Miha in Nejc Pešec sta prvi burger spekla pred skoraj dvajsetimi leti. »Bil je bolj domač, iz navadnega govejega mesa,« se je zasmejal Miha, tisti od bratov, ki je prevzel vodenje restavracije Kralj žara Steak & Smoke House. Od prvega burgerja se je njuna žar zgodba namreč precej zapletla.
Svoje uspešno IT-podjetje sta zamenjala za prodajalno žarov in vrhunskega mesa, zraven sta Slovence učila, kako naj uporabljajo bolj sofisticirane oblike ameriških žarov. »Gospoda, ki sta pri nas kupovala sekance za dimljenje, sta predlagala, da bi skupaj odprli restavracijo. In smo jo,« se začetkov restavracije na Trubarjevi ulici – zdaj so na Kongresnem trgu – spominja Miha.
A ne glede na to, da je v zelo mesni restavraciji burger le ena od ponujenih jedi, jih na dan prodajo okoli petdeset: »Večinoma jih naročajo za kosila. Mogoče zato, ker je to najcenejša jed na jedilnem listu.« Postrežejo ga na deski z vanj zapičenim nožem. Na mizi so tudi vilice in nož. Gosti pa ga jedo različno – ali ga razrežejo na štiri dele in potem pojedo manjše kose ali pa ga režejo z nožem in vilicami.
Pri burgerju zagovarjajo minimalizem. Meso, zanimiva omaka, karamelizirana čebula, solata in kruh. Edini eksotičen dodatek je majoneza z vasabijem, ker ima po Mihovem mnenju lep okus. »Burger bo vsak naredil drugače. Ni poanta v tem, da bi hoteli narediti ameriški burger. Ameriških burgerjev je nešteto. Skupno je le to, da imajo debel kos mesa,« je razložil poznavalec. Pri mesu ni dvoma – mora biti vrhunski kos: »V gurmanskem burgerju vsi pričakujejo meso najboljše kakovosti.« V Kralju žara uporabljajo ameriško prime meso, ker so prepričani, da imajo Američani odlično govedino, seveda če je vrhunska.
Nikoli ne razstavite burgerja
Pripravljajo burgerje s suho in mokro zorjenim mesom, ki se po okusu razlikujejo: »Suho zorjeno meso ima zelo specifičen, skoraj gorgonzolast okus, kar se čuti tudi pri burgerju. Mokro zorjen burger pa ima skoncentriran okus po mesu.« To, katere dele mesa uporabljajo za burgerje, je skrivnost, a Miha je izdal vsaj to, da morate za burgerje uporabljati vlaknaste dele s kolagenom, v nasprotnem primeru bi na žaru meso razpadlo. Meso za burgerje mora imeti tudi vsaj 30 odstotkov maščobe.
Po njegovem mnenju ni vprašanje, katera sestavina – kruh ali meso – je pomembnejša za okus. »Finta kruha je v tem, da mora biti spužvast, se pravi, ko ga stisnete, se mora znova dvigniti. Pa še to: zapeči ga morate z maslom, da ne popije preveč omake,« Pešec vendarle izda nekaj skrivnosti o burgerjih. Ko gre za celoto, je vse jasno: »Burgerja se nikoli ne sme razstaviti, morate ga ugrizniti celega, le tako je popoln.«
Januarja napovedujejo novosti v ponudbi, malo bodo spremenili kruh in omako. Tisti, ki bi se radi sami preizkusili v peki gurmanskih burgerjev, lahko v njihovi trgovini z žari kupite odlično meso za burgerje. Recimo kilogram mini burgerjev iz goveda kobe stane 50 evrov. In ne nazadnje: na vprašanje, kam bi šel na burger, če ga ne bi jedel v svoji restavraciji, Miha Pešec v smehu odgovori: »To vprašate nekoga, ki ima doma mesa vrh glave. Pri nas ga včasih pojem in to je več kot dovolj.«
