Njegovo polje preučevanja zajema vse, kar je povezano z urbano kulturo in prostorom, sem pa, denimo, sodi tudi javni promet, s katerim se ukvarja v okviru evropskega projekta CIVITAS Elan. Nedavno se je po dveh mesecih vrnil iz Tokia, kjer se je kot štipendist Japonske fundacije bavil z največjo ribjo tržnico na svetu. Pravi, da je Tsukiji njegov interes pritegnil ne le zato, ker je primarni prostor potrošnje, marveč predvsem zato, ker predstavlja kulturni sistem par excellence.
Ko sva začela pogovor o Tsukijiju, ste me najprej poučili, da je tržnica eden osnovnih elementov mesta tisti del, ki v veliki meri pripomore k razvoju tako imenovane urbanosti v mestu.
Mislim, da se ne bom veliko zmotil, če rečem, da mesta brez prostorov potrošnje sploh ne bi obstajala. Če naredim osnovno distinkcijo: na vasi so družine vse, kar so potrebovale za vsakdanje življenje, proizvajale same, v mestih pa so se lahko posvetile proizvodnji ene same dobrine v presežni vrednosti. Te presežke so zamenjale ali prodale in tako so tržnice postale prvi prostori potrošnje. In prav ta specializacija proizvodnje je omogočila bolj kompleksno prostorsko formo, širitev mest, nastanek novih delovnih mest... Treba pa je poudariti, da tržnica nikakor ni samo prostor ekonomske menjave, ampak je tudi prostor kulture. Hkrati proizvaja kapital, a v enaki meri tudi kulturne odnose. Tam prihaja do kulturnih stikov, izmenjave informacij, mnenj, ritualov...
Za raziskovalca prostora torej čar tokijske tržnice ni le v njeni velikosti. Nam pojasnite, zakaj je v resnici tako pomembna?
Z ekonomskega vidika Tsukiji diktira globalne cene določenih vrst rib, še bolj zanimivo pa je, da sočasno generira tudi kulturne pomene oziroma promovira kulinarične trende. S tega vidika pravzaprav predstavlja neko obliko kulturnega kapitala. In sicer v treh elementih. Prvič, srednje veliki trgovci (približno 850 jih je) imajo skrita, tacitna znanja, kako ocenjevati ribe, kaj je okusno, sveže in tako naprej. Oni dejansko odločajo, kaj je dobra riba in kaj ni. Ta znanja se prenašajo iz generacije v generacijo. In ker so trgovci specializirani, je skozi desetletja prišlo do delitve specifičnih znanj, do specifične organizacije odnosov. S tega vidika je najpomembnejša kulturna dobrina tokijske tržnice nedvomno avkcijski sistem prodaje rib; čeprav se morda sliši čudno, pa je treba pojasniti, da gre za izjemno kompleksen in z medsebojnimi odnosi prepleten proces, ki na tržnici obstaja že desetletja. Nekatere družine so tam že petnajst generacij!
Drugi pomemben element je socialni kapital; gre za odnose med trgovci, ki so organizirani v združenja (teh je kakih 16), znotraj katerih se dogovarjajo o cenah, razpravljajo o tem, kaj je tradicionalno, kaj ni in tako naprej. Med seboj se vsi poznajo, so kot nekakšna velika družina. In tudi ti neformalni odnosi, "kameradovstvo", ki jih uokvirjajo različna združenja na tržnici, predstavljajo neke vrste socialni kapital.
Tretji element pa je seštevek prvih dveh: tržnica namreč navzven deluje kot "institucija", ki proizvaja kulturne okuse hrane na globalni ravni. Grobo rečeno, gre za edinstven preplet družbeno-ekonomskih odnosov, prek katerih se dejansko diktirajo globalni kulinarični okusi. Pri tem se ustvarja "kulinarična ribja moda", če tako rečem.
