Seveda ni točno predpisanega enega in edinega z državnim odlokom predpisanega recepta; konec koncev je jed italijanska in ne nemška. Ampak osnovne sestavine in način priprave so kakor zakoličeni, in to zelo resno. Leta 1982 je italijanska kuharska akademija (Academia Italiana della Cucina) pri bolonjski gospodarski zbornici uradno registrirala klasični recept, ki mora nujno vsebovati čebulo, steblo zelene, korenje, panceto, mleto govedino (in nikakor svinjine), paradižnik, mleko in rdeče vino. Prav ta, uradni klasični recept vam ponujamo tokrat; preizkusite ga, postrezite z rezanci in primerjajte s svojo različico »bolonjskih špagetov«.
Prvi je o mesnem raguju, postreženem s testeninami, v 18. stoletju v Imoli pri Bologni pisal Alberto Alvisi, kuhar tamkajšnjega kardinala in pozneje papeža Pija VII. Pellegrino Artusi pa je bil tisti, ki je leta 1891 v svoji kuharski knjigi prvi objavil recept za ragu s testeninami, ki ga je označil za bolonjskega. Jed, ki jo je že sredi 19. stoletja spoznal med svojim dolgotrajnim bivanjem v Bologni, je poimenoval maccheroni alla bolognese, pri čemer je z maccheroni označeval vsakršne testenine, sušene in sveže. Njegov recept vključuje pust telečji file, svežo, neprekajeno panceto (oboje drobno nasekljano), maslo, čebulo in korenje. Brez paradižnika. Pripisal pa je, da bi lahko še boljši okus dosegli z dodatkom majhnih koščkov sušenih gob, nekaj rezinami tartufa, svežimi kokošjimi jetri, drobno nasekljanimi in praženimi skupaj z mesom… Za piko na i je predlagal čisto na koncu dodati malce smetane, za bolj svilnat okus. K raguju je predlagal jajčne testenine srednjih dolžin, kuhane »na zob«, in nariban parmezan.
URADNA RAZLIČICA KLASIČNEGA RAGUJA PO BOLONJSKO
SESTAVINE ZA 4 OSEBE:
300 g
grobo mlete govedine (pleče, vratovina flam)
150 g
sveže pancete
50 g
rumenega korenja
50 g
stebla zelene
50 g
čebule
300 g
paradižnikovega pireja ali koščkov
½ kozarca
rdečega vina
1 kozarec
mleka
½ kozarca
sladke smetane (po želji)
malo oljčnega olja ali masla, morsko sol sveže zmlet poper
PRIPRAVA
1Panceto ali mesnato slanino narežemo na zelo drobne kockice, čebulo, korenje in zeleno pa drobno nasekljamo. V lonec vlijemo tri žlice olja ali 50 g masla (ali kombinacijo) in panceto ter sesekljano zelenjavo počasi spražimo. Dodamo mleto meso in med mešanjem dobro popražimo, da porjavi. Prilijemo vino in rahlo mešamo, dokler popolnoma ne izhlapi.
2Dodamo paradižnik, pokrijemo in med občasnim mešanjem počasi dušimo vsaj 2 uri, še raje pa 3 ali 4. Vmes po potrebi zalivamo, lahko z vodo, še bolje pa z juho, če jo imamo pri roki.
3Proti koncu kuhanja dodamo mleko, da lepo zgladi kislost paradižnika. Po okusu solimo in popramo, po želji dodamo še kakšno sredozemsko začimbo, denimo origano.
4Ko je omaka pripravljena, ji na koncu primešamo smetano, če jo bomo postregli s kuhanimi sušenimi testeninami. Če namesto teh uporabimo sveže rezance, smetano opustimo. Ponudimo s sveže naribanim parmezanom in kakšnim listom sveže bazilike, poleg pa se prileže izbrano rdeče vino.
Čas priprave in kuhanja: 3 ure
ITALIJANSKA PARADIŽNIKOVA JUHA S ŠPINAČO IN FIŽOLOM
Potrebujemo:
1 l paradižnika v koščkih
300 g sveže špinače
2 žlici oljčnega olja
1 veliko čebulo
1 korenček
1 malo pločevinko belega fižola
2 velika stroka česna
100 g naribanega parmezana
morsko sol sveže zmlet poperščep posušenega šetraja
Priprava
Korenček ostrgamo in nasekljamo. Čebulo in česen ločeno drobno sesekljamo in čebulo v srednje velikem loncu na olju 5 minut pražimo skupaj s korenčkom. Tik pred koncem praženja dodamo česen in pražimo le še toliko, da zadiši. Dodamo paradižnik in šetraj ter dobro premešamo. Ko zavre, dodamo oprano in narezano špinačo ter med občasnim mešanjem kuhamo tako dolgo, da se korenček zmehča (15 minut). Po potrebi dodamo malo vode. Nato dodamo fižol skupaj s tekočino ter po okusu solimo in popramo. Nadevamo v krožnike ali skodelice, posujemo s parmezanom in postrežemo.
JAGODNI SLADOLED Z BISKVITNIMI KOCKAMI
Potrebujemo:
5 dl polnomastne smetane za stepanje
5 dl sladkega kondenziranega mleka
500 g jagod
200 g pečenega biskvita za torto (tortno dno iz trgovine)
Priprava
Jagode dobro operemo in narežemo na koščke. Tortni biskvit narežemo na koščke. Z mešalnikom z metlicami za stepanje trdo stepemo smetano, da se začnejo tvoriti čvrste konice. Nežno primešamo kondenzirano mleko, jagode in koščke biskvita. Nekaj jagod in nekaj koščkov biskvita prihranimo za okras. Mešanico ulijemo v pravokotni model ali ustrezno plastično posodo in po vrhu pogladimo z lopatko ter okrasimo s prihranjenimi jagodami in biskvitnimi kockami. Za 5 ur postavimo v zamrzovalnik. Vsaj 10 minut pred tem, ko postrežemo, vzamemo iz zamrzovalnika, da se malo zmehča.
