Nedeljski dnevnik: Ravioli so naši polnjeni idoli

Znano je, da največ različnih vrst testenin na kvadratni kilometer premore Istra. Šele takoj za njo je na vrsti Italija. Tam poznajo več sto vrst testenin, ki jih razvrščajo v tri glavne skupine: kratke, dolge in nadevane testenine. Naprej jih delijo še na sušene, sveže, doma narejene, kot so tortelini in ravioli… Danes obravnavamo slednje. Že v 14. stoletju so raviole omenjali Benečani, v istem stoletju so jih pod imenom rauioles poznali celo Angleži in o njih pisali, še pred tem pa naj bi jih poznali na Malti (ravjul), kjer jih še danes tradicionalno polnijo z rikoto. Ne nazadnje podobno jed poznajo tudi Indijci (gujiya, samosa) in Kitajci (wonton). Ampak saj ni treba tako daleč. Skoraj enako jed poznamo tudi pri nas – idrijske žlikrofe in sladke koroške kločeve nudeljne. O izvoru imena se krešejo različna mnenja. Še najverjetneje izvira iz genovske besede ravieu, kar pomeni kos, ptič. Ob tem kaže omeniti, da so znana zavita jed tudi ptički, kakor imenujemo v tenke kose teletine zavit nadev. Italijani sicer trdijo, da ime izvira iz italijanskega glagola riavvolgere, ki pomeni zaviti, omotati. Kakor koli, tudi pri raviolih velja izvirnost pri nadevih, ki jih lahko pripravimo po mili volji in okusu, sladke, slane, sirne, mesne, zelenjavne, sadne… Enako velja za omake, s katerimi jih prelijemo. Veliko prostora dopušča celo testo, v katerega lahko zamesimo zelo na drobno sesekljana zelišča, denimo špinačo ali koprive. Pri testu, ki ga pripravimo nekako tako kot za rezance, je zelo pomembna izbira moke. Poleg običajnih ostre in gladke ponekod na trgovskih policah najdemo moko iz pšeničnega zrnja vrste durum, ki je trše in z več beljakovinami, zato se testenine iz takšne moke težje razkuhajo. Za nadev lahko uporabimo pravzaprav kar koli, od na čebuli in česnu praženega mletega mesa prek skute in raznih sirov do najrazličnejše zelenjave in zelišč, zlasti pri slednjih si lahko pomagamo s skuto. Pazimo le, da nadev ni preveč moker. Če uporabimo recept za skutne raviole, lahko nadevu primešamo zelišče po svojem izboru, v tem času recimo že poganja čemaž, na Primorskem pa se začenja sezona divjih špargljev! Za imeniten nadev na oljčnem olju na hitro popražimo čebulo ter po želji koščke pršuta, dodamo koščke špargljev ali bljušča, regrata, kopriv in podobno, namesto česna lahko uporabimo čemaž, dodamo skuto, sir…, nato pa vse skupaj zmeljemo v gladko maso. Lahko se poigramo celo s pečenimi jajci in drobnjakom, s popraženimi šampinjoni in drugimi gobami… Poljubno si odmerimo tudi velikost; naredimo več manjših raviolov ali pač tolikšne, da dobi vsak jedec predse le enega ali dva. Raviole lahko, odvisno od nadeva, oblijemo z malo omake, ki je lahko gobova, paradižnikova, smetanova… Povsem dovolj pa je, zlasti če je nadev nežnega okusa, že malo masla s parmezanom.

RAVIOLI S SIRARSKO SKUTO IN GRAHOM

SESTAVINE ZA 4 OSEBE

500 g

ostre moke (najbolje iz pšenice durum),

jajca,

2 žlici

oljčnega olja,

500 g

rikote (sirarske skute),

290 g

zamrznjenih zrn mladega graha,

100 g

parmezana,

1 pest

listov mete (ali v tem času čemaž),

2 žlici

masla,

limonova lupina

morska sol, sveže zmlet poper

PRIPRAVA

1Skuto stresemo v cedilo, obtežimo in dobro odcedimo (najbolje čez noč). Moko presejemo na pult, naredimo jamico, vanjo ubijemo jajca, dodamo ščep soli in olje. Moko z roba potiskamo proti sredini in ugnetemo gladko, čvrsto testo. Hlebček pokrijemo s skledo in pustimo počivati eno uro.

