Slovar pravi, da gre za »gostejšo dušeno jed iz (kosov) mesa z dodatkom blagih začimb«, kar še najbolj ustreza francoski različici, ki je tudi izvirna. Francozi zapišejo ragout, kar nastane iz glagola ragoûter, ki pomeni nekaj takšnega kot »(p)oživiti okus«. Italijani ga zapišejo kot ragù, besedo so si sposodili od Francozov, na jed pa so kljub temu vsaj tako ponosni, kot bi jo iznašli sami. No, saj so po svoje tudi jo. Po njihovo je namreč ragu vsakršna omaka za testenine, tudi denimo bolonjska ali milanska, napolitanska… Za očeta raguja v Italiji velja Alberto Alvisi, ki je jed prvič opisal v 18. stoletju, kmalu zatem, ko je Emilijo - Romanjo okupiral Napoleon s svojimi kuharji. Šele takrat so nastale testenine z omako, kakršno poznamo danes. Torej je vsaj del zasluge Napoleonov, povsem vaša pa bo zasluga, če imenitno jed pripravite po tokratnem receptu, ki dopušča kar nekaj svobode.
Mesni ragu z njoki iz pečenega krompirja
1 kg svinjskega ali govejega stegna, 800 g dobro zrelega paradižnika, 2 rdeči čebuli, 1 žlico paradižnikove mezge, 1 žličko sladkorja, 2 žlici worcestrske omake (po želji), 2 dl refoška ali terana, morsko sol, sveže zmlet poper, 1 žlico zmlete rdeče paprike, 4 stroke česna, 2 sveža vršička rožmarina, vejico timijana, lovorov list. Za njoke še 1 kg mladega krompirja, približno 3 dl ostre moke, 2 rumenjaka, morsko sol, 1 celo glavo česna.
Meso začinimo s soljo in poprom. Paradižnik zrežemo na koščke. Iglice rožmarina drobno sesekljamo. Pečico segrejemo na 160 °C. Česen olupimo. Čebuli olupimo in grobo sesekljamo. V globok pekač s pokrovom položimo meso. Dodamo paradižnik skupaj z vsem sokom, sesekljano čebulo, paradižnikovo mezgo, worcestrsko omako, vino, sladkor, sol, poper, mleto papriko, cel česen in zelišča. Prilijemo pol litra hladne vode, pokrijemo in dušimo v pečici (4 ure za svinjino, vsaj 5 ur za govedino), da se meso povsem zmehča. Medtem pripravimo njoke. Krompir očistimo in neolupljenega položimo v pekač, obložen s papirjem za peko. Dodamo očiščeno, a neolupljeno čvrsto in zdravo glavo česna, potem pa pekač za slabo uro porinemo v pečico, da se krompir povsem zmehča, lupina pa postane nekoliko hrustljava. Pečen krompir vzamemo iz pečice. Podolžno ga razpolovimo in pustimo, da se nekoliko ohladi in osuši. Česen iztisnemo iz lupine in ga dodamo h krompirju. Oboje dobro pretlačimo, da dobimo zmes z vidnimi koščki pečene lupine, ki ji dodamo rumenjaka in dobro premešamo. Zmes posujemo s polovico moke. Nežno premešamo, potem pa dodamo še drugo polovico moke. Če je treba, moko še dodajamo, da nastane mehko testo. Razdelimo ga na kepe velikosti teniške žogice, ki jih na pomokani delovni površini razvaljamo v svaljke. Te narežemo na centimeter dolge njoke, v katere z vilicami nežno vtisnemo vzorec, da se jih bo omaka lažje oprijela. V veliki posodi pristavimo osoljeno vodo za kuhanje njokov. Pekač vzamemo iz pečice, temperaturo pa zvišamo na 220 °C. Meso vzamemo iz pekača. S pomočjo para vilic ga natrgamo na koščke, ki jih stresemo nazaj v omako. Jed po okusu dodatno začinimo, pekač pa položimo nazaj v pečico. Njoke polagamo v krop in počasi kuhamo, da priplavajo na površje. Pekač z ragujem vzamemo iz pečice. Kuhane njoke s penovko odcejamo in predevamo neposredno na ragu. Pripravljen ragu skupaj z njoki postavimo na mizo kar v pekaču, nato pa si ga lahko vsak sam nadeva na krožnik. Poleg raguja postrežemo sezonsko solato in kakšno dobro vino.
