Gre za jed iz ribe severnih morij, kakršnih v Jadranu sploh ni, ampak so jih že v starih časih posušene s severa uvažali tudi v naše kraje. Ima več oblik, pri nas gre največkrat za preprost namaz, ki si ga iz kuhane sušene polenovke lahko pripravimo doma. Največkrat ga postrežemo kot namaz za popečene kruhke, na mizi pa se lahko znajde še v številnih drugih kombinacijah. Izjemni so črni ravioli, narejeni iz testa z dodatkom črnila sipe, polnjeni z belim bakalarjem. Oblijemo jih lahko z nekoliko pikantnim paradižnikovim ragujem oziroma arabiato. Italijani iz bakalarja in krompirja oblikujejo tudi kroglice, polpete, ki jih panirajo in cvrejo. Bacalhau pa se imenuje ena najbolj tipičnih jedi portugalske kuhinje, ki jo pripravljajo iz iste ribe. Podobnost imen seveda ni naključna. Portugalci za svoj bacalhau polenovko očistijo, razprejo, nasolijo in obesijo na veter, da se posuši in konzervira, kot pri nas počnemo s pršuti in drugimi suhimi mesninami. Takšne ribe, pravimo ji tudi trska, lahko pri nas kupimo v večjih trgovinah in ribarnicah, iz njih pa pripravimo denimo jed po današnjem razmeroma preprostem receptu z dvema slastnima koncema. Drugi je tipični za Porto in mu pravijo bacalhau à Gomes de Sá. Imenuje se po Joséju Luísu Gomesu de Sáju, trgovcu s trskami, ki se je zaposlil kot kuhar v restavraciji Lisbonense v Portu. Ta je postala slavna prav po njegovi specialiteti, ki so jo Portugalci vzeli za svojo in je tako rekoč ponarodela.
Polenovka po portugalsko
Potrebujemo: 400 g slane sušene polenovke, oljčno olje, 6 večjih krompirjev, 2 čebuli, 2 lovorova lista, 6 jajc, morsko sol, sveže zmlet poper, peteršilj, 16 razkoščičenih črnih oljk, nekaj strokov česna.
Priprava: Polenovko najprej namočimo in razsolimo po navodilih na embalaži. Postopek navadno traja dva dni in zahteva štiri menjave vode. Torej vsak dan vodo dvakrat zamenjamo. Od tod naprej obstajata vsaj dva recepta z istimi sestavinami. Po prvem (na fotografiji) namočeno in razsoljeno trsko odcedimo in položimo v lonec (če je predolga, jo razpolovimo), prelijemo z vodo in pristavimo. Ko zavre, kuhamo približno 15 minut. Ko postane meso mehko, jo odcedimo, na krožniku razkosamo na koščke, skrbno odstranimo kosti in koščice ter pustimo, da se ohladi. Krompir olupimo in narežemo na tanke kolobarje ali drobne paličice. Spečemo ga v pečici ali ocvremo v manjši količini olja v ponvi ter nato na krožniku popivnamo odvečno maščobo. Iz ponve odlijemo odvečno olje in v njej popražimo nasekljana čebulo in česen, ki jima dodamo lovorov list. Ko je to praženo, lovorov list odstranimo in v ponev stresemo pečen krompir in razkosano ribo ter dobro premešamo. V skledi zmešamo jajca, poper in malce soli (po potrebi) ter zlijemo v ponev na ribo, krompir in čebulo, vse skupaj dobro premešamo in kuhamo le še toliko časa, da jajca zakrknejo. Tik pred koncem kuhanja dodamo nasekljan peteršilj in črne oljke. Po drugem receptu, ki se v izvirniku imenuje bacalhau à Gomes de Sá, značilnem za mesto Porto na Portugalskem, postopamo nekoliko drugače. Najprej si privoščimo prijeten odmerek portovca, če je ravno pri roki (tako piše v Gomesovem receptu). Nato namočeno in razsoljeno polenovko narežemo na koščke, ki jih skrbno razkoščičimo in skuhamo. Posebej skuhamo krompir in jajca (najbolje se obnesejo prepeličja, a jih potrebujemo vsaj trikrat več kot kokošjih), ki naj bodo seveda trdo kuhana. Posebej popražimo tudi ne prav sramežljivo količino čebule in česna. Vse te sestavine po plasteh naložimo v (glineni) pekač, vmes naložimo nekaj (razkoščičenih) črnih oljk in pobrizgamo z oljčnim oljem ter po želji še porinemo v pečico in zapečemo (priporočljivo, ni pa nujno). Z ustreznim odmerkom portovca, če ga je še kaj ostalo, postrežemo kot samostojno jed.
