»Matej Tomažič je zagrizen privrženec lokalno pridelane hrane – pečejo kruh, pridelujejo hrano, vzrejajo prašiče, doma ali v bližnjih domačijah izdelujejo sir – vsak krožnik pa predstavlja prefinjen in lahkoten pogled na regionalno kuhinjo.« Tako nekako so pred dobrim letom in pol v New York Timesu opisali »enega od najpomembnejših slovenskih gastronomskih templjev, ki ga najdemo v 300 let stari kamniti domačiji Majerija na obrobju vasi Slap«. Ob tem so svoje bralce pozvali, naj si Majerijo, ki je »ključna turistična destinacija že sama po sebi«, in z njo celotno Vipavsko dolino ogledajo tudi sami. Ameriški gurmani se niso pustili prepričevati dolgo, ampak so pripravili kovčke in se kot slap usuli v Vipavsko dolino in, logično, na izletniško kmetijo Majerija, ki jo je Matej Tomažič s spoštovanjem do tradicije z ženo Natašo popeljal v 21. stoletje.
Vsak konec tedna polno Američanov
»Takoj po objavi v reviji Travel & Leisure, ki jo izdaja New York Times, in sicer od naslednjega tedna dalje, smo na račun tega v prihodnjih štirih mesecih vsak konec tedna imeli od pet do deset miz zasedenih z Američani. Novembra lani smo imeli še eno objavo v New York Magazinu, ko so pisali na temo poročnih potovanj in je bila Slovenija predstavljena kot ena od možnosti za medene tedne, Majerija pa kot ena od lokacij, aprila letos pa bo znova objava v reviji Travel & Leisure, tako da spet pričakujemo odgovor nanjo,« o odzivu, ki je sledil objavi v New York Timesu, kjer so opevali Vipavsko dolino, Majerijo pa uvrstili na prvo mesto za kulinarične in vinske užitke, pravi Matej Tomažič, ki z Američani dobro sodeluje že zadnja tri leta, prava ekspanzija pa se je prav zaradi hvalospevov v NYT začela leta 2014.
Gostje, ki jih v Vipavski dolini navdušujejo narava, vinogradi, vino, kulinarika, tradicija, arhitektura, k Tomažičevim prihajajo tako rekoč z vsega sveta, in to brez oglaševanja. »Če kdo kaj napiše o nas, je v redu, sicer pa za nas izvejo po ustnem izročilu. Zanimanje za Slovenijo kot turistično deželo se nasploh povečuje, za Vipavsko dolino, ki je prej sploh niso poznali in so jo odkrili šele v zadnjem času, pa v primerjavi s Slovenijo še bolj,« o pritoku tujcev v ta del Slovenije, ki se je, kot se zdi, ustavil v nekem drugem času, razmišlja Tomažič. Dodaja, da turiste pri Majeriji poleg hrane in lokacije – kmetijo obdajajo vinogradi in sadovnjaki – očara tudi sama hiša, ki pri svojih restavriranih 300 letih predstavlja dober primer tega, kako oživiti staro arhitekturo. Tega življenja vsaj po obsegu ni malo. Zajema dvakrat po 300 kvadratnih metrov površine različnih pozidav z 210 let staro vinsko kletjo, poleg tega pa še 300 kvadratnih metrov prenočišč, vsako v svoji zeliščni sobi, kar skupaj nanese skoraj megalomanskih tisoč kvadratov: »Eno malo mestece, ki ga od zunaj tako rekoč niti ni videti. Ko prvič prideš k nam, misliš, da si se zgubil, potem pa se kar naenkrat znajdeš tu.«
Zajca nikar!
Američane po besedah Tomažiča na Majeriji sicer najbolj prepriča tradicionalna kuhinja, prilagojena sodobnemu času in z dodano avtorsko noto, po kateri nastajajo jedi, »ki jih ne dobiš nikjer drugje«. »Vsake dva meseca zamenjamo jedilni list, tako da se kuhanja lotevamo striktno sezonsko. Imamo hektar in pol zemljišč, na katerih gojimo svoja zelišča, svojo zelenjavo in svoje sadje, logično, primerno sezoni, to pa poskušamo maksimalno izkoristiti v kuhinji. Kar je presežka, ga predelamo v različne izdelke, meso in druge dodatke pa kupujemo lokalno, tako da je vse lokalno, vse sveže, vse sezonsko. In to je danes tudi recept za uspeh,« našteva Tomažič.
