Olje iz semen z lupino po stiskanju ni moglo biti temno in gosto, ker je semenka v lupini bolj svetle barve. Barva je v kožici bučnega semena, in ko jo zmelješ in termično obdelaš, dobiš iz semen golice temnejšo barvo. Že takrat so nekateri olje redčili in ga prodajali kot bučno olje, tako da ko je potrošnik kupil steklenico, ki je bila prozorna – danes se uporabljajo temne steklenice – je lahko zaradi barve olja predvideval, da to olje ni pravo. Takrat se je začelo več uporabljati golico, ki je postopoma izrinila semena z lupino. Ker je potrošnik jedel z očmi, se semena z lupino niso več uporabljala.
Ampak olje iz semen z lupino je bilo menda boljše kot iz semen golice…Okus olja iz semen z lupino je bil res boljši. Tudi olje iz golic je bilo nekoč nekoliko boljše kot danes, ker se spreminja podnebje. Razlike niso spet tako velike, ampak so.
Kje kupujete bučna semena?Semena, iz katerih delamo olje, so izključno slovenskega porekla. Na svetu je 825 vrst buč, olje pa se prideluje samo iz ene vrste. Iz oljne buče Cucurbita pepo L. var styriaca, ki daje dve vrsti semen, z lupino ali brez nje, in je avtohtono slovenskega porekla. V zadnjem času je na trgu že nekaj hibridov golic, ki se uporabljajo pri različnih sestavah tal. Zaradi vpliva vremena, predvsem toče, in različne sestave tal imamo dobavitelje razpršene, čeprav največ pridelka še vedno kupimo od kmetov iz naše občine.
Za kakšne količine gre?Letos smo od kooperantov odkupili približno 35 ton semen, s tem da smo jih imeli še okrog deset ton na zalogi. Bučna semena so ena redkih poljščin, ki ji ceno določajo pridelovalci sami. Mi moramo plačati toliko, kot oni hočejo imeti.
Torej se bučno olje stiska po potrebi?Seveda. Semena se lahko hrani do dve leti, če so pravilno uskladiščena, tako da olje lahko stiskamo sproti in ga naredimo toliko, kot ga lahko prodamo. Na domačem trgu vemo, kakšna poraba je, tako da vsak teden stiskamo sveže bučno, solatno ali sončnično olje. Nobeno od naših olj ni staro več kot mesec in pol. Za izvoz pa delamo vse po naročilu.
Veliko se govori tudi, da nekateri slovenski oljarji kupujejo bučna semena iz Kitajske.Res je. Cena slovenskih semen se je v zadnjem letu umirila, prej pa je iz leta v leto samo rasla. In prodali so vse, kar so imeli. Zato se je začelo kupovati semena iz Kitajske, ki je največja proizvajalka bučnih semen na svetu. Ampak to so semena, ki sploh niso primerljiva z našimi glede na zdravilni učinek in kakovost za stiskanje.
Bučno olje je že nekaj let dražje od oljčnega in v povprečju dosega cene okrog 15 evrov za liter.Cena 15 evrov je ob upoštevanju cene semena in stroškov pa tudi davka skoraj malo nizka. Pravo olje se začne pri kakem evru več.
Bo cena bučnega olja zaradi uvoženih semen padla?Res je, da je bučno olje v povprečju zadnja leta postalo dražje od oljčnega, ker je oljčnega olja na trgu bistveno več. Oljke rastejo na vseh kontinentih, tako da je olja ogromno. Oljka ima plodove vsako leto, če so normalne razmere, buča pa ne. Ker je treba rastlino vsako drugo leto kolobariti, je že v osnovi za pridelavo buč potrebno operirati z bistveno več zemlje. Vsako leto je treba vlagati tudi v semena. Ampak bučno olje še vedno ni drago. Pri nas v oljarni stane liter 18,5 evra, kar je cena brez trgovske marže. Če to ceno razdeliš na dva, tri mesece, kolikor ga porabi povprečna mestna družina – pri nas na podeželju malo več – to res ni veliko, glede na to, kakšnega okusa je in koliko ima zdravilnih sestavin.
