Dolma (dolmak pomeni polniti) je turško ime za vso družino nadevanih jedi, ki segajo od nadevanega paradižnika, paprike, čebule, bučk in jajčevcev do zeljnih in trtnih listov ter celo česna. Zvitkom iz zeljnih in trtnih listov sicer pravimo tudi sarme, čeprav spadajo v isto družino. Dolme z mesnimi nadevi načeloma postrežejo tople, z omakami iz sezama in limonovim sokom, tiste z zelenjavnimi oziroma riževimi nadevi pa hladne, z jogurtovo-česnovo omako. Jedem iz nadevane zelenjave Grki pravijo tudi »gemista«, Italijani pa »ripiena«, kar pomeni nadevana.
Ena najbolj znanih dolm se imenuje sogan dolma, kar dobesedno pomeni nadevana čebula in je tradicionalna jed v Bosni in Hercegovini, poznana mostarska specialiteta, ki ji pravijo tudi lukovica. Sestavljena je iz čebule, sesekljane govedine, riža, olja, pretlačenega paradižnika, paprike, popra, soli in začimb. S posebno tehniko čebulo olupijo in na hitro skuhajo, nato ji slečejo plast za plastjo, vsaka plast pa postane ovoj za nadev. Osrednji del, kjer so ovoji premajhni za nadev, sesekljajo in spražijo skupaj z mesom, kar je osnova za nadev. Nadevane dolme nato počasi kuhajo v juhi, ki jih v celoti prekriva. Tako pripravljene so pravzaprav jed na žlico, ki jo v Mostarju postrežejo s kislo smetano, kislim mlekom oziroma jogurtom. Podobno, a brezmesno jed lahko pripravite po tokratnem receptu, le da je tehnika povsem drugačna, saj namesto kuhanja vključuje pečenje. Seveda si jed z malce domišljije lahko pripravite tudi z mesnim nadevom.
Pečena polnjena čebula
Potrebujemo 4 velike rdeče čebule, 2 žlici oljčnega olja, 125 g šampinjonov, 75 g riža (ali ječmenove ali pirine kaše), 1 šopek peteršilja, 3 dl vode ali zelenjavne jušne osnove, 1 žlico rozin, 4 velike rezine taljivega sira (edamec, gavda), 2 vejici timijana, morska sol, sveže zmlet črni poper ali zdrobljen čili po okusu, vejica peteršilja, korenček.
Čebule olupimo in očistimo, odrežemo jim vrhove (ki jih prihranimo, uporabili jih bomo kot kapice!) in previdno odstranimo korenine. S pomočjo majhnega ostrega nožiča in čajne žličke jih previdno izdolbemo, pri čemer pazimo, da jih ne preluknjamo in da stena ostane dovolj debela. Izdolbeno sredico čebule drobno sesekljamo. Na štedilnik postavimo večji lonec z vodo, vanjo zložimo izdolbene čebule in jih največ deset minut kuhamo na šibkem ognju, da se zmehčajo. Ko se skuhajo, jih previdno vzamemo iz vode in dobro odcedimo. Timijan in peteršilj operemo in na drobno nasekljamo. Šampinjone očistimo in na drobno nasekljamo. V ponev z malo olja stresemo sesekljano čebulo in jo zlato rjavo popražimo. Nato dodamo šampinjone in jih med mešanjem pet minut pražimo. Praženim sestavinam primešamo riž (ali drugo zrnje po izbiri), peteršilj, timijan, sol, poper in vodo oziroma zelenjavno osnovo. Pet minut pustimo vreti, nato premešamo, ponev pa pokrijemo in na šibkem ognju kuhamo tako dolgo, da se riž oziroma drugo izbrano zrnje zmehča. Če je treba, dolijemo še malo vode ali zelenjavne osnove. V mešanico za nadev vmešamo rozine in s pripravljeno zmesjo previdno nadevamo čebule. Nadevane pokrijemo s prihranjenimi odrezanimi vrhovi in zložimo v majhen namaščen pekač, ki ga pokrijemo. Pečico segrejemo na 190 °C in vanjo postavimo pekač s čebulami. Pečemo pol ure, nato pekač vzamemo iz pečice in ga odkrijemo. Čebulam odstranimo kapice in nanje položimo rezine sira, nato pa pekač še za deset minut porinemo v pečico, da se sir lepo stali in po vrhu nekoliko zapeče. Kapice nataknemo nazaj, pečene čebule pa razdelimo na krožnike, okrasimo s peteršiljem in obložimo z naribanim korenčkom. Same lahko ponudimo kot lahko predjed, obnesejo pa se tudi kot priloga najrazličnejšim jedem, morda v tandemu s krompirjem.
