V sedemdesetih sem delal v klubu jugoslovanske ambasade v Bagdadu, ki je bila takrat nekakšen center diplomacije in vseh jugoslovanskih podjetij, ki so delala v Iraku. V klubu smo imeli dober žar, pilo se je ogromno vina in žganih pijač jugoslovanskih blagovnih znamk, k nam so zahajali diplomati in osebje praktično vseh držav, ki so imele v Iraku svoja veleposlaništva, osebje kluba pa so kot gostujoče natakarje najemali tudi razni pomembneži, ki so prirejali zabave v svojih vilah z bazeni. Med drugimi sem večkrat delal na zabavah, ki jih je prirejal Tarik Aziz, ki je bil eden glavnih iraških politikov in zunanji minister v obdobju predsednika Sadama Huseina. Ko sem se po dveh letih vrnil v Slovenijo, je moja mama v Nedeljskem dnevniku prebrala oglas, da se oddaja grad Socerb. Spomnim se, da sem prišel v Ljubljano na sestanek z nekim človekom, ki je imel takrat grad v najemu, lastnik pa je bila še krajevna skupnost. Ko smo šli pogledat grad, je bilo vse popolnoma zapuščeno in zaraščeno, vendar se nismo nič konkretnega zmenili, zato sem šel delat kot natakar na slovenski vladni protokol. Delal sem na gradu Brdo, gradu Strmol, v vili Rožnik in v slovenski vladni palači. Spomnim se, da je bil predsednik slovenske vlade, takrat še v Jugoslaviji, Dušan Šinigoj, po stavbi so hodili še France Popit, Boris Frlec, tudi Milan Kučan, in enkrat me je poklicala Šinigojeva tajnica in vprašala, ali me še zanima grad Socerb.
In potem ste prišli sem in odprli restavracijo?Da, prišel sem na sestanek na grad, tam so bili neki inšpektorji, pet, šest jih je prišlo, in predstavniki občine Koper in podpisali smo en list papirja. Potem sem začel obnavljati grad, ki ni imel ne vode ne elektrike.
Ste vse financirali sami?Večino. Za streho je nekaj prispevala država, ker je grad kasneje pristal pod okriljem države, ampak v sam objekt sem večino denarja zmetal sam.
Za kakšen tip restavracije pa je šlo na začetku?Takrat konec osemdesetih je bila bolj kot ne namenjena za protokolarna srečanja, tukaj smo gostili večino državnih obiskov in delegacij, ki so prihajale v Slovenijo. Imeli smo sicer tudi nekaj zunanjih gostov, ampak ker je bila v bližini karavla jugoslovanske vojske, ljudje niso ravno množično hodili k nam, ker so jih vojaki pogosto ustavljali in spraševali, kaj delajo tukaj. Včasih so celo koga odpeljali na zaslišanje na karavlo.
Kaj pa ste stregli na teh protokolarnih srečanjih?V glavnem meso, biftke, potem pa smo začeli pripravljati že morske jedi, ker je bila želja protokola, da se država predstavi v čim boljši luči. Že takrat sem začel kupovati keramične krožnike, ki danes veljajo za nekaj modernega, nasploh smo sila napredni, in že tedaj smo pripravljali jedi, ki jih lahko danes jemo v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami. Nedvomno smo bili takrat najbolj napredna restavracija v državi tako glede hrane kot tudi strežbe, saj dobrih gostiln, kot so danes, v tistih časih ni bilo veliko. Vendar so bila ta protokolarna srečanja v tistih časih povsem drugačna, kot so danes, ko pride neki predsednik ali visoki uradnik na obisk zgolj za en dan. Par ur se pogovarjajo, pojedo kosilo in že jih čaka letalo. V tistih časih, to je konec osemdesetih in celotna devetdeseta, pa se je visoke goste naokrog vozilo več dni. En dan so bili na Bledu, drug dan v Portorožu, pa na Brdu, Strmolu ...
Kako pa je danes? Še gostite delegacije?Veliko manj. Pridejo razne državne institucije, samo zneski, ki se namenjajo za pogostitev, so se drastično zmanjšali. V času Boruta Pahorja so uvedli pravilo, da mora biti cena pogostitve na osebo, ki jo plača država, trideset evrov. Za ta denar pa res ne moreš pripraviti kakšne vrhunske pogostitve, ker nisem ravno podpornik moderne kuhinje in tega, da je na krožniku neki fermentiran korenček, lubje s cvetlicami in ne vem še kaj. Zame je prava hrana dober kvarnerski škamp, dober divji brancin ali dober kos mesa. Pomembne so sestavine, ne pa zgodbe o kilometru nič, ki so plod domišljije in ne vem še česa.
