Okus za vino je treba razvijati – kot pri glasbi

Njegovo profesionalno vinsko pot je v veliki meri tlakovalo to, da izhaja iz kulinarične družine. Njegova dedek in babica sta davnega leta 1961 v Retečah pri Škofji Loki odprla Gostilno pri Danilu, ki je ni zaobšel noben resen gurman. »Že kot otrok sem z njima letal po kuhinji, ko pa so leta 1991 gostilno prevzeli moji starši, smo tako ali tako živeli nad njo, tako da sta bila zame gostilna in dom eno in isto. Vse skupaj mi je priraslo k srcu, to je moj način življenja in to znam delati,« pove Čarman, ki v domači gostilni občasno še vedno zaviha rokave, prav vsak dan pa se v njej ustavi, ko gre iz Škofje Loke v Ljubljano v službo – v svojo vinoteko eVino.

Če se želiš prijaviti na inštitut Masters of Wine, moraš imeti bodisi diplomo WSET bodisi drugo podobno someljejsko šolo. Poleg tega te mora priporočiti nekdo, ki ima že naziv master of wine. S tem nazivom pa se je od leta 1955, ko je bil inštitut ustanovljen, okitilo le 300 ljudi. Sledijo težki sprejemni izpiti – tako teoretični kot praktični. To je že za menoj. Trenutno opravljam izpite za prvi letnik, v drugem pa traja glavni izpit kar pet dni. Da bi ga opravil, bom moral na slepi degustaciji ugotoviti trikrat po dvanajst vin. Za vsebino vsakega kozarca je treba določiti mikrolokacijo, identificirati sorto, komentirati pridelavo vina in razčleniti kvaliteto, vezano na trenutno stanje razvoja. Začneš s cveticami, ki jih zaznavaš v vinu, na podlagi vonjav pa vlečeš logične posledice. Skratka, preden začneš pisati paragrafe, moraš vsa vina dodobra razčleniti. Seveda moraš do potankosti poznati teorijo svetovnih vinskih regij in od kod prihaja posamezen stil vina.

Lahko. (Natakar prinese pljuvalnik in kozarec vina, ki smo ga izbrali mi in ki ni v ponudbi vinoteke eVino. Sledi stenogram.) Že po barvi lahko povem, da ne gre niti za klasično regijo niti za klasično vinogradništvo. Za ta stil vina ni slabo. V kategoriji oranžnih vin je to vino zelo, zelo dobro. Zelo lepo se odpira. Že zaradi stila vina vem, da to ni novi svet. Gre za cono, ki je verjetno naša. Tradicija takšnega vinogradništva je v naših krajih ali pa v Gruziji. Sorto pri oranžnih vinih je zelo težko definirati, ker maceracija briše sortnost, to je dejstvo. Vonjam kutino, zrela jabolka, zrele hruške, klinčke. Vino je popolnoma suho, nima veliko alkohola, okoli 13 odstotkov. Kisline ima nizke, okoli 5,8. Malolaktika je bila narejena. Preseneča me, da ni tako oksidirano, kot je pri večini oranžnih vin. Vinar ga je dobro ščitil pred kisikom. Ni prisotnega veliko lesa. Tehnično je zelo dobro narejeno, ima potrebno eleganco. Glede na visoko prisotnost taninov bi bila lahko rebula. Vinar bi lahko bil nekdo, ki ima podoben stil kot Joško Gravner, oziroma nekdo, ki je skoraj tako dober. Ni napak pri tem vinu. Naj poskusim ugotoviti letnik: glede na mineralnost bi lahko bil letnik 2009.

Za teoretični del sem se učil druge stvari, kot so bile kasneje zahtevane na tekmovanju. Na šolanju za master of wine se učimo predvsem o klasičnih vinskih regijah, kot so Bordeaux, Burgundija, Toskana, Piemont... V Tokiu pa sem, na primer, moral našteti slovaške vinske regije od vzhoda proti zahodu. Ker sem bil prvič na tekmovanju, nisem vedel, da so možni takšni triki. Razočaran sem bil tudi nad svojim praktičnim delom strežbe. Priznam, imel sem tremo pred vsemi fotoreporterji, ki so se zgrnili nadme. Zelo malo nas je bilo novincev, večina tekmovalcev je bila na svetovnem prvenstvu že vsaj trikrat ali štirikrat. Letošnji zmagovalec Paolo Basso, ki je star 45 let in ki je bil tudi moj favorit, je postal prvak šele po 18 letih od prvega finalnega nastopa. To je tek na dolge proge. Če se bom pridno učil in bil vsakodnevno prisoten v vinskem svetu, bom na svetovni ravni lahko naredil rezultat čez deset let. Te ambicije imam.

