»Moje testenine niso vedno enake barve, ker je to odvisno od moke, moka pa ni vedno enaka, čeprav imam samo enega dobavitelja moke. In za moje pojme pašta mora biti taka, ker se spomnim, da ko sem delal testenine z nono, sta bili njihova barva in oblika odvisni od dneva,« je prepričan Aleksander. Na dan zamesi od deset do dvajset kilogramov testenin. Testenine dela iz pirine, ajdove in pšenične bele ter graham moke. Ne uporablja durum moke, ker imajo zanj pravi okus le testenine iz navadne ostre moke. »Pašto sem delal z nono in določene stvari delam tako, kot sva jih delala midva. Recimo valjane testenine delam natančno tako, kot jih je delala ona, le da za valjanje v strojčku ne uporabljam ročice, temveč to dela motor,« je zatrdil. In pri valjanih testeninah je v njegovi trgovini tako, da testo le zvalja na lističe, ko pa pride kupec, jih nareže na širino po želji. Bolj sveže bi res lahko dobili le, če bi jih mesili doma.
Za izdelovanje testenin se je odločil, ker se je »naveličal pisarniškega dela in sitnih ljudi« ter je hotel delati nekaj s hrano. Testenine je tako ali tako delal sam doma in padla je ideja o butiku s svežimi testeninami. »Sveže testenine imajo preprosto drugačen okus,« pristavi.
Kadar ima čas, eksperimentira z novimi okusi testenin, ki jih da v pokušnjo stalnim strankam. »Okusi za testenine so zelo različni. Recimo, zelo rad imam pašto z refoškom, pašte s sivko pa ne, ker me spominja na milo. Moj prijatelj pa meni, da je lavandina pašta odlična.«
Presenečen je bil, ko je odkril, da Slovenci veliko vemo o testeninah. K njemu ne hodijo le Primorci, pridejo tudi Ljubljančani, pa iz Novega mesta: »Najlepše mi je, če pridejo in mi natančno povejo, kakšne testenine si želijo. To pomeni, da jim ni vseeno, kaj jedo.« Oglasijo se tudi Tržačani.
In kakšna je razlika med slovenskimi in italijanskimi ljubitelji testenin? »V Italiji je pašta kultura, pri nas pa je le hrana. Mi do testenin nimamo religioznega odnosa. Vemo pa, kaj je dobra hrana. In tako kot si privoščiš dobro buteljko, si privoščiš tudi dobre testenine. Sicer je za nas pašta živilo, ki čaka v omari na trenutek, ko ne vemo, kaj bi skuhali. V Italiji pa je tako, da ko povejo svojo resnico o testeninah, mislijo, da je edina,« je razmišljal.
Nato je v stroj vrgel moko, jajca, ga zagnal, čez nekaj časa dodal še žličko sipinega črnila, stroj je brnel in mešal. Potem je na stroju zamenjal model in tako kot smo včasih na mesoreznicah z modelčki delali piškote, so iz stroja začeli lesti črni špageti. Aleksander je stal ob stroju in jih rezal tako, da niso bili vsi enako dolgi. Pomokal jih je z riževo moko, le toliko, da se ne zlepijo, nato so šli v hladilnik, kjer so počakali na že znane kupce. »Špagete malo zapostavljam. Morebiti bi jih moral večkrat narediti, a bolj so mi všeč rezanci, ker so bolj nonini, špageti pa so bolj ... hm, bolj industrijski,« je priznal Aleksander, medtem ko je v gnezda zavijal črne špagete.
Tovarna kot iz oddaje Moderna čudesa
V Pašta butiku testenine delajo tako, da se jih dotikajo človeške roke, medtem ko je industrijska proizvodnja testenin taka, da se jih človeška roka ne dotakne. Tako takoj odpade romantično-nostalgična podoba italijanske none, ki oznojena mesi in valja testo za pašto za obed celotne družine.
V največji tovarni testenin na svetu, v parmski Barilli, pašto delajo moški. In nihče je ne mesi, nihče ne suši, najbližji stik človeka s špageti je slika na računalniku. Ko si ogledate celoten postopek, je tako, kot da bi v živo gledali oddajo Moderna čudesa.
