Sezona za dobro ribo poteka vse leto, le da za vse vrste rib ni najboljša v vseh delih leta. Kar zadeva morski ulov, je pozimi najboljša za lignje in sipe, odlična pa tudi za brancine, mole in ribone… Ribarnice so seveda tudi v tem delu leta polne, ponujajo pa tudi marsikaj, česar poleti skoraj ni mogoče dobiti, saj večino pokupijo obmorske restavracije…

Pri nas je nekako tradicionalno v navadi, da doma pečemo cele ribe, največkrat orade ali brancine, najpogosteje v pečici in včasih zakopane v sol. Pogosto se na jedilniku znajdejo postrvi, druge sladkovodne ribe, denimo smuče, pa pripravljajo večinoma poznavalci in zlasti ribiči, ki se lotijo tudi težje kategorije, kot so krapi, somi, ščuke… Le redko se pri nas v pečici ali vrelem olju znajdejo celi jadranski osliči, ki so ene najokusnejših rib sploh. Nikakor jih ne smemo zamenjevati z zamrznjenimi fileti osliča, kakršne prodajajo v vsaki trgovini in jih ocvrte ponujajo različne menze in restavracije, saj gre za popolnoma drugačno kakovost.

Ko smo ravno pri filetih: sploh v zadnjih letih ribarnice ponujajo ne le očiščene ribe, ampak tudi filete nekaterih priljubljenih vrst rib, zlasti orad, brancinov, včasih tudi cipljev in drugih rib. Resda so fileti na kilogram precej dražji od celotne ribe, ampak saj pri ribi tako in tako pojemo le filet, vse drugo pa zavržemo. Končna računica je tako približno enaka, ob tem pa si prihranimo ogromno dela in packarije v kuhinji in za mizo. Filet je namreč zelo praktičen za pripravo, le vržemo ga v dobro segreto ponev skupaj z malce oljčnega olja, pri visoki temperaturi pečemo le nekaj kratkih minut na vsaki strani – in od zunaj hrustljav, znotraj pa sočen filet je pripravljen!

Postopek lahko seveda še nadgradimo. Po mlinaričino se imenuje način priprave rib, ki spada med francoske klasike in je ob prvem obisku Pariza popolnoma osupnil slavno kuharsko mojstrico Julio Child in jo silno navdušil za francosko kuhinjo. À la meunière se glasi v izvirniku in velja za povsem preprosto tehniko, ki pa zahteva natančno določene prvovrstne sestavine. Ker je tehnika poimenovana po mlinarjevi ženi, ni težko sklepati, da je glavnina trika v moki, v kateri je treba najprej povaljati ribo oziroma njen filet. Najpogosteje se na tak način sicer pripravlja postrvi in morske liste, pogosto tudi fileje smuča ali kakšne bele morske ribe. Tehnika bi se sicer lahko mirno imenovala tudi po majeričino ali mlekaričino, saj je prav tako kot moka obvezna tradicionalna sestavina maslo, in to prekuhano. Pomokano ribo se torej po izvirni recepturi ocvre v prekuhanem maslu ali dobrem oljčnem olju, da dobi hrustljavo skorjico, nato pa se jo prelije z masleno omako, ki jo pripravimo tako, da v neočiščeno ponev, kjer smo cvrli ribo, dodamo malo svežega surovega masla, peteršilj in limonov sok ter segrejemo. Ena od različic gre po tokratnem receptu.

RIBJI FILE À LA MEUNIÈRE

SESTAVINE ZA 4 OSEBE

600 g fileja postrvi, smuča, morskega lista, orade ali druge ribe,

600 g krompirja,

2 limoni + nekaj rezin za okras,

40 g pšenične ostre moke (odlična je tudi koruzna),

0,5 dl oljčnega olja,

80 g (prekuhanega) masla,

morska sol, sveže zmlet poper,

2 žlici kaper,

6 žlic sesekljanega peteršilja.

PRIPRAVA

1. Krompir olupimo, narežemo na kose in skuhamo. Fileje operemo, osušimo in solimo. Ožamemo obe limoni in fileje pokapamo z nekaj kapljicami soka (ne preveč), ostanek soka prihranimo. Fileje pomokamo in z njih otresemo odvečno moko.

2. Ponev dobro segrejemo, vanjo vlijemo oljčno olje (polovico ga lahko nadomestimo z maslom) in na njem nežno ocvremo ribje fileje najprej na strani s kožo, da ta zlato porjavi. Temperaturo znižamo, fileje obrnemo in jih še tri minute nežno pečemo, obenem pa počasi zmanjšujte temperaturo. Medtem odcedimo krompir, peteršilj pa drobno sesekljamo.

3. V drugi ponvi razpustimo polovico masla, dodamo odcejen krompir in polovico sesekljanega peteršilja ter nežno premešamo. Pečene ribje fileje položimo na ogrete krožnike in jih posujemo s preostalim peteršiljem. Preostalo polovico masla dodamo v maščobo, ki je ostala v ponvi od pečenja rib, in prilijemo prihranjen limonov sok ter dodamo kapre. Segrejemo, da se maslo razpusti, nato pa s še vročo limonovo masleno omako prelijemo fileje, jih obložimo s peteršiljevim krompirjem in nemudoma postrežemo. Poleg ponudimo izbrano suho belo vino po kletaričino in zeleno solato po vrtnaričino.

Čas priprave in kuhanja: 40 minut

GRAHOVA KREMNA JUHA

Potrebujemo

400 g (zamrznjenega) graha,

1 čebulo,

3 stroke česna,

1 žlico masla ali oljčnega olja,

1 liter vrele vode,

1 vejico svežega peteršilja,

1 vejico luštreka,

1 dl kisle smetane,

morsko sol, sveže zmlet poper.

Priprava

Čebulo in česen olupimo ter ločeno drobno nasekljamo. Maslo v loncu razpustimo in na njem popražimo čebulo. Ko ta postekleni, dodamo še česen in med mešanjem pražimo, da ta zadiši. Nato nemudoma primešamo grah in zalijemo z vrelo vodo ter solimo in popramo po okusu. Ko zavre, kuhamo na zmernem ognju 15–20 minut. Medtem operemo in sesekljamo peteršilj in luštrek ter ju dodamo v juho. Juho delno ali v celoti zmeljemo s paličnim mešalnikom, nato pa primešamo še smetano in postrežemo. Po želji s popečenimi kruhovimi kockami in okrašeno z nekaj listi peteršilja.

ČOKOLADNO-KAVNI POSLADEK Z GRANATNIM JABOLKOM

Potrebujemo

1 zavoj čokoladnega pudinga,

3 žlice sladkorja,

250 g jagod,

1 dl domačega ruma,

1 dl močne črne kave (espresso),

2 dl mleka,

3 dl smetane za stepanje,

1 strok vanilje,

1 pest semen granatnega jabolka,

nekaj svežih listov mete.

Priprava

V skodelici zmešamo prašek za puding, sladkor in 6 žlic mleka, da nastane gladka zmes brez grudic. V manjši lonec vlijemo preostalo mleko, rum in kavo, pristavimo in ko zavre, odstavimo. Z vilicami počasi vmešamo pudingovo zmes, nato znova postavimo na kuhalnik in med nenehnim mešanjem počasi kuhamo še minuto. Odstavimo in povsem ohladimo. V skledo vlijemo smetano in dodamo izpraskano vsebino vaniljevega stroka ter čvrsto stepemo. Smetano nežno vmešamo v ohlajen puding, ki mu prej odstranimo kožico. Razdelimo v skodelice, posujemo s semeni in okrasimo z lističi mete.

Recept ribji filet nedeljsko kosilo