Tovornjačke z ulično hrano na Čopovo

Večerja peterice za petimi omizji

Ljubljananjam temelji na osebnem pristopu. Svoje stranke Grudnova pelje v tiste restavracije, kjer ima vedno znova dobre izkušnje s postrežbo, hrano, kuharjem. »Gre za oseben vložek na obeh straneh, pogovarjamo se, oni spoznajo mene, jaz spoznam njih, vzpostavimo vez,« pravi. Vsakič znova pripravi drugačno pot, izbiro restavracij in lokalov prilagodi potrebam in željam strank. Vegetarijancem, ljubiteljem vina, piva, iskalcem najboljših sladic, veganom ali alergikom na katero od žit. Njene skupine so omejene na največ pet ljudi. Zaradi tega so cilj majhne neodvisne restavracije, ki niso primerne za večja družabna omizja.

En sprehod je navadno sestavljen iz petih postankov. Postojanke si sledijo po ustaljenem redu: prva je namenjena kozarčku vina ali piva ali čaju, druga predjedi, tretja glavni jedi, četrta sladici, zadnja spet pijači. »Vzdržujem zdravo razmerje med slanim in sladkim,« pravi gurmanka. Nekateri želijo zgolj sprehod po ljubljanski »pivovarski poti« ali pa skušajo deželo spoznati skozi njena vina. Ni pa omejena na posamezne restavracije in še manj na posamezne jedi v restavracijah. Najraje hodi tja, kjer lahko zmeraj pričakuje kaj dobrega. Ter tja, kjer se pri kuhi držijo vodila: lokalno, sezonsko, sveže.

Iz izbrane restavracije do stojnice s kostanjem

Turisti seveda želijo poskusiti pristno slovensko hrano, a Iva Gruden jim pokaže svoj pogled na kulinarično Ljubljano, ki jo sestavljajo tudi tipične slovenske jedi, a le kadar so sezonske. »Zdaj mi vsekakor bolj prija goveja juha ali jota kot poleti, ko so na vrtu presežki bučk, jajčevcev, paradižnika, breskev, jagod ipd. Tudi na kranjsko klobaso, potico in prekmursko gibanico gremo, ko se mi zdi primeren čas zanje. Namen mojih sprehodov ni slediti nekim predpisanim kulinaričnim smernicam, pač pa prikazati mojim gostom, kakšna je ponudba Ljubljane tukaj in zdaj, torej doživeti Ljubljano z brbončicami.« Slovenska jed je zanjo vse, kar je pripravljeno iz lokalno pridelanih sestavin po receptu, ki se prenaša skozi generacije. To je lahko tudi polenta na različne načine, bikov rep ali kakijeva strjenka, je prepričana. Ribe in olivno olje so enako slovenski kot bograč in bučno olje, čeprav v Lendavi ne vedo, kaj bi s prvim, na Primorskem pa ne, kaj z drugim. »Sedaj je sezonska hrana kostanj. Če ga naberem v bližnjem gozdu, potem je. Zdaj, jeseni, bom goste vsekakor peljala do stojnice s kostanjem, ker je to klasika v središču Ljubljane.«

Pri izbiri restavracij in lokalov skuša biti Ljubljananjam karseda vključujoč. Izbira take, ki visoko kotirajo na mestni kulinarični »borzi«, še raje pa take, ki Michelinovih zvezdic morda ne zbirajo, a znajo presenetiti. Grudnova sodeluje z majhnimi gostinskimi podjetji, ki so s krizo še bolj na udaru. Od tod posebnost Ljubljananjama – dober odnos z gostinci. Omizju se vsakič pridruži kuhar, ki gostom odgovarja na vprašanja in se pomenkuje. To menda ni odveč niti nekaterim znanim kuharjem.

Ribo z glavo in espresso, prosim

In kaj goste najbolj preseneča na ljubljanskih jedilnikih? Različno, pravi. Za Američane, ki so njeni najpogostejši gostje, ugotavlja, da so jim mnoge slovenske in evropske navade izjemno nenavadne. »Da jemo ribe z glavo ali konjsko meso. Da je naša kava espresso. Zanimiv jim je koncept našega kosila, sestavljenega iz predjedi, glavne jedi, solate, vina, sladice, kave.« Kanadčanom, denimo, med delovnim časom vsake štiri ure pripada 15 minut premora, kar je pol ure v osmih urah. »Ker se za pol ure težje kam v miru usedeš, kupiš sendvič ali juho ali solato s kruhom,« pravi Grudnova, ki se je letos v Ljubljano vrnila po ponovnem letu v kanadskem Vancouvru; skupno je v zadnjih 15 letih tam preživela dobri dve leti, nekaj mesecev še v ZDA. Zanimiva se jim zdi tudi »tipična« slovenska hrana, ki je seveda odvisna od tega, kje se nahajaš, in se v tako majhni deželi na vsakih sto kilometrov popolnoma spremeni. Če gremo bolj proti Primorski, je v njej več sveže zelenjave, proti Prekmurju je v njej več žit. »Vpliv sosednjih držav in prepustnost meja mnoge fascinirata – kar je skladno s tem, koliko sploh poznajo Slovenijo.«

