Pesa je namreč rdeča kot le kaj, zato pri obsežnejšem ravnanju z njo ne bodo odveč gumijaste rokavice, saj se rdečih rok sicer še lep čas ne boste znebili. Po latinsko ji pravijo beta, po nemško bete, iz česar je nastalo tudi naše ime pesa. Je bližnja sorodnica blitve, ki se ji po latinsko reče cicla, Srbi oziroma Hrvatje pa cikla oziroma cvekla pravijo prav rdeči pesi, ki jo imenujejo tudi rdeča blitva. Največkrat je kuhana, narezana na lističe, nekateri se še spominjajo vložene v rjaste petnajstlitrske pločevinke arhivskih vrednosti iz državnih ali vojaških rezerv. Iz sveže pese skuhamo juho, pečeno postrežemo kot prilogo mesninam, kot oblogo za popečene kruhke ali še kako drugače, nemara kot samostojno jed. Lahko jo olupimo, dušimo in kot slaščico jemo toplo z maslom, kuhano in narezano na rezine pa kot solato. Mlade liste in stebla lahko v začetku njene sezone dušimo kakor blitvo ali špinačo. S peso je mogoče pripraviti imenitno rdečo rižoto, kuhana pesa pa po nekaterih nepreverjenih pričevanjih blaži celo zadah po česnu. Poleg enostavnih solat lahko peso tudi mariniramo in postrežemo s siri ter različnimi začimbami, tako pripravljena sodi tudi na slavnostno mizo. A v tem primeru je nikar ne jejte v beli srajci in nad belim prtom, saj bosta najverjetneje oba dobila neodstranljive rdeče pike.
Rostbif z rdečo peso
500 g lepo zorjenega govejega rostbifa v kosu (debeline 4–5 cm), brez kosti, 3 sveže rdeče pese, 1 šopek mlade čebule, 1 šopek rukole, 4 žlice ekstra deviškega oljčnega olja, 1 žlico balzamičnega kisa, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 2 stroka česna. Za česnovo majonezo še 1 velik rumenjak, 1,2 dl ekstra deviškega oljčnega olja, 1 žličko dijonske gorčice, 2 žlički limonovega soka, 1,2 dl čiste goveje juhe, morsko sol, sveže zmlet poper, 1 strok česna.
Rukolo očistimo, oprhamo in posušimo. Nato pripravimo majonezo. Govejo juho zavremo in kuhamo kakšnih 5 minut, da se ukuha na polovico in zgosti. Odstavimo in ohladimo. Česen sesekljamo. V skledici zmešamo rumenjak in gorčico. Med nenehnim stepanjem prilijemo olje po kapljicah ali v tankem curku. Ko se mešanica zgosti, primešamo česen in limonov sok. Solimo in popramo, nazadnje pa majonezo razredčimo z juho. Debel kos mesa po obeh straneh natremo z žlico oljčnega olja in začinimo s soljo. Položimo ga na vroč žar ali v razbeljeno ponev. Na veliki vročini ga pečemo po minuto na vsaki strani, potem temperaturo znižamo (na žaru meso porinemo na manj vroče mesto) in meso zelo počasi pečemo kakšnih 15 minut (sredica mora ostati rožnata). Vmes ga nekajkrat obrnemo, pri tem pa ga nikakor ne prebadamo. Peso olupimo in narežemo ali nastrgamo na tanka kolesca. V skledi jo zmešamo z žlico olja, balzamičnim kisom, soljo in poprom. Pečen kos mesa natremo s česnom in začinimo s poprom, nato pa ga zavijemo v papir za peko (aluminijeva folija ni primerna, ker bi jo natrt česen razžrl) in pustimo počivati dobrih pet minut, da se sokovi umirijo in okusi prepojijo. Mlado čebulo očistimo in jo popečemo ob robu žara (ali v ponvi). Rukolo položimo na servirni krožnik. Začinimo jo s soljo in poprom ter pokapljamo z limonovim sokom in žlico olja. Po rukoli razdelimo peso in pečeno mlado čebulo. Meso z ostrim nožem narežemo na tanjše rezine in razdelimo po vrhu (kot na fotografiji). Ponudimo s česnovo majonezo in kakšnim dobrim svežim kruhom. In seveda z vinom.
