Da, to se je lepo uskladilo. Simon in Amadej, ki sta bila solastnika Pivovarne 1713, sta gostilnico Polonko že začela spreminjati v tip pivnice, nato pa sem kot partner v posel tako s Polonko kot pivovarno vstopil še sam. Že letos smo v Polonki začeli streči tudi hrano, kar se je pokazalo za velik uspeh, saj smo prodali tudi bistveno več piva. Letos nameravamo zmogljivosti pivovarne še povečati, ker je bilo predvsem poleti povpraševanje po pivu enormno in smo bili vseskozi na skrajni točki zmogljivosti proizvodnje. Nekatere male pivovarne, ki so se razvile pred dvajsetimi leti, so res dobro delale, problem pa je nastal, ker niso rasle in so ostajale na enaki ravni.
Piva, ki so jih varili ti gostinci pred leti, so bila narejena na tak način, da so bila čim bolj podobna lagerjem in ležakom. Okus teh piv pa je marsikje odstopal od okusa piv industrijskih pivovarn, ki so ga bili pivci navajeni, zato se ta piva, razen v ozkih krogih, niso uveljavila. S kraft pivi je povsem drugače.Da. Več je eksperimentiranja z okusi, lažje se je prilagajati željam pivcev. Tudi sestavine so bolj sledljive kot nekoč, več je poudarka na lokalnih posebnostih. Tudi mi sledimo temu. Letos smo prvič nabrali divji hmelj, ki ga nameravamo uporabiti za svoje novo pivo. Posebnim polnitvam bomo dodajali zelišča, nabrana v okolici, in gozdne sadeže. Slada se sicer še ne da kupiti na lokalni ravni, večina hmelja, ki ga uporabljamo, pa je slovenskega.
Pivnico z gostilno Polonka je neke vrste podaljšek Hiše Franko, pivo tudi vse bolj postaja del kulinarike in kulinaričnega turizma. Se to pozna pri obisku pivnice?Hiša Franko je pristopila k Polonki v pravem trenutku, prav zaradi tega, ker je tam zasedenost gostilne na skrajni meji in nismo hoteli izgubiti tistih gostov, ki so nekoč tja hodili na rosfbif, golaž, friko, na zabeljeno polento… Na neki način je nastala praznina in to tradicionalno hrano smo poskušali spet dati na mizo. Polonka v kombinaciji s pivovarno je popoln recept za to. Gostje lahko čez dan pojedo kosilo v Polonki, popijejo pivo, zvečer pa gredo v Hišo Franko, kjer imajo rezervacijo, ali kakšno drugo gostilno.
Ali ste jedi, ki ste jih uvrstili na jedilnik v Polonki, prilagajali okusom piva ali ste pivo varili na način, da se prilagaja jedem, ki temeljijo na tradicionalni kobariški kuhinji?Pivo se v Pivovarni Feo oziroma prej v Pivovarni 1713 vari že dve leti, tako da so recepture enake, kot so bile prej. Amadej in Simon sta v proizvodnji sama, sam niti nimam časa, da bi lahko kaj več sodeloval. Tudi nimam tega znanja, saj kot domači pivovar nisem eksperimentiral v domači kuhinji kot onadva. Me pa pivo zanima in se rad učim. Imamo namen, ko bomo povečali zmogljivosti pivovarne, da se bomo več igrali in eksperimentirali z novimi okusi piv. Nameravamo narediti posebna piva, ki se bodo ujemala z golažem, s skutnimi žličniki, polento, kisla piva, ki jih bomo pustili na tropinah od vina. Nekaj delaš, da pivovarna preživi, nekaj pa za lastno dušo.
V svoji ponudbi imate piva zvrsti indian pale ale, pale ale, temni lager in pilsner. Proizvajanja pilsnerja se lotevajo redki kraft pivovarji.Proizvajamo piva, ki so nam všeč. Povpraševanja po pilsnerju v naši pivnici je ogromno, zato ga bomo delali še naprej. Je izjemno pitno pivo, res pa je, da ga je težko narediti. Je delikatno pivo. Pri pivih vrste ale lahko vedno zakriješ kakšno napako z več hmelja, pri pilsnerju se tega ne da. Potrebuješ več opreme za proizvodnjo. Zadnjič je bila pri nas skupina Čehov iz Plzna. Ko so pokusili naš pilsner, so rekli, da je odličen. To je dokaz, da smo na dobri poti. Tudi ocene na spletnih portalih in blogih so dobre.
Na začetku se je proizvodnja kraft piv zelo odmaknila od tradicije lagerjev, po kateri so se največ zgledovali Slovenci. Zdaj vse več mikropivovarjev spet kuha lagerje.Da, okus lagerja je bolj v podzavesti Slovencev. Je bolj pitno, ima manj alkohola. Piva vrste indian pale ale ali american pale ale lahko spiješ dva kozarca in imaš dovolj. Lagerjev pa lahko, če je dobra družba, spiješ tudi pet ali šest. Je pa res, da je na področju kraft pivovarstva malo dobrih lagerjev. Problem je tudi v tem, da je lagerje težje polniti v steklenice, saj pri proizvodnji potrebuješ izobarično polnilnico ali polnilnico za pločevinke. Tu pa velika večina kraft pivovarjev odneha, saj je naložba velika. Zna pa se zgoditi, da bo lager spet postal vrsta piva, ki bo držala majhne pivovarne pokonci.
Imate tudi radler. Na neki način podoben unikat na področju kraft pivovarstva.Naredili smo ga zgolj zaradi turistov, med katerimi je veliko športnikov, tudi kolesarjev. Ni pa to neki dosežek kraft pivovarstva. Gre zgolj za izdelek, ki je namenjen športnemu turizmu. In prodali smo ga veliko.
V mnogih restavracijah po svetu že obstajajo pivovske karte kot ekvivalent vinskim in tudi ob degustacijskih menijih je ponekod pivo že nadomestilo vino. Vaša piva feo so na voljo tudi v eni najprestižnejših restavracij v Sloveniji – Hiši Franko. Bo morda tudi v Hiši Franko kdaj na voljo degustacijski meni s pivom?V Hiši Franko degustacijskega menija s pivom verjetno ne bo. Morda se bo to razvilo čez pet, deset let. Ana kuha na način, da je že vina težko izbrati zraven. Zato smo tudi presedlali na naravna vina, s katerimi je lažje ujeti pravo kombinacijo. Pivo pa vključujemo zraven kot aperitiv in gostje ga dobro sprejemajo. Obstaja pa nekaj jedi, h katerim je izredno težko najti ustrezno vino. Lahko odpreš 30 steklenic, pa ne najdeš prave kombinacije. In se spomniš na pivo. Pa ne gre toliko za same jedi kot za posamezne sestavine, s katerimi se vino ne ujema. To so, na primer janež, agrumi, artičoke…
Torej bodo piva vedno bolj prisotna tudi v vrhunski kulinariki?Nedvomno. Prostora za pivo v kulinariki je še ogromno. Tudi v Hiši Franko. Ko bomo razširili proizvodnjo in začeli eksperimentirati s posebnimi pivi, tudi kislimi, jih polniti v buteljke, starati, bo pivo nedvomno še bolj prisotno v kulinariki tega ranga. Nekatera piva so že tako ali tako v isti cenovni kategoriji kot buteljke vin. Ampak v Hiši Franko bomo prodajali lastna piva feo ali piva iz drugih slovenskih pivovarn, kadar bodo res nekaj posebnega.