Sodobna kuhinja, a pomanjkanje ulične prehrane

Sicer pa Iva Gruden meni, da so dobre plati kulinarične Ljubljane, da je prijazna, obvladljiva in pestra na tako majhni površini. »Da imaš sodobno kuhinjo v več stoletij stari hiši. Da te imajo tisti, kamor jaz hodim, takoj za svojo. Da sodelujejo z lokalnimi kmeti. Da se čedalje bolj povezujejo. Da izobražujejo jedce. Pa to, da imamo praktično vsak dan tržnico, stik s kmeti – ki mi po predhodnem dogovoru celo vozijo živila na dom, mlekomate, decembrske stojnice, iniciative, kakršna je denimo Trubarjeva sredina tržnica…«

Najbolj od vsega v Ljubljani pogreša več ulične hrane. »Manjka mi kakovosten in raznolik ulični prigrizek. Burek in kebab to vsekakor sta, a ljubim priboljške mimogrede, ki jih dobiš na palčki, v kornetu ali v papirnati vrečki.« Po kakovostni ulični hrani so v zahodnem svetu znane metropole, tudi »njen« Vancouver in zadnje čase še posebno Portland v ZDA, kjer dajejo mestu pečat prav njegovi »food carts«, tovornjački z ulično prehrano. Da o Aziji, prav tako njeni priljubljeni destinaciji, ne govorimo. »Koncept ulične hrane vključuje gurmanske jedi in ne zgolj tistega, kar je na hitro sestavljeno ali hitro pečeno. Še najbližje temu je bila letos na ljubljanski tržnici Odprta kuhna, kjer je bilo mogoče izvedeti za mnoge restavracije, za katere sploh nismo vedeli, da jih imamo v mestu, od egipčanske do perzijske.« Grudnova meni, da lahko morda v Ljubljani razvoj tovrstne scene pričakujemo kmalu. Stalna ponudba hrane v kamiončkih bi lahko bila po njenem kjer koli v strogem središču, recimo na Čopovi ali Nazorjevi, seveda v skladu z obstoječimi prostorskimi pravili.

Mesto brez »bruncha«?

Šibka plat ljubljanske kulinarične ponudbe se ji pogosto zdi tudi postrežba. »Strežba oziroma predvsem šefi se morajo zavedati, da so v službi in da sta prijazna postrežba in poznavanje ponudbe del službe. Tako kot se jaz ne morem oglasiti na telefon v svoji službi vsa razkačena, pa čeprav imam res slab dan.« Pravi, da se lokalom, kjer ni ustreznega odnosa do nič hudega želeče stranke, ki s sabo prinese denar, izogiba. Kot eno od presenetljivih pomanjkljivosti Ljubljane vidi tudi to, da ni mogoče nikjer dobiti »bruncha« (zajtrk in kosilo v enem, ki ga posebno ob koncih tednov strežejo do poznih popoldanskih ur). »Ali pa jaz ne vem zanj – mogoče, saj nisem vsevedna, sem pa vedoželjna,« dodaja Grudnova, ki jo veseli, kadar v lokalni ponudbi odkrije nov lokal, ki nekaj počne drugače in inovativno.

Ocenjuje, da se »scena« izrazito izboljšuje, saj vedno več lokalov, ki so prej stregli le pijačo, zdaj v ponudbo vključuje tudi hrano, prigrizke, tapase. »Ampak pomembno je, da vedo, kaj strežejo. Da mi na vprašanje, kakšen sir je to, natakar ne odgovori z 'neki sir pač'.« Zdi se ji razumljivo, da ponudba sledi povpraševanju in da vse pogosteje s kavo pride piškot, z vinom olive ali sir, s pivom pa arašidi ali čips. »Ljubljanski lokali imajo še veliko prostora in možnosti za izboljšanje ponudbe, a povsem razumem, da je kriza in to morda ni njihova prioriteta. Vseeno neskončno rada živim v Ljubljani tudi zaradi kulinarike,« zatrjuje.