2Grah blanširamo (3 minute) v slanem kropu, s penovko ga predenemo v ledeno mrzlo vodo. Enako naredimo z listki mete. Grah dobro odcedimo, metine liste dobro ožamemo. V tem času lahko namesto mete uporabimo mlade liste čemaža, ki jih ne blanširamo! Oboje skupaj kremasto zmeljemo v električnem mešalniku, le za okras pustimo nekaj zrn graha in kakšen list nezmlet. Primešamo skuto in polovico naribanega parmezana, solimo in popramo.

3V velikem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin, slano kot morje. Testo na pomokani deski tanko razvaljamo, narežemo na petcentimetrske kvadratke in nanje z žlico razdelimo nadev. Robove testa zmočimo z vodo in vsak kvadratek prepognemo ter robove zatisnemo. Razporedimo jih na pomokano desko, naj se eno uro sušijo. Stresemo jih v krop in počasi kuhamo le toliko, da priplavajo na vrh (nekaj minut). S penovko jih poberemo in odcedimo.

4V ponvi počasi razpustimo maslo in dodamo naribano limonovo lupino. Ko se maslo začne peniti, dodamo raviole, dobro pretresemo, da so z vseh strani premazani, in razdelimo na segrete krožnike. Okrasimo s prihranjenimi zrni graha in listki mete, posujemo s preostankom parmezana in takoj ponudimo.

Čas priprave in kuhanja: 90 minut

SREDOZEMSKA JUHA IZ ČIČERKE IN ŠPINAČE

Potrebujemo

800 g čičerke (2 pločevinki),

400 g paradižnika v koščkih,

200 g špinače,

1 steblo zelene,

1 veliko čebulo,

2 korenčka,

2 stroka česna,

oljčno olje

lovorov list, origano, mleto papriko, morsko sol, sveže zmlet poper

Priprava

Na olju popražimo narezane čebulo, korenček in zeleno. Dodamo nasekljan česen. Ko zadiši, dodamo papriko. Dodamo čičerko z vodo vred, lovorov list in origano. Primešamo paradižnik in nasekljano špinačo. Uporabimo lahko tudi zamrznjeno. Prilijemo pol litra vroče vode, solimo in popramo ter počakamo, da zavre. Po želji dodamo na tenke kolobarje narezano kranjsko klobaso. Počasi kuhamo 10 minut. Po želji malce zgostimo s svetlim podmetom. Postrežemo kot juho za predjed, če dodamo klobaso in kose trdo kuhanega jajca (na sliki), pa tudi kot samostojno jed.

LAHKA JOGURTOVA JABOLČNA PITA

Potrebujemo

4 večja jabolka,

250 g čvrstega jogurta,

2 jajci,

250 g pirine moke,

100 g sladkorja,

1 strok vanilje,

1 pecilni prašek,

1 žličko cimeta,

1 limono,

1 ščepec soli,

1 dl oljčnega olja.

Priprava

Jabolka olupimo in narežemo na centimeter debele rezine. Prelijemo jih s sokom limone, dodamo četrt žličke cimeta in premešamo. Večji model za pito naoljimo. V skledi dobro stepemo jajca in sladkor ter primešamo preostanek olja, naribano limonovo lupino, postrgano vsebino stroka vanilje in jogurt. V drugi skledi zmešamo moko, pecilni prašek, pol žličke cimeta in sol. Vsebino obeh skled rahlo zmešamo in dodamo pest narezanih jabolk. Vse skupaj predevamo v model in po vrhu zložimo rezine jabolk, posujemo s cimetom in 40 minut pečemo pri 180 °C. Ohladimo in narežemo.

recept kuhanje nedeljski dnevnik

Preberite sorodne prispevke

Nedeljski dnevnik: Gosposko po francosko

(Nedeljski dnevnik) Ribji filet, v moko odet