Eleven Madison Park, New York, ZDA
V 17-letni zgodovini razglasitev je bila petkrat na prvem mestu zdaj že pokojna katalonska restavracija El Bulli, štirikrat pa je osvojila prvo mesto danska restavracija Noma iz Köbenhavna. Lansko leto je bila najboljša Eleven Madison Park, ki je letos pristala na tretjem mestu. Ob lastniku Willu Guidari je prvi obraz restavracije solastnik, švicarski kuhar Danile Humm, ki profesionalno kuha od svojega 14. leta, pri 24 letih pa je dobil svojo prvo Michelinovo zvezdico. V Eleven Madison Parku ima tri, hkrati pa še eno v lokalu NoMad, takisto lociranem v New Yorku. Hummova specialiteta je račka, ki jo pripravlja na mnogo načinov, najraje pečeno s sivkinim medom. Eleven Madison Park bo letos poleti zaprt, mizo je mogoče rezervirati za september. Kaj pa cene? Vinska karta, na kateri ni slovenskih vin, je pa nekaj zamejcev iz Italije, ima več kot 170 strani. Najdražja bordojska vina so po 4000, šampanjci po 6000, burgundska vina pa po 8000 dolarjev. Oseba bo porabila kakih 350 dolarjev za kakih 10 jedi, skupaj z vinom pa, kot so zapisali v Eaterju, dve osebi prideta na okoli 1000 dolarjev.
Gaggan, Bangkok, Tajska
Od ustanovitve restavracije leta 2010 velja Gaggan Anand za najbolj zanimivega kuharja v Aziji. Učil se je v Španiji, pri El Bulliju, njegova kuhinja je moderna in hudo odtrgana. Štiridesetletni Indijec je bil pred svojo kuharsko kariero rokovski bobnar, zdaj slovi kot prenovitelj indijske kuhinje. Njegove jedi so kot igračke ali emoji, v ponudbi pa ima degustacijo s 25 jedmi, ki stane za Tajsko velikih 170 evrov. Gaggan prisega, da sezonsko sveže sestavine povezuje s spomini na jedi svoje mladosti. Leta 2020 kani svojo restavracijo zapreti.
Central, Lima, Peru
Ne glede na kritike bi lahko rekli, da so ravno pri The World's 50 Restaurants zelo forsirali moderno južno- in srednjeameriško kuhinjo. Najvišje, na šestem mestu, je gostilna, ki jo vodita Virgilio Martínez in Pia León. Igrata se s številnimi sortami koruze, krompirja, celo piranjo lahko pomalicate na tem naslovu. Pravijo, da raziskujeta višine, od 20 metrov pod gladino do 4200 metrov nad njo, jasno, od morja prek Andov do Amazonke – v 17 hodih. Pri vsaki jedi zapišejo, na koliko metrih je zrasla, degustacija pa vas bo stala 75 evrov, brez pijače.
Maido, Lima, Peru
Moderna fuzija med japonsko in perujsko kuhinjo je prinesla Maidu sedmo mesto na svetu. Kuhar Mitsuharu Tsumura Micha, ki je sicer rojen v Peruju, je študiral kulinariko najprej v ZDA, potem pa še v domovini svojih prednikov, na Japonskem. Zdaj njegovo restavracijo, zanimivo, postavljajo za najboljšo japonsko restavracijo na svetu. V glavni vlogi so ribje jedi, čeprav Tsumura ponuja tudi nekaj mesnih jedi, recimo 50 ur pripravljano govedino, in bojda izvrstne sladice, pa tudi izjemen sake. Večerja, ki stane 120 evrov, je ena dražjih v Peruju.
