Kuharski portret - Jorg Zupan, Atelje, Ljubljana: Iz Debele race v Smrekarjev hram

Jorg Zupan, 30-letni kuhar, ki je minuli teden v nekdanjem Smrekarjevem hramu, zdaj znanem kot Atelje, nahranil tudi igralca Billa Murrayja, težko skrije, kaj je po duši in poklicu. Roke so pokrite s tetovažami, posvečenimi kuhanju, pa naj gre za kak simbol, ki ga spomni na določeno obdobje njegove kuharske poti, ali sestavino, ki mu je pri srcu, kdaj pa kdaj ga zaznamuje tudi kakšna ureznina, čeprav se to verjetno ne zgodi prav pogosto. Jorgovo kilometrino, in to dobesedno, ima namreč redkokateri kuhar njegovih let. Kuharsko prakso je po višji strokovni gostinski šoli v Mariboru opravljal med Avstralijo, Veliko Britanijo in Norveško oziroma v Quayu v Sydneyju, ki velja za avstralskega prvoligaša, ter dveh restavracijah s tremi michelinkami, Maaemoju na Norveškem in skoraj londonskem Fat Ducku (Debela raca), kjer se je učil od Hestona Bloomenthala. Bloomenthal je zvezda britanske kulinarike, za Jorga Zupana pa radi rečejo, da je vzhajajoča zvezda slovenske kulinarike, čeprav je v resnici vzšel pred že kar nekaj časa. Sodobna kuhinja, ki se ji poznajo obiski različnih koncev sveta, je kombinirana z okusi, ki jih že poznamo, rezultat pa so lepi in unikatni krožniki, v katerih se bahajo jedi, kot so panakota iz zelene in alg, fermentirana zelena z ingverjem, jabolko z dašijem, maslena emulzija s kaprami in limono in tako naprej do kruha iz kislega kvasnega nastavka, za katerega se zdi, da je pravzaprav njegov največji ponos. tb