Seveda, ampak če gremo na osnovni nivo ljubiteljskega pivca, je dobro vino tisto, ki pivca razveseli. Njemu ni treba argumentirati, zakaj mu je neko vino všeč. Nekoga, ki šele začenja vinsko pot, po navadi navdušujejo malce bolj sladka vina, ker so prijetna na prvi okus in drugih lepot še ne pozna. Sčasoma presedla na lažje variante suhega vina, saj kmalu ugotovi, da lažje spije pet kozarcev suhega kot polsuhega vina. Sledi prehod na bolj bogata, zrela vina, na koncu pa pride do točke, ko zna v določenem trenutku ceniti dobro sveže vino, bogato belo, spet ob drugi priložnosti lahek modri pinot, zvečer pa na primer bogato rdeče. Okus je treba razvijati, kot pri glasbi. Ne obsojam pa nekoga, ki mu je vse življenje všeč sladek muškat. Za tiste, ki bi radi raziskovali vinske globine, a nimajo časa, pa smo tukaj someljeji. Mi smo tisti, ki skozi poznavanje teorije vinogradništva do enologije in splošne razgledanosti o vinu izločimo stvari, ki niso primerne za v kozarec – tudi, denimo, če je vino predrago glede na to, kar ponuja.

Je in ni. Če gost zaupa strokovnjaku, lahko pije dobro vino tudi za malo denarja. Obstajajo dobra vina še neuveljavljenih vinarjev, ki so bistveno cenejša od znanih blagovnih znamk. Po drugi strani pa je, ko govorimo o najdražjih vinih na svetu, zelo pomemben zakon ponudbe in povpraševanja. Pétrus napolni 30.000 steklenic na leto, na svetu pa je toliko in toliko ljudi, ki zaslužijo milijone. Njim je vseeno, ali bodo za steklenico odšteli 500, 1000 ali 2000 evrov. Na žalost pa večina ljudi, ki bi si res želela poskusiti Pétrusa, te možnosti v življenju nikoli ne bo imela. To tudi mene žalosti, ampak tako pač je.

Trende danes narekuje ekonomska situacija. Dejstvo je, da ljudje nimajo več toliko denarja, ki bi ga namenili za steklenico vina ob večerji, kot pred petimi leti. Za dva evra pa ne moreš popiti kozarca vina, ki je pridelano na način, da je vinar pustil le kilogram grozdja na trti in da je bilo vino dve leti v lesu. Stroški pridelave takega vina so za vinarja enostavno previsoki, da bi ga lahko prodajal po sedem evrov. Zato so trenutno v trendu lahka, sveža in aromatična vina, kjer je lahko obremenitev trt višja, s kontrolirano fermentacijo v kleti pa lahko vinar svoj izdelek ponudi že čez osem mesecev. Verjamem sicer, da bi ljudje še vedno raje pili bogata vina, zorjena v lesu. A v bistvu je bilo nerealno, da smo v Sloveniji še pred petimi leti vsi pili takšna vina, ker to ni odraz trga. V Angliji se 85 odstotkov vina proda po 4 funte. To pomeni – če odšteješ davke in trošarino, ki znaša pri njih 1,7 funta na steklenico, ter če odšteješ maržo dveh posrednikov in trgovca – da stane vino 0,8 funta, ko gre iz kleti.

Razlike niso nikoli v regijah, ampak v vinarjih. To je kot pri podjetjih. Ni slabih in dobrih branž, so le dobra in slaba podjetja. Zgodovinsko gledano so imeli Primorci to srečo, da so se lahko naslonili na znanje sosedov Italijanov, ki so bili v tistem času – če govorimo o letu 1990 in naprej – dosti bolj napredni, kot so bili tedaj Avstrijci. Kolikor poznam to sceno, so tudi primorski očetje svojim sinovom prepuščali kmetije veliko prej kot denimo na Štajerskem, kjer so držali vajeti v rokah praktično do svoje smrti. Aleš Kristančič - Movia je bil star 27 ali 28 let, ko je skrbel za cel letnik. Marjan Simčič enako. Zato Primorci definitivno še danes držijo primat.

Očitno imata najboljše vino.

To je največja bedarija, kar sem jih slišal. Ne moreš se igrati marketinga, če nimaš kvalitete. Bistvo dobrega vinarja je, da dela dobra vina na dolgi rok, ne pa da mu uspe en letnik. In prav onadva sta najboljši primer, kako se 15 let dela vina konstantno na vrhunskem nivoju. Za dobrim konjem pa se vedno kadi.