Vse pa se začne z vlakom. Najnovejša pridobitev tovarne, ki je velika kot manjše slovensko mesto, je železniška proga, po kateri vlak pripelje žito neposredno v silose. En vlak z dvajsetimi vagoni in 11.000 tonami žita je dovolj za dnevno proizvodnjo enajstih proizvodnih linij, ki v dveh dneh naredijo toliko testenin, kot jih v Sloveniji pojemo v enem letu. Pravzaprav ena linija v eni uri naredi 4,5 tone testenin, špagetov, lazanj, rezancev, makaronov takih ali drugačnih oblik. Fascinantna tehnologija. Špageti, ki migljajo na palicah na poti v sušilni predel, se zdijo kot žalostne vezalke brez čevljev. Andrej Rozman Roza je v enem od svojih songov za otroke opisal neizmerno željo makaronov, da se skuhajo v vodi in polijejo z omako, ker le tako lahko izpolnijo svoje poslanstvo. Če vprašate mene, vsak kos pašte hrepeni tudi po dotiku rok. Ali pa sem le staromodna kuharica. Celo Paolo Barilla, eden od treh bratov lastnikov te mega tovarne, mi je priznal, da ne mesi domačih testenin: »O, mesila jih je moja nona, vsako nedeljo, ker je bila to tradicija. Priznam pa, da imam raje industrijske testenine. No, polnjene testenine, kot so ravioli, imam raje domače, špagete pa industrijske.« In ne le njihovih, rad poje tudi špagete konkurentov, če so le zaliti s pekočo omako.
Sodobni Italijani med modo in tradicijo
A če bi že hoteli zmesiti svoje domače testenine, šef Barillinih kuharjev Roberto Bassi izstreli recept: »Tristo gramov bele moke in tri jajca zgneteš v gladko testo, ga pustiš malce počivati, nato pa ga zvaljaš na strojčku za testenine, na poziciji številka šest. Zvaljano testo pomokaš, zviješ v rolo in narežeš. Rezance zgrneš na pladenj, nato pa jih dve minuti kuhaš v kropu. Dobljene tagliatelle obogatiš s poljubno omako.« Tisti dan, ko sem jih mesila, valjala in rezala v njihovi kuhinji, je Bassi kot pravi šef kuhinje ob pogledu na moje testenine negodoval: »Kaj je zdaj to? To so fettuccine, tole tagliatelle, tole pa celo pappardelle!« Razlika je bila le v nekaj milimetrih širine rezancev.
Tedaj se mi je posvetilo, da Italijani v zvezi s testeninami res preveč komplicirajo. Ne le da imajo stotine oblik s svojimi imeni, imajo tudi pravila parjenja prave omake in oblike testenin, kar je največja skrivnost italijanske kuhinje, znana le mamam in Sophii Loren. V resnici sem si od teh pravil zapomnila le dve: zvezda jedi ni omaka, temveč so to testenine, in koščki zelenjave ali mesa v omaki ne smejo nikoli biti večji od testenin, ki jih preliva dotična omaka. Ostale nianse naj ostanejo stvar debate.
Pa ne le to, da imajo Italijani neformalna pravila, katere testenine se ujemajo s katero omako. Predpisano imajo tudi to, kako morajo biti narejene. Z zakonom je določeno, da so suhe testenine, se pravi makaroni, špageti in vseh preostalih več kot sto oblik, lahko narejeni le iz durum pšenice, zmlete na velikost nekje med ostro moko in zdrobom. Takšne testenine naj bi jedce nasitile za dlje časa, še posebno če so kuhane al dente.
