Prvo slovensko kraft pivo red ale, ki je iz pipe priteklo leta 2008, je zvaril Avstralec Matthew Charlesworth v Slovenj Gradcu. V tem obdobju se je začela močno razvijati tudi slovenska domača pivovarska scena. V kuhinjah in garažah je bilo pestro, kuhali so se zvarki, ki so jih prej poznali le redki ljubitelji piv. Kako močna je danes ta domača produkcija piv?
Domača produkcija je še danes močna, čeprav kakšnega uradnega podatka, koliko piva se zvari doma, nimamo. V našem društvu je približno dvesto članov, ugiba pa se, da je domačih pivovarjev nekaj več kot dva tisoč. Če vsak zvari 500 litrov na leto, kolikor je dovoljeno v okviru trošarinskega zakona, pridemo do kar lepe številke doma zvarjenega piva.
Domači pivovarji ste pravzaprav vedno narekovali trende v pivovarstvu. Kar se je skuhalo doma, se je nato tudi v kraft pivovarnah in pozneje v velikih industrijskih pivovarnah.
Trende v pivovarstvu še vedno narekujejo v ZDA. Tam nastajajo novi slogi piva, nove sorte hmelja, nove tehnologije, ki jim lahko slediš prek spletnih strani raznih pivovarskih združenj domačih pivovarjev v ZDA, veliko stvari se danes lahko preprosto naučiš z youtuba, obstajajo tudi drugi spletni kanali in vplivneži, ki delijo izkušnje, znanje in tudi recepte ter preizkušajo opremo.
Ali recepture niso skrivnost?
Načeloma to niso velike skrivnosti. Določene pivovarne svoje recepture res skrivajo, nekatere pa jih celo širijo. Denimo BrewDog, ki je multinacionalna veriga pivovarn in pubov s sedežem v Ellonu na Škotskem, ima javno objavljene vse svoje recepture, od prvega piva, ki so ga zvarili, do leta 2022. Te recepture so prilagojene celo za kuhanje na domači opremi, za produkcijo v količini 25 litrov, tako da lahko kdor koli doma zvari katero koli njihovo pivo, ki mu je všeč. Ni pa seveda nujno, da bo to tudi uspelo, ker je v pivovarstvu ogromno spremenljivk. Je kar težko zadeti okus piva, ki se že prodaja.
Kaj je denimo danes moderno v ZDA, pa bo prišlo k nam čez nekaj let?
Kisla piva.
Ampak saj so ta že nekaj let moderna. Tudi pri nas.
O kislih pivih se je pri nas začelo res govoriti pred nekaj leti, moderna pa šele postajajo. Vse več je navdušencev, ki so tudi dejansko že začeli piti kisla piva, in odstotek teh pivcev se neprestano viša. Delni razlog je tudi v tem, ker kisla piva vsebujejo nižji delež alkohola, kar je nasploh zelo prisoten trend, pa ne samo v pivovarstvu. Pri danes modernih kislicah ne govorimo o kislem belgijskem pivu, ki je zelo kompleksno in vsebuje več alkohola, ampak o nizkoalkoholnem pivu z dodatki sadja in višjo vsebnostjo CO2. Gre za zelo osvežilno pivo.
Zanimivo je, da se je domača pivovarska scena na začetku popolnoma odmaknila od tradicije lagerjev, ki je bila zasidrana pri nas, danes pa praktično ni ne kraft pivovarne ne domačega pivovarja, ki ne bi proizvajal lagerja. Vse se je na neki način vrnilo na začetek.
Lager je pivo, ki ga je izjemno težko narediti. Vsak, ki začne kuhati pivo, začne variti bolj tradicionalne angleške sloge, kot sta pale ale in indian pale ale, ki so bolj enostavni. Ko pa enkrat dobiš več znanja, te začnejo zanimati težje stvari. Tudi v kraft pivovarnah je bilo podobno. Z več znanja in boljšo tehnologijo so se začeli lotevati tudi proizvodnje bolj kompleksnega piva. Če je lager nefiltriran in nepasteriziran, je potem to še težji izziv, da ga narediš takšnega, da je lahko dlje časa obstojen.
Pred kratkim ste v Društvu domačih pivovarjev organizirali že sedmo mednarodno tekmovanje domačih pivovarjev, na katerem je, zanimivo, zmagala ženska, za povrh vaša žena. In to z lagerjem. Torej sta padla dva uroka. Ni zmagal bradatež in ni zmagalo višjealkoholno kompleksnejše pivo, kar je za domačo pivovarsko sceno, ki je na neki način ortodoksno konservativna, pravi fenomen.