Kulinarična moda, ki jo omenjate, je povzročila tudi tako imenovani sušibum, ki je pred desetletji sprožil globalno zanimanje za japonsko specialiteto. Kako se je Tsukijiju uspelo ubraniti pred globalizacijo in supermarketi, ki povsod po svetu načenjajo nacionalno kulinarično izročilo?
Običajno globalizacija razgrajuje kulturo, zmanjšuje razlike med kulturami, tu pa se je zgodilo obratno: globalizacija je strukturo Tsukijija ojačala! Supermarketi enostavno ne morejo kopirati Tsukijija. Razlogi za to so trije: prvič, ne morejo distribuirati toliko sveže morske hrane, niti toliko kakovostne tune; drugi razlog so skrita znanja trgovcev, tretji pa kultura kupcev, ki dobro vedo, kaj zahtevati.
Po drugi svetovni vojni, ko sta se Evropa in Amerika usmerili v predelavo, konzerviranje hrane na raznorazne načine, je Japonska usmerila vse sile v tehnologijo za ohranjanje svežine, čim hitrejši transport svežih sestavin. Njihova kultura namreč visoko vrednoti sveže sestavine. Da lahko vzpostaviš sistem sveže hrane, pa potrebuješ sistem, kot je Tsukiji, in prav zaradi tega je ta tržnica odporna proti vdoru supermarketov. In še nekaj je - ponavadi so japonski potrošniki zelo konservativni v rabi sestavin ali produktov, kar tržnico dodatno varuje.
Theodore C. Bestor, profesor antropologije s Harvarda, ki se je s tokijsko tržnico ukvarjal lepo število let in med drugim napisal tudi znamenito knjigo Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World, navaja nekaj zanimivih primerov.
Ja, dober primer je recimo poskus vdora ameriških trgovcev na japonski trg z morskimi produkti. Trgovci v Združenih državah Amerike so namreč organizirali svojo proizvodnjo na podlagi zniževanja stroškov, ne pa na podlagi kulturnih značilnosti kupcev. Na Tsukijiju so hoteli prodajati jastoge; z njimi ni bilo nič narobe, le da so bili različnih velikosti. Preprosto so zanemarili pomen zunanjega videza hrane, čemur Japonci pravijo "kata". Velikost jastogov v Ameriki ni problem, na Japonskem pa v določenem kontekstu, kot je na primer poročna zabava, lahko pomeni velik minus za gostitelja. Jastogi morajo biti enako veliki, to je pomembna kulturna razlika, zato so trgovci zavračali ladje in ladje ameriških jastogov. Zanje je pomemben tudi izvor hrane, ali je riba divja ali gojena... To je skoraj enako distinkciji čist-nečist. Podoben primer so aljaški lososi, ki jih v ZDA lovijo z nekakšnimi bodali. Ko z njimi zarežejo v meso, ribo uničijo. Za Japonce postane ničvredna, ker je zunanji videz uničen. Iz takšne ribe ne moreš narediti lepega zrezka. Ampak tudi ta logika se v zadnjem času spreminja, saj se japonska kuhinja vse bolj internacionalizira.
Resda so v deželi vzhajajočega sonca razni McDonaldsi, KFC-ji in Starbucksi razpredli lovke, a kaže, da je japonski kulinarični nacionalizem vendarle trdovratnejši.
Res, da se je zgodil prehrambni bum in da so na Japonsko prišli McDonaldsi in drugi obrati množične prehrane... To so nedvomno pomembni vplivi, ampak sočasno se je zgodil tudi gourmet bum. Ekskluzivna hrana, ki je bila dostopna samo višjim slojem, je zdaj na voljo tudi nižjim. Globalizacija je še bolj obrusila te konture.
Med oseminosemdesetimi veletržnicami na Japonskem je le deset mesnih in kar štiriinpetdeset ribjih. Med slednjimi ima Tsukiji prestižno vlogo, saj prispeva kar petnajst odstotkov vse morske hrane.
