Denimo s krpicami, specialiteto, ki izvira iz Češke, prav dobro pa se je zasidrala tudi v Avstriji; na podeželju kot preprosta domača ali kmečka jed, na Dunaju pač kot njena gosposka različica. Krpicam v Avstriji pravijo fleckerl, s čimer označujejo štirikotne krpice iz testa za rezance. Izrezujejo jih s koleščkom za rezanje testa, s čimer dosežejo drobno vijugaste robove. Ti niso samo zaradi lepšega videza, ampak omogočajo, da se omaka iz dušenega zelja nanje lepše prime.
Takšne preproste krpice so osnova za klasične jedi dunajske kuhinje in so jih vse do 20. stoletja uvrščali v slaščičarsko kuhinjo, enako kot vse druge jedi, katerih glavna sestavina je moka, ne glede na to, ali so sladke ali slane. Jedi iz testenin in pražene močnate jedi imajo v Avstriji dolgo tradicijo in prihajajo predvsem iz alpskih regij, kjer so bili na voljo maslo, jajca in mleko. Kuhanim krpicam, ki jih je kuhar sam izrezal iz testa, ki ga je sam zamesil in razvaljal, so primešali najrazličnejše druge sladke ali slane sestavine. Šele okrog leta 1900 so na trg prišle prve industrijsko izdelane krpice, ki so jih oglaševali s sloganom »kot doma narejene«.
Med najbolj razširjene različice krpic štejemo tiste s sladko skuto (topfenfleckerl), ki jih v pečici zapečejo kot narastek, poleg pa ponudijo kompot. Skutne krpice pripravljajo tudi na slan, celo pikanten način in jih postrežejo s popečeno slanino ali ocvirki, navado pa so prevzeli od Slovakov, ki namesto krpic uporabljajo vlivance in namesto skute pikanten mladi sir, čemur pravijo bryndzove halušky.
Druga vrsta krpic so tiste s šunko, schinkenfleckerl. Kuhane krpice zmešajo s koščki šunke, smetano in jajci, posujejo z drobtinami (nekateri še z naribanim sirom) in zapečejo v pečici. V starih kuharskih knjigah najdemo celo »postno« različico s prekajeno ribo namesto šunke, v Plachutta Wagnerjevi stari avstrijski kuharici pa varčevalni nasvet, da lahko šunko »z vidika znižanja stroškov« zamenjamo s kranjsko klobaso.
Najbolj znana različica jedi, široko razširjena tudi pri nas, pa so zeljne krpice. V osnovi jih pripravimo tako, da kuhane krpice zmešamo z na praženi čebuli dušenim svežim zeljem. Pri tem lahko ostanemo in jed uporabimo kot samostojen obrok ali prilogo k mesu ali sladkovodni ribi. Lahko pa jo ne le »z vidika zvišanja stroškov« oplemenitimo s kranjsko klobaso, kot veli tokratni recept. Dobro je vedeti, da na Dunaju jed postrežejo z narezanim drobnjakom in rženim kruhom! Obstaja pa še redka različica, ko zeljne krpice okrepijo z mletim mesom in gratinirajo s sirom…
ZELJNE KRPICE PO KRANJSKO
SESTAVINE ZA 4 OSEBE• 300 g ostre moke,
• 3 jajca,
• 1 manjša glava mladega zelja,
• 1 čebula,
• 2 stroka česna,
• 0,5 dl belega vina,
• 3 žlice oljčnega olja,
• morska sol, sveže zmlet poper,
• 1 ščep mlete kumine,
• 1 ščep mlete paprike,
• 1 kranjska klobasa
PRIPRAVA1. Testo ugnetemo iz naštetih sestavin kakor za rezance, ga zavijemo v plastično folijo in ga v hladilniku pustimo počivati vsaj pol ure.
2. V manjši lonec damo kuhat klobaso (jed lahko sicer pripravimo tudi brez nje). Zelje narežemo na koščke oziroma krpice. V globlji posodi segrejemo olje in na njem popražimo sesekljano čebulo. Na koncu dodamo sesekljan česen. Ko zadiši, dodamo še mleto papriko in vino. