Jajčevci: od zloženke do slastne pite

A bili so tako grenki, da so jih uporabljali le za okras, trdili so celo, da ob zaužitju povzročajo blaznost. A strah pred srednjeveškimi marnjami je odveč. Jajčevce, narezane na tenke trakove ali kolobarje, največkrat popečemo na žaru, pred tem pa jih še nasolimo in ožamemo, da izgubijo grenkobo. Takšne lahko jemo samostojno, morda v sendviču, ali pa jih uporabimo za katero od bolj zapletenih jedi. Jajčevci so tudi poglavitna sestavina izvirne musake, okusne starodavne jedi, ki se na naših jedilnikih pojavlja vse redkeje. Če že kje, jo najdemo predvsem v delavskih menzah, v boljših restavracijah pa nikakor. Razlog za takšno zatiranje gre iskati predvsem v dejstvu, da si musako marsikdo predstavlja kot zloženko iz kuhanega krompirja in mletega mešanega mesa, v kar so jo spremenili nemarnejši med kuharji. A kdor ob omembi musake takoj priviha nos in ga začno prevevati morebitni tesnobni spomini na služenje vojaščine, naj vse svoje dosedanje izkušnje s to jedjo pri priči odrine ob rob spomina in poskuša vse skupaj pozabiti. Prava musaka je namreč imenitna jed, ki nima z musako, kakršno ponekod še dandanes srečamo v menzah, skorajda nobene povezave. Izvirna musaka je namreč sestavljena iz plasti jajčevcev, paradižnikov in mlete ovčetine oziroma teletine, v njej pa sploh ni krompirja in zagatne omake bešamel. Slednjo na neki način nadomesti sveže kislo mleko, s katerim prelijemo rezino musake, preden vanjo prvič zapičimo vilice. Ime musaka zveni popolnoma grško (tam ji pravijo mousakás), čeprav so jo uvozili iz Turčije (musakka). V resnici pa jed izvira iz arabskega sveta, kjer jo imenujejo musaqqa'a, pomeni pa »ohlajena«, saj jo v tamkajšnjem svetu večinoma strežejo kot hladno vmesno jed. Če boste vprašali Turka, vam bo seveda vneto zatrjeval, da je musaka turška jed, Grk bo dokazoval njen neizpodbiten grški izvor, Bolgar bolgarskega, Arabec pa seveda arabskega. Srbi in Bolgari namesto jajčevcev uporabijo krompir, namesto jagnjetine pa svinjino in ta recept je verjetno prek kuhinje JLA osvojil vse države nekdanje Jugoslavije. A tudi klasična krompirjeva musaka seveda ni nujno slaba, daleč od tega, pomembne so le dobre sestavine in pravi način priprave. Vrhunsko krompirjevo musako pripravimo denimo tako, da krompir najprej narežemo na tenke rezine, premažemo z maslom in zlato rumeno zapečemo v pečici. Šele nato jih zložimo po plasteh, med katere nadevamo omako iz mlete govedine, ki jo pripravimo podobno kakor bolonjsko, a nekoliko manj tekoče. Popražimo čebulo in česen ter na kolobarje narezano korenje, dodamo meso in lovorov list ter med mešanjem počasi pražimo, da sok od mesa povre. Dodamo sesekljan ali narezan paradižnik, vse skupaj pa začinimo s sesekljano jušno zelenjavo, med katero ne smeta manjkati zelena in luštrek. Paziti moramo le, da lovorov list odstranimo, preden omako nadevamo med pečene krompirjeve cekine. Ali takšno omako preliti z bešamelom ali ne – izbira je vaša. Morda bi se namesto nje bolje odrezal mladi ovčji sir, ki ga naribamo na musako, ko jo vzamemo iz pečice, odlično pa je tudi kislo mleko kot preliv. Iz jajčevcev pa lahko pripravimo še celo paleto krasnih jedi. Med enostavnejše sodi še ena zloženka, ki jo pripravimo tako, da v pekač po plasteh zložimo popečene rezine jajčevcev, na tanko narezano mocarelo, paradižnikovo omako in liste sveže bazilike, in to tako, da sta na vrhu omaka in mocarela. Vse skupaj porinemo v pečico in gratiniramo. Zanimivi so tudi vloženi jajčevci, ki jih pripravimo tako, da jih narežemo na rezine, nasolimo in štiri ure pustimo počivati. Šele nato jih obrišemo in popečemo na žaru. Popečene na hitro blanširamo v vreli mešanici osladkane vode in kisa z gorčičnimi semeni, nato pa po plasteh zložimo v kozarce tako, da med rezine jajčevcev damo nekaj sesekljane mešanice česna in poprove mete (ali timijana, origana…) ter sproti zalivamo z oljčnim oljem. Na vrhu zalijemo, da olje prekriva vse sestavine, in s pretresanjem poskrbimo, da med plastmi ni zračnih mehurčkov. Kozarce zapremo in pol ure pasteriziramo v vroči vodi ali pečici, segreti na 125 stopinj Celzija. Seveda pa lahko jajčevce tudi ocvremo po dunajsko, le temperatura olja mora biti dovolj visoka, da se ga jajčevci ne napijejo. Izjemna je tudi slana pita ali zavitek iz vlečenega testa, nadevan s popečenimi jajčevci, dušenim porom, sesekljanimi orehi in sirom, ki se izvrstno ujame z zeleno solato…