Lager je zmagal, ker je bil brez napak in se je najbolj ujemal z opisom predpisanega sloga, upoštevala pa se je tudi težavnost izvedbe. Je pa bila debata na zaključnem sojenju kar burna.
Kako pa je s tehnologijo pri domačem pivovarstvu? Pred petnajstimi leti, ko je začela nastajati ta scena, je bila še dokaj primitivna. Danes je zelo sofisticirana in dostopna z enim klikom.
Pred petnajstimi leti skoraj nisi mogel kupiti nerjavne namenske posode za fermentacijo in je vsak doma eksperimentiral po svoje, največkrat s plastiko ali rabljenimi vinskimi posodami. Danes je trg tako razvit, da dobiš napredno opremo po dosegljivih cenah. Zato je tudi kakovost doma zvarjenega piva na bistveno višji ravni, kot je bila nekoč. Pa ne samo zaradi tehnologije, ampak tudi zaradi vse bolj dostopnega znanja.
O kakšnih vložkih pa sploh govorimo, če nekdo želi začeti domačo proizvodnjo piva?
Za dva tisoč evrov lahko kupiš že zelo dodelan sistem za domačo pivovarno. Lahko pa tudi že za precej manj. Tukaj govorimo o produkciji 30- do 50-litrskih posod. Ampak veliko ljudi še vedno misli, da bodo, če bodo doma varili pivo, privarčevali. Nikakor ne. Če želiš kuhati pivo za hobi, je to strošek, ne pa dobiček. Začetna investicija v opremo se ti bo vrnila v desetih letih. Boš pa v narekovajih samooskrben, o čemer je danes moderno govoriti.
Tudi s sestavinami je podobno. Z enim klikom lahko dobiš popolnoma vse, kar obstaja v svetu pivovarstva, od tehnologije, znanja in sestavin. Na prvi pogled se zdi že kar malce dolgočasno.
Z enim klikom lahko dobiš večino že pri slovenskih dobaviteljih. Če pa ti slučajno zmanjka inspiracije, imaš z drugim klikom na voljo še tuje dobavitelje. Na noben način to ni dolgočasno, ravno nasprotno. Če greš samo po eni knjigi različnih piv, ki obstajajo na svetu, bi potreboval nekaj let, da bi se prebil čez vse. Potem pa je tukaj še lastna domišljija, inspiracija in neomejene kombinacije sestavin.
Kako se bo torej razvijala ta domača scena glede na to, da je slovenskih kraft pivovarn ogromno in da je piv iz uvoza z vsega sveta malo morje. Se bo domače pivovarstvo še razvijalo?
Seveda se bo. Po mojem mnenju se bo ustavil trend, da se bodo domači pivovarji, ki se bodo odločali za odprtje prave pivovarne, usmerjali v lokalno ponudbo piva v obliki točilnic. Večina kraft pivovarn, ki so danes na trgu, se je razvila iz domačih garažnih pivovarn. Domači pivovarji bodo ostali domači pivovarji. Teh bo še vedno veliko, ker je izzivov in lepot pri tem načinu kuhanja piva še veliko.
Vi ste na neki način tukaj v dvojni vlogi. Ste domači pivovar, predsednik društva in tudi lastnik nano pivovarne. Tisti, ki že imajo pravo pivovarno, pravijo, da je takoj, ko začneš bolj resno proizvodnjo, romantike konec.
Tudi sam večkrat komu, ki pride k meni po nasvet, rečem, naj raje ostane domači pivovar, če bi že rad prodajal pivo, pa naj ga prodaja prijateljem. Šele če ti to uspe, potem razmišljaj naprej. Stroški za postavitev prave pivovarne so visoki. Da ne omenjam papirologije. Sam sem zaposlen v podjetju, ki se ukvarja s proizvodnjo in razvojem sirarske opreme, in vem to iz prve roke. Z ženo imava pivovarno še vedno za hobi. Med epidemijo, ko je trg s slovenskimi kraft pivi dobesedno kolapsiral, naju je rešilo to, da imava redno službo. Tukaj se je pokazalo, da lahko na trgu preživijo le veliki in iznajdljivi. Ko enkrat prideš na trg, ni več šale. Ne moreš vsak mesec zvariti novega posebnega piva in ga ponujati gostincem. S svojo točilnico je lažje. Seveda pa si z vedno večjo prepoznavnostjo slovenskih kraft pivovarn vedno več ljudi želi raznovrstnega točenega kraft piva v svojem najljubšem lokalu in tudi gostinci se bodo morali zato malo omehčati in bolj sodelovati z malimi pivovarji.