Ne le to, Tsukiji diktira globalne cene rib, saj predstavlja vozlišče dostavnih poti za morske produkte z vsega sveta. Na avkcijah rib, ki potekajo na kakih dvajsetih lokacijah na tržnici, vsakodnevno opravijo od 30.000 do 50.000 transakcij. Posamezne tune lahko dosežejo vrednost 30.000 dolarjev in več, prodane pa so v manj kot pol minute. Na tržnici z ribami vsak dan iztržijo okoli 28 in več milijonov dolarjev.
V tem labirintu uličic je zaposlenih več kot štirideset tisoč ljudi. Na tisoč petstotih stojnicah prodajajo skoraj petsto različnih morskih plodov, od alg, školjk, polžev do rib, rakov in kdo ve še česa. Nekaj ulic severno od Tsukijija je tempelj Namiyoke, kjer so v kamnu ovekovečeni rakci, školjke in ribe, kar prav tako kaže na edinstven odnos Japoncev do morja, kot tudi šintoististično božanstvo morja in neviht Susano'o.
To je res fascinantno! Če primerjam z mediteranskim okoljem, imajo Japonci zaradi svojih naravnih danosti in zgodovinskih okoliščin nedvomno drugačen, lahko bi celo rekel bolj ekonomski odnos do morja; jemljejo ga kot polje, s katerega pobiraš pridelke. V povezavi z morjem se zato na Japonskem niso v takšni meri kot na Mediteranu razvile neke "strukture uživanja" oziroma turistične storitve in servisi, povezani z morjem. Tudi mesta so se gradila drugače; japonska obmorska mesta nimajo korza, na obali ne boste opazili mnogo restavracij ali barov s pogledom na morje.
Če se vrneva na tržnico - meni se je zdela kot Japonska v malem. Še bolj kot drugod je tamkaj čutiti trk modernega in tradicionalnega.
Se strinjam, Tsukiji je res Japonska v malem. Zanimivo, da so ljudje na tržnici večinoma precej tradicionalno naravnani. Ne bom se veliko zlagal, če bom rekel, da gre za precej konservativne volilce, ki pa so pravzaprav eden zadnjih branikov tipične delavske ("šitomači") kulture v središču mesta.
Ko sva se konec avgusta sredi noči potikala po Tsukijiju, ste mi pravili, kako zelo fascinanten se vam zdi ta kaos.
Ja, samo pomislite, da avkcije rib potekajo, že odkar obstaja tržnica. In še preden ribe prodajo, že čakajo pred vrati delavci z lesenimi vozovi, kot pred tisoč leti. Obenem pa ne gre pozabiti, da te ribe pridejo na Japonsko iz 66 držav sveta, s šestih celin - iz Afrike, Amerike, Avstralije... -, celo iz Hrvaške. Ta zapletena dostavna veriga ali mreža, če hočete, je globalna in visoko tehnologizirana, ribe pa se še vedno prodajo na zelo tradicionalen način - prek sistema avkcij, na katerih so najpomembnejši element oziroma ključni faktor pri določanju cene rib licencirani srednje veliki trgovci in ne predelovalne korporacije ali velike trgovske verige.
Evropejci si težko predstavljamo, da taka tržnica deluje sredi Tokia, le nekaj ulic stran od znamenite Ginze, kjer domuje večina glavnih korporacij, zvenečih blagovnih znamk in luksuznih hotelov.
Nezamisljivo! Pritiski urbanih menedžerjev na prostor, kakršen je Tsukiji, so ogromni. Pojavlja se ogromno ekonomskih interesnih skupin, ki želijo preseliti tržnico in zasesti lokacijo. Je pa treba priznati, da se je s povečevanjem števila tujih turistov na tržnici povečal tudi pomen tržnice za tokijski turizem. S tega vidika je mednarodni turizem dvignil pomen Tsukijija tudi med prebivalci Tokia. Lahko bi rekli, da je pogled od zunaj spremenil tudi percepcijo lokalnega prebivalstva in dvignil simbolični kapital Tsukijija in lokacije tržnice na hierarhični lestvici pomembnih mestnih prostorov.
