Obljuba iz otroštva, da bo nekoč poiskal odrešitev za odvečne "šlaufe", še vedno ni bila izpolnjena, ko se je sredi osemdesetih let lotil raziskovanja. Prebral je več kot tristo knjig in iz nakopičenega znanja se je izcimila samosvoja dieta, ki ga je kot poskusnega zajčka prej kot v treh mesecih odrešila trinajstih kilogramov. Izkušnjo je leta 1986 opisal v knjigi, namenjeni poslovnežem, izdani v samozaložbi brez enega samega oglasnega sporočila. Šla je za med: 550.000 prodanih izvodov. Jem, torej hujšam (Je mange, danc je maigris), njegova druga knjiga, utemeljiteljica Montignacove metode, je v Franciji kraljevala seznamu knjižnih uspešnic neverjetnih sto šest tednov. Pri nas jo pozna menda vsak deseti Slovenec, letos je na voljo že enajsti ponatis. Prvi in drugi je sledila še tretja veleuspešnica in začela se je gradnja imperija Montignac; v začetku devetdesetih je na trgu ponudil številne izdelke, trgovine, restavracije ter doslej spisal šestindvajset del, ki so v skoraj tridesetih jezikih naprodaj v petinštiridesetih državah.

Med drugim so z njegovimi nasveti jeziček na tehtnici ublažili mnogi znani obrazi, denimo avstralska pop diva Kyle Minogue, modni oblikovalec Lacroix, igralec Gerard Depardieu in nizozemska kraljica Beatrix. In tako je okroglolični očalar postal multimilijonar, bržkone eden najbolj znanih dietologov na svetu. Ko se je v začetku tedna mudil v naši prestolnici, je pritegnil množico ljudi, kamer in fotoaparatov. "Skoraj ne poznam človeka, ki ni hujšal po Montignacovi metodi," je javni pogovor z gospodom Michelom začela Manca Košir. Kaže, da je podalpsko publiko zajela montimanija, pa čeprav njegova filozofija ni najbolj slovensko naravnana. Kot je pojasnila profesorica Manca Košir: "Zdaj boste slišali, da ne smemo jesti krompirja!"

Gospod Montignac, vaša izjava zveni na slovenskih tleh tako rekoč svetoskrunsko. Pri nas za nove generacije krompirjejedcev skrbijo društva; domače košte si ne znamo predstavljati brez "tenstanca", krompirjevih njokov ali, recimo, češpljevih cmokov. Pa da ne pozabim priljubljenih jedi, ki so se k nam priklatile od drugod, recimo musaka, krompiruša ali popara.

Kot veste, so krompir odkrili sredi 16. stoletja v Peruju, v Evropi pa so ga začeli uživati šele v začetku 19. stoletja, ko ga je Parmentier, tik pred revolucijo, predlagal kot nadomestek za žito. Krompir ima malo vitaminov in mineralov, pa še te z lupljenjem odstranimo. Meni, recimo, sploh ni dober. Nekoč so z njim hranili živino, rekli so mu svinjski gomolj. Pa tudi sicer so bili do njega precej zadržani, ker pripada botanični družini razhudnikov, ki so povečini strupeni.

Gre torej sklepati, da so bili naši predniki prehransko bolj ozaveščeni, kot smo danes?

Predvsem so imeli naši predniki na voljo dobro hrano. Pridelovali so jo v okoliških krajih, niso je vozili od ne vem kod, kar pomeni, da je bila hrana sveža. In neprocesirana.

Po drugi svetovni vojni, ko se je svet soočal z baby-boom ekspanzijo in hitro urbanizacijo, so se začele dogajati nagle spremembe tudi v kmetijstvu in živilski industriji. Hladilniki so postali obvezna oprema vsake kuhinje, na jedilnike so zašle konzervirane jedi, polne aditivov.

To je glavni problem sodobnega časa. V ZDA je šestintrideset odstotkov prebivalcev tolstih, dvajset odstotkov populacije pa trpi zaradi sladkorne bolezni. Pred stotimi leti je bila situacija povsem drugačna: prekomerno težo so zabeležili zgolj pri treh odstotkih.

Kaj se je zgodilo v tem stoletju, da so Američani postali tako zavaljeni? Kot trdi Guinnessova knjiga rekordov, je najdebelejši zemljan Američan, težak šeststo dvajset kilogramov!

