Tamkajšnje restavracije v tem času ponujajo večhodne menije na osnovi lignjev, seveda skupaj s krajevnimi vini in oljčnim oljem vrhunske kakovosti. Istrani so se namreč odločili okrepiti zavest o izjemnih lignjih iz Jadranskega morja, ki jih lovijo prav v zimskem času. Ni namreč lignjev, dokler ne zebe v roke, se glasi staro pravilo jadranskih ribičev. Še posebno so cenjeni, če so namesto z mrežo ulovljeni s posebnim trnkom, ki mu pravijo peškafondo.
Med drugim je v tem času mogoče v restavracijah na naši Obali na najboljši način spoznati pomembno razliko med izjemnimi jadranskimi lignji in tistimi iz Patagonije ali Kalifornije, ki jih lahko zamrznjene poceni kupimo v vsaki trgovini in naročimo tudi v slabših restavracijah. V jadranski kuhinji so se lignji namreč v zadnji polovici stoletja iz poceni in skoraj prezrte hrane prelevili v priljubljeno specialiteto s slastnim nežnim okusom po morju.
Med poznavalci velja, da je majhne, tenke in mehkejše lignje bolje peči cele, medtem ko so veliki in debelejši primernejši za pripravo jedi, ki zahtevajo več kuhanja. Pri tem jih je dobro narezati ali zarezati z notranje strani.
Njihova priprava je povsem preprosta in tudi doma lahko iz njih naredimo prave mojstrovine. Le paziti je treba, da jih ne pečemo ali cvremo na prenizki temperaturi in predolgo, saj s tem postanejo značilno gumasti. In prav to je najpogostejša napaka domačih kuharskih mojstrov, ki jim nikakor ne uspe pripraviti kot dah mehkih le pomokanih in ocvrtih kolobarjev (na sliki). Ti so pravilno pripravljeni prava delikatesa, s katero lahko popestrimo celo praznično večerjo. Zakaj pa ne. Če se jih boste torej lotili doma, le urno – štejejo skoraj sekunde. Takoj ko se lignji skrčijo, so zagotovo mehki in pečeni. Če čakamo predolgo, pa je veselja hitro konec.
Polnjeni lignji v zelenjavni omaki
Potrebujemo 800 g očiščenih lignjev, 100 g mesa klapavic, 80 g riža, 1 večjo čebulo, 0,5 dl ekstra deviškega oljčnega olja, 2 dl zelenjavne osnove (če je na razpolago, sicer bo dobra tudi voda), 20 g moke, morsko sol, 2 stroka česna, šopek peteršilja. Za zelenjavno omako še 2 dl paradižnika v koščkih, 100 g paprike, 150 g koromača, 100 g bučk, 1/2 čebule, 0,5 dl ekstra deviškega oljčnega olja, 2 dl primorskega belega vina, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 2 stroka česna, šopek peteršilja.
Če imamo na voljo samo cele klapavice in moramo meso izluščiti sami, to storimo tako, da v veliki ponvi segrejemo olje in nanj stresemo očiščene školjke. Na hitro jih popražimo, da se odprejo, in iz njih izluščimo meso. Sok prihranimo. Krake očiščenih lignjev drobno narežemo. Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. V isti veliki ponvi segrejemo oljčno olje in na njem popražimo sesekljano čebulo. Dodamo narezane lovke, meso klapavic, sol, poper ter del sesekljanega česna in peteršilja. Vse na hitro popražimo. V posodo dodamo opran in odcejen riž. Prilijemo zelenjavno osnovo (ali vodo), sok od školjk (če smo jih odpirali sami) in kuhamo, da se riž zmehča, a pazimo, da se ne razkuha. Z zmesjo nadevamo očiščene lignje, odprtine zapremo z zobotrebci. Nato pripravimo zelenjavno omako. Vso zelenjavo narežemo na majhne kocke. V isti globoki ponvi segrejemo oljčno olje in na njem popražimo čebulo in sesekljan česen. Dodamo nakockano zelenjavo in jo nekoliko popražimo. Dodamo preostali peteršilj ter prilijemo vino. Počasi kuhamo nekaj minut. V drugi ponvi segrejemo olje in na njem nadevane lignje po obeh straneh popečemo. Popečene lignje zložimo k zelenjavi, potem pa vse skupaj pokrito počasi dušimo približno pol ure. Postrežemo s popečeno polento ali pečenim krompirjem, zanimiva priloga so tudi špageti, s katerimi na krožniku podložimo jed.
