzgodnejše različice srednjeveške francoske kuharice Le Viandier, ki je izšla okrog leta 1300! Ampak šele leta 1490 je v natisnjeni izdaji kuharice Le Viandier postopek prvič poimenovan »friquassee«.

Kakor koli, okusna jed je postala priljubljena po širnem svetu in znano je, da jo je naravnost oboževal Abraham Lincoln, 16. predsednik ZDA. Čeprav je bil republikanec. Na Karibskem otočju, kamor so jed zanesli migranti z juga Francije in Španije, je jed še danes izjemno priljubljena, ampak jo pripravljajo na že omenjeni rdeči način, torej s paradižnikovo osnovo in rdečim vinom, kar je vsekakor ideja, vredna preizkusa. Zanimiva je kalifornijska receptura za fricaso de pollos a la española iz 19. stoletja, po kateri se kose mesa najprej ocvre z narezano čebulo, šalotkami, česnom in gobami, nato pa se ji doda paradižnik z oljkami, svežimi zelišči in oljčnim oljem. Obstajata še dve istoimenski, a popolnoma drugačni jedi. Tunizijska je nekakšen slan krof, prerezan in napolnjen s tunino, kuhanim jajcem, oljkami in pekočo rdečo omako ter krompirjem. Bolivijska pa je juha iz svinjskih rebrc, koruze, krompirja, čebule in česna ter je znana kot jed za preganjanje mačka.

Piščančji frikase na belo s šampinjoni in mladim grahom

Sestavine za 4 osebe

• 800 g piščančjega mesa

• 1 čebulo

• 1 korenček

• 200 g rjavih šampinjonov

• 100 g izluščenega graha

• 2 stroka česna

• 1 lovorov list, timijan

• 1 dl suhega belega vina

• 1 dl smetane za kuhanje

• 1 šopek peteršilja

• oljčno olje, morsko sol, sveže zmlet poper

Priprava

1. Meso narežemo na manjše kocke ali prečno na vlakna na trakove. Čebulo olupimo in nasekljamo. Korenček ostrgamo in narežemo na tenke kolobarje. Šampinjone očistimo in narežemo na lističe. Česen olupimo in narežemo. V veliko ponev vlijemo dve žlici olja ter dodamo čebulo in korenček. Pristavimo in pražimo, da čebula postekleni, a ne porjavi. Dodamo meso, česen in gobe ter sotiramo (pražimo), da se meso popeče, a ne porjavi, gobe pa izpustijo tekočino. Ko ta povsem povre, vsebino ponve zalijemo z vinom in med mešanjem pražimo, da vino povre.

2. Dodamo grah, lovorov list in timijan, solimo in popramo ter zalijemo s 3 dl vroče vode. Pokrijemo in na manjšem ognju počasi dušimo, da se meso, grah in vse druge sestavine lepo zmehčajo. Dodamo smetano, dobro premešamo in odkrito zelo počasi kuhamo še tako dolgo, da se omaka nekoliko zgosti. Medtem drobno sesekljamo peteršilj, ki mu lahko dodamo malo luštreka, vse skupaj pa vsujemo v jed in dobro premešamo. Odstavimo in počakamo, da se okusi povežejo, nato pa postrežemo skupaj s testeninami ali dušenim rižem, krasno pa se frikase odreže tudi s pečenim mladim krompirjem, denimo kresnikom.

Čas priprave in kuhanja: 40 minut

Kremna juha iz blitve in korenja

Potrebujemo:

• 200 g oprane blitve,

• 1 večji korenček,

• 1 manjšo čebulo,

• 2 stroka česna,

• 1 šopek peteršilja,

• 2 vejici luštreka,

• 1 šopek drobnjaka,

• 1 dl smetane za kuhanje,

• oljčno olje,

• morsko sol in sveže zmlet poper, muškatni orešček.

Priprava

Čebulo olupimo in sesekljamo, korenček nastrgamo in narežemo, česen olupimo. Blitvi po potrebi porežemo debele peclje in liste natrgamo. Čebulo skupaj s korenčkom vsujemo v lonec na malo olja, pristavimo in pražimo, da čebula postekleni. Dodamo grobo narezan česen in natrgane liste blitve. Ko blitva popolnoma upade, dodamo peteršilj, luštrek in drobnjak ter zalijemo s pol litra vroče vode. Premešamo in ko zavre, prilijemo smetano. Nato odstavimo in vse skupaj gladko zmeljemo s paličnim mešalnikom. V juho naribamo malo muškatnega oreščka, premešamo in postrežemo.

Češnjev puding iz starega kruha

Potrebujemo

• 240 g starega belega kruha ali žemelj

• 3 dl mleka

• 6 jajc

• 160 g jabolk

• 200 g razkoščičenih češenj

• 100 g sladkorja

• 1 vaniljev strok,

• smetano za stepanje

Priprava

Nekaj dni star kruh nadrobimo, ga namočimo v mleko in pustimo stati 10 minut. Ko se kruh dobro napije mleka, vse skupaj stresemo v mešalnik. Dodamo jajca, sladkor in vsebino stroka vanilje ter vse skupaj zmeljemo. Jabolka očistimo, narežemo na majhne krhlje in dodamo v mešalnik. Dodamo tudi oprane in razkoščičene češnje ter le za nekaj hipov ponovno vključimo mešalnik. S pripravljeno maso napolnimo keramične lončke ter jih postavimo v lonec z malo vode. Pristavimo in na pari kuhamo, da masa zakrkne. Nekoliko ohladimo, okrasimo s stepeno smetano in postrežemo.

recept kosilo kuhanje kulinarika frikase