Glavni krivec je procesirana hrana, ki sestavlja skoraj devetdeset odstotkov njihove vsakodnevne prehrane. V Franciji, na primer, je situacija vsaj za zdaj obratna. Francozi veljajo med zahodnimi nacijami za najbolj vitke. In to samo zato, ker so stare francoske prehrambne navade tako ukoreninjene. Še vedno jemo veliko sveže hrane, kupujemo lokalno, kuhamo za domačim štedilnikom. Sedemdeset odstotkov Francozov še vedno kosi doma. Ko ta podatek povem na kakem predavanj v Ameriki, mi ne verjamejo. Kako je mogoče, sprašujejo, da kosijo doma?! Ampak povem vam, da je res tako. Razen v velikih mestih, kot sta Pariz ali Lyon, se trgovine zaprejo in ljudje se odpravijo domov na kosilo. Podobno je v Španiji ali recimo Italiji, medtem ko v Nemčiji ali Skandinaviji nimajo takšnih navad.

Kako si to razlagate?

Nekoč sem o tem napisal članek in kot glavni razlog navedel religijo. Hrana ima v verskih obredih zelo pomembno vlogo. V vseh katoliških državah obstaja močna gastronomska tradicija; veliko pozornosti se posveča izbiri kakovostnih sestavin, pripravi, hranjenju, uživanju...

Amerika stalno prisega na boga...

Zelo dobro poznam Ameriko, tam sem preživel nekaj let, pa tudi moja druga žena je Američanka. V Ameriki hrana nima nobenega pomena. Moja žena se ne spomni, da bi v otroštvu eno samo nedeljo sedli skupaj za mizo in pojedli družinsko kosilo. Neverjetno! Njena mama je šla takrat po nakupih, medtem ko se v Franciji gospodinje vso nedeljo ukvarjajo samo s hrano. Zato stalno ponavljam, da so tradicionalne navade boljše od novodobnih!

Pa vendar je treba priznati, da tradicionalen način obedovanja izpodrivajo najrazličnejši hitri obrati, instant obedi, enominutne rezine in supermogočni napitki. Dober primer je Japonska, kjer so nedavno začeli nacionalno kampanjo proti debelosti.

Japonci so imeli nekoč izjemno dobre prehrambne navade. Njihov jedilnik ni vključeval mleka niti bele moke, pač pa veliko zrnja, zelenjave, rib in riža. Japonci se redijo, ker vse pogosteje posegajo po mlečnih izdelkih in moki. Nori so na ameriško hrano! Če so otroci pridni, jih starši za nagrado peljejo v McDonald's! Korak za korakom prevzemajo prehrambne navade, ki niso skladne z njihovo tradicijo. Takšnega početja njihova telesa že genetsko ne prenesejo. Da se je Amerika prelevila v nacijo debeluhov, je trajalo sto let, ker je večina priseljencev prišla iz Anglije, Irske in drugod, kjer so že jedli krompir in razvili odpornost. Njihova trebušna slinavka se je na to navadila. Azijci pa tega niso vajeni in zato sta debelost in sladkorna bolezen postala pereč problem v prej kot petnajstih letih.

Ko enkrat zaidemo na prehranska stranpota, najbrž ni več upanja, da se vrnemo k tradicionalni hrani?

V knjigi Jem, torej hujšam omenjam Indijance iz Arizone in avstralske domorodce. Tako eni kot drugi so imeli hude težave z debelostjo, sladkorno boleznijo, alkoholizmom... Ko so se spet preusmerili k tradicionalni prehrani, so bolezni metabolizma izginile.

Verjetno procesirana hrana ni edini krivec za takšno stanje.

Obstajajo še drugi razlogi. Kot družba smo napačno organizirani. Rimljani so prvi obrok zaužili okoli pete ure zjutraj, potem so si okoli devete privoščili še en zajeten obed, glavnega ob štirih popoldan in to je bilo to. Danes je v navadi, da se večerja prepozno in preobilno. Ko se ljudje zbudijo, niso čisto nič lačni, zato ponavadi zajtrk preskočijo. Za kosilo tako in tako nimajo časa, če pa že, pojedo kaj neprimernega. Potem jih sredi popoldneva napade lakota, zvečer pa se doma ali v gostilni napokajo.

Je imel pri takšni organizaciji vsakdanjika prste vmes tudi feminizem?

Prav gotovo je feminizacija družbe eden od vzrokov! V Ameriki so še nedavno na gospodinje gledali zviška, kot na tiste reve, ki se jim ni uspelo emancipirati. Ko sem se udeleževal raznih zabav, so hrano povečini naročali v restavracijah ali pa so jo pripravljali najeti kuharji, medtem ko zdaj ni več tako. Trenutno živim z družino v Ženevi, kjer se srečujem s številnimi tujci, tudi zato, ker moja otroka obiskujeta mednarodno šolo. Že res, da večina žensk, ki jih poznam, ostaja doma, čeprav imajo bogate delovne izkušnje, diplome uglednih šol... Ampak veliko jih hodi na kuharske tečaje, hvalijo se, kako so celotno kosilo skuhale same!

Menda fetus že v četrtem mesecu zaznava različne okuse, gastronomska izkustva pa se tako in tako začnejo ustvarjati že v zibki. In nedvomno s pomočjo popularne kulture.

