V vinogradu se je spremenilo malo. Tudi spoštovanje do narave in do tistega, ki pije naša vina, je ostalo enako, ampak govoriti o povsem enaki pridelavi vin, kar je postalo moderno z oranžnimi vini, je neprimerno. Če govorimo o maceraciji, je v času mojega starega očeta in očeta trajala največ dva dni. Zdaj so moderne maceracije, ki trajajo tudi mesec dni. Takrat je bila pridelava takšnih vin nujna, ker ni bilo dovolj tehnoloških možnosti. Zdaj, ko je več znanja, več tehnologije, smo način pridelave vsekakor nadgradili, ampak tradicijo ohranjamo. Tisti, ki govori, da sta tehnika in enološko znanje nekaj slabega, se moti.
Kaj je najbolj napredovalo v smislu tehnologije?Največji dosežki revolucije v kleteh so vsekakor moderne, nežne stiskalnice, kontrolirana fermentacija, kar pomeni, da se grozdje hladi, ko pride v klet, in spremljanje vina na laboratorijski ravni. Moramo vedeti, da vino v naravi ne obstaja. V naravi obstajata sadje in kis, vino pa je delo človeka.
Pretakanje, bistrenje in stekleničenje vin se v vaši družini ne sme opravljati v času lune, ko gre navzdol. Gre tukaj za stare vraže ali kaj več?To je bilo vedno del družinske tradicije. Zdaj smo po tem principu začeli opravljati že tudi nekatera dela v vinogradu. Lunina mena vsekakor vpliva na pridelavo vina. Spomnim se dogodka s svojih začetkov, ko sem napolnil nekaj tisoč steklenic na najbolj neugoden dan, kot mi je prigovarjal oče, glede na lunino meno. Bil sem trmast in moram povedati, da smo teh nekaj tisoč steklenic popili doma. Ne bom trdil, da se je to zgodilo samo zaradi lune. Zdaj, ko imamo moderne filtre, se to v principu ne bi smelo dogajati. Vendar vseeno od takrat naprej spoštujem to tradicijo in tega ne bom spreminjal.
Pri tem gre pravzaprav za principe biodinamike, ki je postala izredno moderna.Tega si nisem izmislil jaz, niti moj oče ali nono. Tradicija sajenja kultur in obdelovanja zemlje glede na lunine mene obstaja že zelo dolgo časa. Ne samo v Istri.
Ampak biodinamičnega certifikata nimate.Sam imam veliko strožja merila, kot jih imajo pri vseh eko-, biocertifikatih. Pri certifikatih pač nekdo zapiše določena merila. Pred kratkim so pod velikim političnim pritiskom podaljšali dovoljenje za uporabo bakra pri ekološki pridelavi grozdja. Nočem biti sodnik, vendar je baker težka kovina. Pri bioproizvodnji je lahko zelo tanka črta. V nekaterih evropskih regijah sem pil razna ekološka vina, ampak kakovost večine je bila vprašljiva. Ne vem, ali je v tem smisel ekoloških vin.
Kakšna sredstva za zaščito trt torej uporabljate v vinogradih?Sistemskih škropiv ne uporabljam. Uporabljam žveplo in baker in še to v izredno majhnih količinah. Delam, raziskujem, izvajam tudi neke poskuse z različnimi rastlinskimi škropivi, veliko se pogovarjam s strokovnjaki na tem področju. V prihodnjih letih bo to vsekakor glavna tema pri pridelavi grozdja pa tudi pri kmetijstvu nasploh. Res je, da v današnjem času obstaja več bolezni trt, vendar imam srečo, da je v naših vinogradih, ki so blizu morja, vedno dovolj vetra, da nam ni treba pogosto škropiti trt. Danes imamo stroje, s katerim okopavamo trte, da nam ni treba uporabljati herbicidov. Nekoč smo to počeli ročno. So pa nekateri že takrat uporabljali herbicide in jih še danes. Vsak dela to, kar si želi. Letos je malo manjkalo, da nisem začel razmišljati o uporabi herbicidov, ker bi lahko šla letina k vragu. Ampak če bi že prišlo do tega, bi šlo za izredno majhne količine. V naravi je tako kot pri človeku. Lahko vseskozi skrbiš za svoje zdravje, lažje bolezni si lahko pozdraviš brez zdravil, vendar če resno zboliš, moraš k zdravniku.