Ampak s turisti so imeli kar nekaj preglavic. Dva huda izgreda sta oblasti celo prisilila, da so jo decembra lani zaprli za obiskovalce. Najbrž so bili šokirani, ko je opiti Britanec tunam lizal glave ali ko se je neka mladenka slekla do golega, prijatelji pa so jo (kot tuno velikanko) naložili na lesen voz in jo prevažali naokoli. So po vašem turisti za na tržnico ali ne?
So in niso. Problem je v tem, da tržnica ni definirana kot tipičen turistični prostor, kot so denimo muzej. Zato prihaja na tržnici pogosto do kršitev kulturnih norm, do nespoštovanja pravil. Sem in tja prihaja do hudih kršitev teh kodeksov, kot je denimo preskakovanje avkcijskih ograj, dotikanje rib, nespoštovanje delavcev in podobno. To sproža burne debate o tem, ali je treba tržnico zapreti za zunanje obiskovalce ali ne. Po eni strani se zaposleni na tržnici zavedajo, da jim turisti pomagajo ohranjati tržnico, vzpostavljati njen imidž, dvigovati ugled in promovirati hrano, sveže izdelke..., po drugi strani pa vedo, da s tem rušijo zapleten kodificiran sistem, ki obstaja na tržnici. Zunanji obiskovalec lahko moti že s tem, ko s fotoaparatom sproži bliskavico, saj lahko zmoti nekoga med procesom avkcije, ki s preprostim dvigom roke kupuje ribo za trideset ali več tisoč dolarjev.
Imate kakšen predlog, kako zadevo urediti? Morda z vstopninami?
Z vstopninami bi težko dosegli pričakovani učinek, saj predvsem domači obiskovalci tržnice ne dojemajo kot kulturno institucijo, temveč predvsem kot prostor nakupov oziroma potrošnje. Kljub temu je že bilo nekaj poskusov omejevanja obiskovalcev; eden takšnih primerov je vzpostavitev območij gibanja za obiskovalce. Ampak na prostoru, kjer mora biti delavcem omogočen neomejen dostop do vseh lokacij tržnice, je kaj takega težko izvedljivo. Turistov ne morejo popolnoma nadzorovati, prav tako jih ne morejo ali pa se jih ne upajo strogo sankcionirati, ker se med njimi lahko skrivajo tudi mnogi potencialni kupci rib pri srednje velikih trgovcih. Mislim pa, da bodo prav zaradi teh izpadov kmalu poostrili nadzor nad turisti, predvsem v času avkcij.
Dejansko pa prihaja doslej najhujša grožnja s strani mestnih oblasti, ki nameravajo Tsukiji preseliti na novo lokacijo - na umetni otoček Toyosu v tokijskem zalivu. Med vašim bivanjem na Japonskem ste se posvečali predvsem temu. Zakaj je selitev pravzaprav sporna?
Predvsem zato, ker se srednje veliki trgovci, torej najpomembnejša skupina na tržnici, bojijo, da bodo s selitvijo nekaj izgubili, da bo prišlo do transformacije družbenih odnosov. Sedanja struktura odnosov, ki tam vlada, se je akumulirala kakih sto let. Ti odnosi so zelo občutljivi. Če tržnico prestavite drugam, je nova struktura neizogibna, to pa lahko povzroči izgubo kulturnega kapitala, ki sem ga prej omenil. Znanje o kvaliteti morskih produktov, tovarištvo, neformalne povezave v obliki združenj bodo morda ostali, vendar lahko pride do izgube oziroma zmanjšanja vpliva njihovega skritega znanja, s katerim zdaj obvladujejo cene rib na trgu. S tem ko se postopoma izniči pomen njihovega znanja, pa pride do izgube tržnice kot kulturnega prostora, do postopnega usihanja tržnice in tudi delavcev kot posebnih kulturnih producentov.
Nova lokacija pa je tudi ekološko vprašljiva.