Točno tako. In po mojem je to glavni razlog, zakaj so Američani odvisni od sladkorja. Pijejo namreč samo sladke pijače. Groza! V Ženevi, kjer živim z družino, nas včasih obiščejo prijatelji mojih dveh sinov, stara sta devet in enajst let. Ko jim ponudimo vodo namesto kokakole, so šokirani. Sploh ne poznajo okusa navadne vode!

Nekatere raziskave povezujejo sladkor z agresijo oziroma hiperaktivnostjo, zaradi katere je marsikateri malček prisiljen jemati močne tablete s številnimi stranskimi učinki.

Peklenski krog! Sladkor nedvomno povzroča hiperaktivnost.

Trdite, da pretirano uživanje sladkanih pijač, recimo kokakole, fante, pepsija, najverjetneje pelje v alkoholizem. Večina bi samo zamahnila z roko, češ, človeku se meša.

O tem je washingtonska univerza objavila obsežno raziskavo. Imel sem priložnost sodelovati z nekaterimi raziskovalci, ki so sodelovali pri projektu; dokazali so, da odvisnost od alkohola pelje v stanje hipoglikemije.

Pojasnite, prosim.

Hipoglikemija sodi poleg sladkorne bolezni, raka, bolezni srca in ožilja ter aidsa med bolezni sodobnega časa. Res je, da zaradi nje ljudje ne umiramo, ampak vseeno v naših telesih povzroči veliko nereda. Če na primer spijemo kozarec vina na tešče, preide alkohol naravnost v kri in zviša raven glukoze, kar hkrati spodbudi izločanje inzulina.

Kot vemo, je glukoza, torej sladkor, nujna za delovanje organizma, mišic, možganov. Na tešče je je v krvi en gram na liter. Če zaužijemo ogljikove hidrate, se njena raven dvigne, čemur pravimo hiperglikemija. Kadar pa je raven sladkorja manjša od 0,60 grama na liter, govorimo o hipoglikemiji. Ko je človek v takšnem stanju, se ne počuti najbolje, zato potrebuje nekaj, kar ga bo iz tega stanja "spravilo na noge" - recimo kozarček alkohola. Ne preseneča star običaj, da ljudem, ki omedlijo, natočimo konjak. Oseba nemudoma zazna zvišanje glikemije, občuti olajšanje in celo veselje.

Če se vrneva k sladkorju... Vztrajate, da bi morali tovrstne napitke prepovedati ali pa vsaj označiti z opozorilnimi napisi, kot so tisti na cigaretah. Se vam to ne zdi malce pretiran ukrep?

Številne raziskave v zaporih so pokazale, da so prestopniki večinoma kronični hipoglikemiki, zasvojenci s sladkorjem. Mladostniki, ki se nalivajo s kokakolo in podobnimi sladkanimi pijačami, so ujeti v začaranem krogu. Leta in leta pijejo svinjarije, ki bliskovito zvišujejo vsebnost sladkorja v krvi, in tako pehajo slinavko, pravzaprav celotno telo. Neki zdravnik z washingtonske univerze je celo zatrdil, da so takšne navade vzrok za porast alkoholizma v ameriških kampusih ali t.i. binge drinking, ki je velikanski problem v Veliki Britaniji.

Pravite, da gre včasih tudi za utrujenost, raztresenost, razdražljivost ali denimo motnje vida kriviti hipoglikemijo.

Res je. Samo da nihče nikoli ne podvomi, ali ni vzrok bolezeni ravno v prehrani. V Franciji si ljudje ne predstavljajo, da bi se iz zdravniške ordinacije poslovili brez recepta. Tako nekaj vsakdanjega se jim zdi jemati tablete.

Pa jih najbrž ne bi bilo treba, marsikaj se da urediti z zdravo prehrano. Zakaj zdravniki tega ne predpišejo?

Na fakulteti se o teh stvareh ne učijo, tam vzgajajo znanstvenike. Veliko prijateljev zdravnikov mi pravi, še dobro, da nisi študiral medicine, ker se takšnih stvari o hrani nikoli ne bi spraševal. Na hrano se ne gleda kot na zdravilo. Pa niso krivi samo zdravniki; tudi pacienti se obnašajo podobno. Pomislite, da greste k zdravniku zaradi razdražljivosti, on pa vam reče, tega in tega ne smete jesti, to pa lahko. Večina ljudi ga ne bi jemala resno.

Američani so se v znameniti oddaji 60 minutes spraševali, zakaj jih je doletela takšna nesreča, medtem ko se Francozi šopirite s svojo vitkostjo, kadite, se bašete s bagetkami, polnomastnimi siri, račjimi paštetami in čokolado. In ob kosilu ali večerji obvezno spijete še kozarec ali dva vina.