Quintonil, Mexico City, Mehika
Tisti, ki mehiško kuhinjo poznajo po kavbojskih menijih fižola, mesa in koruznega čipsa, bodo presenečeni. V Quintonilu strežejo rakce z rdečo redkvico in čilijevo majonezo ali tatar avokado in jajca mravelj. Proti koncu lahko spijete še kaktusov sorbet. Jorge Vallejo ima svoj vrt, kjer vzgaja mehiška zelišča. Kuhal je na ladjah in v hotelih ter se šolal tudi pri Reneju Redzepiju v Köbenhavnu. Quintonil ima izjemno vinsko karto, na kateri je tudi rebula Joška Gravnerja letnik 2008 – za 200 evrov. Meni desetih jedi stane 125 evrov.
Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, ZDA
Dan Barber ima še dva lokala, a prva lokacija je na veliki kmetiji, ki jo vodi kakih 30 kilometrov iz New Yorka. Njegov načrt je jasen: sveže sestavine, ki jih v kolikor se da veliki meri proizvaja na sami lokaciji. Cene ekstremno ekoloških in naravno varčnih menijev z vini na Blue Hill at Stone Barnsu so več kot 400 dolarjev na osebo. Hrane otrokom ne priporočajo in nimajo otroških menijev. Za moške je zapovedana obleka s kravato. Na vinski karti imajo celo nekaj Slovencev in vina do 17.500 dolarjev za steklenico.
Pujol, Mexico City, Mehika
Enrique Olvera vodi dve pomembni restavraciji: ob Pujolu v Mehiki še Cosme v New Yorku, ki je, mimogrede, trenutno 25. najboljša na svetu. V Mehiki se je sloviti kuhar in poslovnež lotil kuhanja na star način, tako kot so kuhale babice, pravijo. No ja, če odštejete vroče tortilje, so morda sestavine res mehiške, a že samo oblikovanje jedi je bolj podobno Mirójevim slikam kot klasični mehiški hrani. Toda ali ni takšna večina moderne hrane? Pri Olveri je več ribjih kot mesnih jedi in predvsem veliko lokalnih zelišč.
Den, Tokio, Japonska
Tokijski kuhar Zaiyu Hasegawa pravi, da razvija moderno tokijsko japonsko kuhinjo, in dodaja, da kuha zato, da bi osrečil ljudi, ki jedo njegovo hrano. Pravijo, da gre za najprijaznejšo restavracijo na svetu. Morda se zato v njegovih krožnikih smehlja celo zelenjava. In morda zato pripravlja Dentucky Fried Chicken, bojda najboljšega ocvrtega piščanca na svetu, ki je seveda parodija na Kentucky Fried Chicken. Jasno, njegove jedi so še vedno po japonsko minimalistične, hkrati pa rad ponudi riž z wagyu govedino ali z ribami, ima pa tudi samosvoj foie gras.
Attica, Melbourne, Avstralija
Bi poskusili črne mravlje ali emujevo jajce, si želite pomalicati surovo klobaso iz kengurujevega mesa? Enainštiridesetletni Novozelandec, ki živi v Avstraliji, Ben Shewry, je odločen ponuditi gostu samo najboljše, kar daje avstralska narava. Shewry, ki je podobno kot Ana Roš nastopil v Netflixovem dokumentarcu Chef's Table, je v vsakem primeru nekaj posebnega, pri njegovi Attici pa gre za restavracijo, kjer boste kljub dostopnim sestavinam globoko segli v žep. Meni 15 jedi in spremljajoča pijača vas bosta stala kakih 300 evrov.
Narisawa, Tokio, Japonska
Joshiro Narisawa je pri 19 letih odšel v Evropo in se učil kuhanja pri najboljših, tudi pri Paulu Bocusu in Joëlu Robuchonu. Ko se je vrnil, je začel odpirati svoje restavracije. Od leta 2011 ima Narisawo, ki ima trenutno dve Michelinovi zvezdici. Devetinštiridesetletni kuhar slovi po izjavi, da vso sadje in vsa zelenjava na Japonskem vsebujeta pesticide, zato je sam organiziral kmete z organsko ponudbo. Odvisno od sezone lahko postreže lokalno kačo ali meni sašimijev. Ima vinsko karto, na kateri so tudi najboljša japonska vina. Večerja brez pijače vas bo stala okoli 250 evrov.