Res je, Toyosu je visoko kontaminirano območje. Nastal je v obdobju industrijske revolucije oziroma industrializacije Tokia, tam so se desetletja nabirale škodljive snovi - od kadmija do žvepla in svinca. Takšno območje je po mnenju strokovnjakov zelo težko sanirati, problematično pa je tudi s potresnega vidika. Čeprav oblasti trdijo, da se da območje dobro zavarovati, to je zabetonirati in s tem preprečiti škodljive vplive na okolje, je tveganje še vedno veliko. Predstavljajte si, da pride do hudega potresa, kot je bil potres leta 1923, ki je staro tržnico v bližini mostu Nihonbashi porušil do tal. Kaj vse bi prišlo na plan! In to na tržnici, ki je ključna prehrambna točka za vso Japonsko!
Med raziskovanjem ste opravili številne pogovore z uradniki mestnih oblasti, eksperti, zaposlenimi na tržnici, stanovalci bližnjih sosesk in tudi s civilno iniciativo, ki se zavzema za ohranitev sedanje lokacije. So vas sogovorniki kot zvedavega tujca sprejeli odprtih rok?
Velik problem, na katerega sem naletel, je bila jezikovna bariera. Zato so mi na fakulteti dodelili asistenta, ki je bil hkrati prevajalec in organizator. Do določenih ljudi je nemogoče priti, če nimaš ustrezne pomoči. Imajo namreč zelo kompliciran sistem vzpostavljanja stikov, čeprav so sicer zelo prijazni in ustrežljivi ljudje. Sicer pa sem imel kot zunanji opazovalec nekaj prednosti pred domačimi raziskovalci, predvsem v stikih s civilno iniciativo. Struktura ekonomskih odnosov je v japonski družbi zelo močna, zato je zelo občutljivo izpostavljati svoja mnenja ali drugačne poglede, ker si lahko na različne načine sankcioniran - s strani družbe, ekonomsko ali kako drugače. Zato so nekateri lažje govorili z mano kot z japonskimi raziskovalci.
Če pa me sprašujete po preliminarnih rezultatih raziskave, moram reči, da ima večina Japoncev, torej tistih, ki ne delajo na tržnici, zelo indiferenten odnos do fenomena ali problematike Tsukijija. Za razliko od turistov večina Japoncev nikoli ne zaide na Tsukiji. Nekateri sicer poznajo tržnico, vendar nimajo znanja o pomenu avkcije za določanje cen rib, večina med ponudbo restavracij in vlogo tržnice ne vidi neposredne povezave, zato tržnice ne jemljejo kot pomembno kulturno institucijo, temveč predvsem kot ekonomsko kategorijo. Zato tudi problematike selitve tržnice pravzaprav ne poznajo in jih ne zanima v tolikšni meri.
In če za konec narediva še primerjavo z ljubljansko tržnico, ki je urbanistični posegi župana Jankovića niso zaobšli...
Dejansko je nemogoče primerjati obe tržnici, saj gre za popolnoma različni merili in zgodovinsko-kulturno ozadje. Ne le, da je ljubljanska tržnica bistveno manjša, temveč je tudi orientirana na popolnoma drugačno ponudbo prehrambnih produktov. Tudi z vidika arhitekturne dediščine je situacija neprimerljiva, saj je ljubljanska tržnica s fizičnega vidika neprimerno bolj zavarovana od tokijske, kjer gre večinoma za proizvodne hale, med katere je v manjšem obsegu pomešana pomembna arhitekturna dediščina. Čeprav družbeni odnosi med trgovci na ljubljanski tržnici nimajo tako pomembne kulturne vloge, kot jo imajo med trgovci na Tsukijiju, pa se lahko vprašamo, kaj bi začasna prekinitev njihovega dela pomenila za mestni utrip in njihov socialni status. Pri tem se je treba zavedati, da gre za ljudi, ki jim tržnica pomeni vir zaslužka, daljša odsotnost s te lokacije pa lahko ogrozi njihov socialni status.