Toda ljubezen Italijanov do testenin se je v zadnjih letih malce ohladila. Poraba testenin upada, natančneje, vsako leto pade za dva odstotka. Zato so imeli največji proizvajalci testenin v preteklosti že reklamne kampanje, da bi mlade družine prepričali, da so testenine zdrava izbira. Tudi Paolo Barilla se ne more upreti testeninam: »Kadar nimam časa ali se pozno vrnem domov, so moja običajna večerja špageti z omako.« In že v naslednjem stavku je Paolo Barilla razkril vso skrivnost naveze Italijanov in testenin. »Hrana je tradicija in povezuje ljudi. Hrana je temelj kulture. Mi pa vemo, da je v naši kulturi hrana užitek. Pred krožnikom s hrano morate biti sproščeni. Dandanes pa se ljudje vse preveč bojijo hrane.«
S tem je mislil na obsedenost z najrazličnejšimi dietami, od brezglutenske do shujševalne. Kajti ne gleda na to, kako se Italijani pri konzumaciji pašte sklicujejo na tradicijo, padajo tudi na modo. »Brezglutenske testenine so za nekatere nujnost, za druge trend. Njihova popularnost je veliko večja, kot pa jih ljudje v resnici potrebujejo,« je prepričan Paolo Barilla. »Kdor nima zdravstvenih problemov, bi moral jesti testenine z glutenom. Zdaj pa je vse pomešano in to zmedo delajo tudi nutricisti, ki trdijo, da gluten ni zdrav.« Prav tako mora zdaj industrija testenin ljudi prepričevati, da se zaradi testenin ne redijo. »Poglejte mene, pa so testenine moja najljubša hrana,« je dejal Paolo Barilla. »Problem je v tem, da se premalo gibljemo in moramo zmanjšati količino hrane, ki jo pojemo, ne pa spremeniti vrsto hrane.« A kljub temu je Paolo raje šef tovarne špagetov kot pa Appla. »Strah bi me bilo, če bi moral voditi Apple, saj ne vedo, kakšna je njihova prihodnost, in ni rečeno, da bo njihov posel v prihodnosti sploh še obstajal. Mi nimamo tega problema, hrano ljudje vedno potrebujejo, še posebno tradicionalno hrano. Naš načrt pa je, da iz tega naredimo globalno kulturo.«
Špageti številka 5 za Ahmeda iz Dubaja
S tem pa se seveda poraja vprašanje, kako globalen fenomen so špageti. Ali lahko italijanske špagete številka 5 res prodajo tudi Juanu iz Venezuele in Tangu iz Šanghaja, vmes pa jih za večerjo ponudijo še Ahmedu iz Dubaja? Za slednjega vam lahko iz prve roke povem, da mu je že sam koncept al dente testenin popolnoma tuj, saj morajo biti makaroni vendarle razkuhani, omaka aglio e olio ali paradižnikova z baziliko pa je le neuspel poskus nedorečenega obeda, kajti na razkuhanih testeninah mora biti gosta in močno začinjena omaka, vse skupaj pa še obilno pokuhano, da nastane pocasta in pekoča jed.
Kaj pa si o italijanskih testeninah mislijo Kitajci, po legendi iznajditelji testenin, bo še nekaj časa ostala skrivnost. »V Italiji vsi jemo testenine, ker so jih jedli naši starši, to je pač del naše kulture. V Aziji je to malo drugače, tam jedo riž, ker so pač njihovi starši jedli riž. Hrana je vedno del družinske kulture,« pove Paolo Barilla. »Priznam, da imamo globalno največ uspeha v državah, kjer je veliko italijanskih emigrantov, recimo v Ameriki. V Aziji je težko, ker tam ni italijanskih priseljencev, zato skušamo razumeti njihov način kuhanja ter jih prepričati, da poskusijo tudi italijanske testenine. Vsi ljudje pa smo, kar zadeva hrano, skeptični in se opiramo na svojo tradicijo,« je realen Paolo.
A se tudi prilagajajo. Za ameriško tržišče denimo v testo vmešajo dodatne vitamine, ker tako zahteva ameriški zakon. Prav za Američane so tudi začeli proizvajati testenine, ki jih skuhaš neposredno v ponvi, se pravi brez kuhanja v vodi. Instantno, z dodanimi vitamini, zelo ameriško in zelo malo italijansko. Vprašanje je tudi, kaj bi si o njih mislil ustanovitelj špagetne dinastije Pietro Barilla, ki je v eni od parmskih ulic leta 1877 odprl trgovino s testeninami in kruhom. In ne nazadnje je vprašanje, ali bi sploh prepoznal testenine svojih potomcev, saj so denimo samo v zadnjih letih naredili 219 sprememb receptov, predvsem v tem, da so manj soljene in je v omakah manj maščob. Taki so pač trenutni prehranski trendi.
Kakšne bodo testenine prihodnosti? Po mnenju bratov Barilla bodo seveda trajnostne in tudi personalizirane ter bodo ponujale osebno izkušnjo hrane. Zato so v Barilli razvili 3D-tiskalnik, ki v petih minutah naredi testenino v obliki, ki si jo zaželi uporabnik. Tiskalnik je za zdaj še prototip in ni še jasno, kam bo šla njegova pot. Ali ga bomo imeli doma ob kavomatu? Malo verjetno. Morebiti bo prej dodatna ponudba v dragih restavracijah. Po štirih letih testiranja tiskalnika so ugotovili, da je odlična oblika vrtnice, ki je tako lepa kot tudi dobro absorbira omako. Italijanske none in mame pa se še niso odločile, kakšna omaka bo zapovedana za vrtnično pašto.