Nova vinska revolucija v teh krajih se je pravzaprav začela v Goriških brdih, tako pri pridelovanju vina kot v smislu promocije in trženja. Vinske kleti so postale pompozne. Zdi se, da ste v Brdih in v hrvaškem delu Istre šli v tem smislu najdlje.Vinarji iz Brd so nam bili vzor, to je res. Vendar nam je v tem smislu še najbolj pomagala bližina Italije. Tam so v tem smislu daleč najboljši in treba se je učiti od najboljših. Imeli smo tudi srečo, da so naši starši začutili, da ne morejo več v korak s časom v smislu znanja in tehnologije in da je treba predati pridelavo vina in kleti v roke novi generaciji.
Ali se vino sploh še lahko prodaja brez tega, da imaš veliko, moderno klet in dizajnerski degustacijski prostor? Tudi vi imate povsem novo klet in prostore za pokušanje vin.Modernizacija mora v korak s tradicijo. Tega, kar je moderno, ni treba demonizirati, ampak je treba to izkoristiti. Prav danes, ko imamo dovolj znanja, poznamo svet marketinga, lahko dobro izkoristimo vse možnosti, ki se nam ponujajo. Prihodnost vinarstva je spoj tradicije in modernih tehnologij v vseh pogledih.
Malvazija in teran sta na celotnem delu Istre paradni sorti trt in vrsti vina. Za vas pravijo, da ste oče novodobnega istrskega terana.Res sem bil med prvimi, ki so se začeli ukvarjati s teranom, ki je zelo posebna sorta in hkrati ena najtežjih za pridelavo. Iz povprečne letine grozdja merlota ali kaberneta lahko dobiš zelo solidno vino. Iz terana nikakor. Če sem iskren, je res malo vinarjev v Istri verjelo, da bi lahko teran postal veliko vino. Danes vidimo, da so to vina, ki lahko trajajo dvajset let, kar je način, da to vino dobi veljavo v svetu. Obstaja nekaj regij na svetu, ki imajo velika bela vina, vendar so na oltarju velikanov še vedno regije, kjer uspevajo velika rdeča vina, ki lahko odležijo vrsto let. Če je bila malvazija vino, ki je za Istro pomenilo vstop v vinski svet, bo teran vsekakor čez deset, dvajset let pustil trajen pečat na vinskem zemljevidu sveta. Vendar bo za to treba ogromno delati, saj so konkurenca in vinski lobiji zelo močni.
Je teran iz Istre dobil več pozornosti tudi zaradi tako imenovane vojne za teran, ki pravzaprav še ni končana?Morda tudi malo, ampak največ smo naredili vinarji, ki smo ugotovili, da teran lahko postane veliko vino. Govoriti o nekakšni vojni za teran je počasi že smešno. Na Krasu in v Istri se pridela toliko terana, kolikor se ga lahko spije na kakšni večji zabavi v New Yorku, mi pa se prepiramo. Ta nesmisel je zakuhala politika. Lahko bi skupaj naredili zgodbo iz terana.
Vaša klet je od Slovenije oddaljena 15 kilometrov. Je za vas Slovenija pomemben trg?Glede na število gostov, ki pridejo kupovat vino k nam v klet, so Slovenci na drugem mestu, takoj za Avstrijci. Sicer pa smo že tradicionalno navezani na Slovenijo. Naši prvi kupci, partnerji in vlagatelji so bili Slovenci.