Zelo rad imam vino, sploh rdeče! Ima polno polifenolov, antioksidantov, pravzaprav še ne vemo, kaj vse se skriva v rdečem vinu. Zagotovo nas varuje pred kardiovaskularnimi boleznimi. Nekatere novejše raziskave so pokazale, da dobrohotno vpliva celo na bolnike z alzheimerjevo boleznijo. Znanstveniki trdijo, da gre pri tej bolezni za nekakšen infekcijski proces, vino pa, kot vemo, se že od nekdaj uporablja kot zdravilo prav za te namene.

Kaj pa je sicer tisto, zaradi česar mediteranska dieta slovi kot zdrava?

Po mojem sta glavna razloga dva: vino in olivno olje. Na Kreti ga porabijo največ na svetu. Na leto kar enaindvajset litrov na osebo! V preostali Grčiji ga porabijo devetnajst litrov, v Italiji šestnajst, v Franciji pa tri. V teh deželah jedo tudi veliko rib, sadja in zelenjave. Njihova hrana ima naravno nizek glikemični indeks...

... na katerem temelji Montignacova prehranjevalna filozofija.

Da, živila razvrščam glede na to, ali imajo nizek ali visok glikemični indeks. Ogljikovi hidrati, na primer, povečajo raven glukoze v krvi in sodijo med živila z visokim glikemičnim indeksom. Čezmerna teža in debelost sta vzrok za skoraj 80 odstotkov vseh primerov diabetesa tipa II, za tretjino ishemičnih bolezni srca in polovico primerov povišanega krvnega tlaka.

In katera živila ste še ožigosali kot najhujša?

Sladkor smo že omenili, čeprav ima pečen krompir še višji glikemični indeks. Pa recimo bela moka, razkuhan riž in koruza, gazirane pijače...

Vaša teorija slovi še po nečem. Kot se je izrazila neka francoska gospodinja, ki sledi vašim nasvetom: "Z Montignacom se ne počutiš krivega!" Vaša dieta ne omejuje kalorij, svetuje, naj jedec poseže tudi po kruhu, čokoladi in vinu.

V hrani bi morali uživati, ne pa da je postala neko nujno zlo, celo breme, ki ga je treba preračunavati v kalorije. Ni res, da se ljudje redijo zato, ker preveč jedo, ali zato, ker se premalo gibljejo. V zadnjih petdesetih letih smo zmanjšali vnos dnevnih kalorij za petintrideset odstotkov, pojav debelosti pa se je povečal za štiristokrat. Nikakršne povezave ni med številom zaužitih kalorij in povečanjem telesne mase. Ne redimo se zato, ker veliko jemo, ampak zato, ker se narobe prehranjujemo. In ker imajo naša telesa spomin; ko izgubimo težo, se telo privadi na zmanjšan vnos, spomni se, da je nekoč stradalo, in zato začne maščobe spet kopičiti.

Velikokrat so vas že zmerjali, da ste navaden prevarant.

Moja metoda je v petinosemdesetih odstotkih uspešna. Namenjena ni le hujšanju, ampak uči o zdravem načinu življenja. Potrdilo jo je kar nekaj raziskav, med njimi študija profesorja Jeana Dumesnila (Univerza v Quebecu), ki je bila objavljena tudi v ugledni publikaciji British Journal of Nutrition. Do podobnih zaključkov so prišli tudi znanstveniki British Nutrition Foundation.

Hipokrat je dejal, da je hrana najboljše zdravilo. Lahko je tudi užitek. Kako se je lotiti, da jo bomo kot takšno tudi doživljali?

Rekel bi, da se moramo najprej naučiti jesti. Med svetovalnimi urami opazujem ljudi; samo goltajo, hrane sploh ne prežvečijo! Skoraj polovica presnovnih procesov se začne v ustih. Če ta del preskočimo, se vse poruši in potem ima želodec precej težav, preden vse to predela. Poleg tega si moramo za hrano vzeti čas. Ne smemo vstajati od mize in podlegati stresu zaradi kdo ve česa. Obed mora biti nestresno početje. Zložite vse na mizo in v miru jejte; vonjajte, okušatje, uživatje.

Veliki francoski gastronom Brillat-Savarin pravi, da je usoda narodov odvisna od njihovega načina prehranjevanja. Se nam obetajo mračni časi?

Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) napoveduje, da bo do leta 2010 v Evropi sto petdeset milijonov debelih ljudi, od tega petnajst milijonov otrok.

Nisem tak pesimist. Resda imamo po eni strani hude ekstreme, toda vse več in več je restavracij, ki strežejo organsko hrano, ponovno nakupujemo pri domačih kmetih... Poglejte, kaj se je zgodilo s kajenjem! Nekoč smo lahko kadili povsod, danes pa se to več ne sme. Nekoč se bo tudi odnos do hrane spremenil. Optimističen sem.