Zakaj so nekatera olja bolj črna in gosta kot druga? Nekateri trdijo, da se kakovost bučnega olja pozna pri gostoti.To ni res. Barva je lahko drugačna predvsem zaradi različnih temperatur praženja. Nekoč je bilo olje takšno, kot ga še vedno imajo Avstrijci, bolj črno in temno. To je zato, ker pražijo pri višjih temperaturah. Eni pravijo, da mora biti bučno olje gosto kot med. Ampak tega ni mogoče narediti po naravni poti. Obstajajo barvila in gostila, s katerimi se da narediti marsikaj. Mi pražimo semena pri nižjih temperaturah zaradi trenda zdrave prehrane, da se v olju ohrani čim več zdravilnih snovi.
Nekaj let je moderno tudi hladno stiskano bučno olje, ki pa ima bistveno drugačen okus, kot ga ima klasično olje iz praženih semen. Kakšna je razlika v sami sestavi olja in zdravilnih učinkih?Prodaja hladno stiskanih olj sicer raste v odstotkih, ampak je še daleč od prodaje toplo stiskanih olj. Res je, da se hladno stiskana olja v zadnjih letih oglašujejo kot bolj zdrava olja, vendar to ne pomeni, da toplo stiskana olja niso zdrava. Zdravilne lastnosti bučnega olja so znane in znanstveno dokazne, vse te raziskave so bile narejene na podlagi toplo stiskanih olj. Hladno stiskanemu olju sam pravim pika na i, pa naj bo bučno, orehovo ali sončnično. Zato ker res ohrani popolnoma vse vitamine in minerale, ki jih imajo semena v sebi.
Dolga leta je veljalo, da se bučno olje uporablja samo za solato. Zdaj se uporablja v visoki kulinariki, za kozmetiko, v zdravilstvu.Res je. Veliko ljudi ima bučno olje še vedno samo za solato. Prav zaradi tega je pred enajstimi leti pri nas nastala čokolada z bučnimi semeni in bučnim oljem. Danes imamo pod našo blagovno znamko že osem čokolad, testenine, piškote, salamo, ocvirkov namaz, sušene paradižnike, milo, balzam za ustnice, ki so narejeni tudi z bučnim oljem ali semeni. Vedno več je amaterskih receptov in jedi, ki jih s primesmi bučnega olja kreirajo najboljši chefi na svetu. Bučnega olja v tujini sploh ne uporabljajo za solate, ampak za pripravo hrane, dekoracijo ali začimbo. Primerno je tudi za pečenje do 165 stopinj Celzija.
Bučno olje je geografsko dokaj specifično in ga proizvajajo le v Sloveniji, Avstriji, na Hrvaškem in Madžarskem. Kako ga oglašujete gleda na to, da se prodaja v Aziji, Rusiji, na Arabskem polotoku, ZDA…? Imate distributerje ali naročniki sami pridejo do vas?Povsem različno. Na Tajvanu imamo na primer kupca, ki ga še nisem videl nikoli v življenju, pa smo tja poslali že pet pošiljk. Takšni pridejo do mene sami. Ali so bili v Sloveniji na počitnicah ali najdejo stvari na spletu ali jim je nekdo povedal… Ruske kupce smo dobili tako, da so bili enkrat pri nas, iskali so pridelke, ki bi se jih dalo izvažati v Rusijo, dali smo jim vzorce in zmenili smo se. V zadnjem času se sam vse bolj usmerjam na azijski in arabski trg, predvsem Dubaj. Tam je velik napredek pri prodaji.
Pa tam sploh poznajo bučno olje?Vsako leto bolj. Tam je zdaj moderna zdrava prehrana, ker tisti, ki imajo denar, živijo nezdravo in imajo zato zdravstvene težave.
Zgodovina bučnega olja izvira iz Slovenije, tudi buče, iz katerih se dela olje, so slovenskega izvora. Vendar po bučnem olju bolj kot Slovenija slovi Avstrija. Tam so iz tega naredili znanost.V Gospodarsko interesnem združenju nas je sedem članov, od tega pet oljarn, ki imamo pravico prodajati olje z geografsko označbo. V Avstriji jih je bilo po podatkih izpred nekaj let 2000 pridelovalcev bučnega olja. Tam imajo celo podjetje, ki se ukvarja zgolj s promocijo bučnega olja, tako da ima njihovo olje veliko večji svetovni sloves kot naše. Ampak glede na to, kako velik je svetovni trg, tudi za nas ne bi smelo biti težav. Ko bodo ljudje osvojili ta okus, bo šla tudi prodaja dosti boljše.