Od mesa se na krožniku največkrat znajdejo teletina, svinjina, divjačina in kakšna »svojevrstna perutnina, denimo race, gosi, pegatke, kapuni, tudi purani, če dobimo kakšno ta pravo živalco«. Žrebičku, ki so ga pripravljali včasih, se zdaj izogibajo, ker ga, recimo temu iz pietete, vedno več ljudi ne je, enaka težava se pojavlja z zajcem. Sploh pri Američanih: »Američanu ne ponujaj zajca, ker ga s tem užališ. Oni imajo zajčke za hišne ljubljenčke,« razlaga šef Majerije, pri tem pa pripomni, da so največja zvezda njihove kuhinje tako ali tako zelišča: »Zelišča so naša rdeča nit in po tem je Majerija tudi znana. Pozimi uporabljamo od osem do deset zelišč, poleti pa čez 30, ki jih v jedi dajemo kot mešanice ali po eno.« Kaj je prvo zelišče zanj? »Pehtran in rabarbara.« Rabarbara zelišče? »Za rabarbaro ne vemo, kaj je, ali zelišče ali sadje ali zelenjava. Iskreno ne poznam definicije, bi bilo treba vprašati kakšnega botanika,« se ob vprašanju zamisli Tomažič. Nismo botaniki, a če ne drugega, je zagotovo rastlina.
Iz zime v pomlad
Rabarbare minuli petek, ko smo bili v Vipavski dolini in se našli na Majeriji, na krožnikih nismo zasledili, je pa res, da se je vse motalo okrog takšnih in drugačnih zelišč. Če smo zmotno povzročili občutek, da v Majerijo zahajajo le tujci, naj takoj popravimo vtis. »Imamo gurmanske goste iz vse Slovenije. Tisti, ki da nekaj na hrano, je tudi naš gost,« zagotavlja Tomažič, njegovim besedam so pritrjevali tudi petkovi jedci. Tisto popoldne so bili to predvsem udeleženci enega od njegovih kuharskih tečajev, ki jih Tomažič pripravlja približno trikrat na leto, med bolj zaspanim januarjem in prebujajočim se marcem: »Tečaje izkoristimo kot izobraževanje, hkrati tudi kot druženje, ker gre večinoma za naše goste. Želimo posredovati uporabne informacije za zasebno uporabo v kuhinji, a tudi za gostince, naš namen je tudi, da se imamo odlično, da smo sproščeni, da pojemo nekaj dobrih jedi, da spijemo nekaj kozarčkov vina in da se malo pohecamo.«
Šale glede na resnost, s katero se Tomažič loteva kuhinje, ni v takšnem izobilju kot začimb, ki se v lončkih gnetejo tudi v kotu kuhinje, se pa zato ob plemenitenju svojega kuharskega znanja toliko bolj zabavajo tečajniki, med katerimi so tako domačini kot Ljubljančani, amaterji in profesionalci, debitanti in povratniki. Vsak s svojim razlogom in svojim ciljem. Po tečaju ima vsak kako idejo več. Tistega sončnega dne je bila tema prehod zime v pomlad, ki jo je Tomažič uprizoril z jedilnikom s petimi hodi – zloženo hruško s kremo iz gorgonzole in aromo pomaranč, špargljevimi cigarami z balzamično kremo in pomladnim grahom, rižoto iz bulgurja z jagodami, rdečim radičem in pečenimi lešniki, janjčjimi kotleti z borovnicami in pehtranom ter kruhovim kipnikom in malinovo kremo s pistacijevim šodojem in timijanovim sorbetom. Zapleteno? Niti ne. Le še sifon potrebujemo, so ugotavljali tečajniki.