Kaj torej pripravljate v današnjem času?Večinoma vse, kar pride iz jadranskega morja, škampe, kozice, ribe, školjke, pa tudi kakšen dober kos mesa. Imamo pa tudi tartufe, vse vrste testenin prav tako pripravljamo sami. Stremimo k temu, da so vsi krožniki čim bolj enostavni in bazirajo na najboljših sestavinah. Naša specialiteta je carpaccio, pa naj bo iz tuna, brancina ali škampov, in tunin tatarec. Pri nas na krožnikih ni pikic iz redukcij raznih omak in nekih divjih zeli različnih barv, zato pa imamo najboljša oljčna olja, uporabljamo le solni cvet … Naša kuhinja ni velika, vse pripraviva z ženo, pomaga nama še ena kuharica, zato imamo na voljo le pet miz, čeprav je terasa precej velika, a je strežba na njej zelo odvisna od vremena. Včeraj smo imeli teraso polno zasedeno, pa je bilo slabo vreme in smo morali sredi obeda pripraviti pogrinjke v notranjosti gradu.
Pa ste sploh odprti vsak dan?Smo, ampak samo, če se gostje prej najavijo. Smo pa zelo prilagodljivi tako glede časa obiska kot glede jedilnika, organiziramo tudi poroke, ampak za največ 40 ljudi. Večina gostov je stalnih, ki hodijo k nam že leta, ali pa za nas izvedo od prijateljev. Naključnih je bolj malo, pa čeprav je zadnja leta tod opaziti veliko kolesarjev.
Pa jih sprejmete, če so lačni?Seveda, če imamo kakšno prosto mizo. Sicer pa to niso gosti, ki bi stremeli po bolj zahtevni hrani. Jim pa pripravimo kakšne testenine.
Kaj pa Italijani, ki so nekoč oblegali slovenske obmorske gostilne? Konec koncev vam Trst leži na dlani z grajskega obzidja?Tržačanov je vedno manj, ker je Trst poln dobrih gostiln. Glede kulinarike, barov in vinotek je Trst na bistveno višjem nivoju, kot smo pri nas v Sloveniji. Imamo pa seveda tudi od tam svoje stalne stranke. Se pa generacije menjajo in vsaka ima svoje priljubljene točke in zahteve glede hrane in pijače.
Ena izmed večjih posebnosti vašega gradu je vinska klet, v kateri se skriva tudi precej impozantnih letnikov iz petdesetih, šestdesetih in sedemdesetih let, da ne govorimo o bolj sodobnih primerkih. Je ta vina mogoče pri vas tudi popiti ali so v kleti zgolj zato, da se na njih nabira prah?Bolj za to, da se na njih nabira prah. Mogoče je sicer popiti marsikaj, vendar pa te stare letnike odprem sem pa tja za kakšnega prijatelja ali za svojo dušo. Sem pa tja pa tudi komu poklonim kakšno steklenico. Z nekdanjim srbskim predsednikom Borisom Tadićem, ki je bil pri nas, smo na primer skupaj popili steklenico barola letnik 1958, ki je njegov letnik rojstva. Rekel je, da še nikdar ni pil kakšnega zelo starega vina, pa sem ga odprl. Ko je bil leta 2009 za ameriškega predsednika izvoljen Barack Obama, sem mu prek svojega prijatelja poslal barolo letnik njegovega rojstva 1961. Nekoč je bil pri nas neki priznan italijanski novinar in poznavalec vin, ki mi je povsem fasciniran dejal, da je opazil letnik barola, ki je vreden več kot celoten grad. Ampak to mi ne pomeni kaj dosti. Vina imam rad, sicer jih ne pijem veliko, si pa sem pa tja v družbi prijateljev privoščim kaj posebnega.
Kako pa ste sploh prišli do teh letnikov vin?Vedno sem rad kupoval in zbiral vina. Veliko teh starih letnikov pa sem podedoval od očeta, ki sem mu jih kupoval za darila, pa jih ni nikdar popil.
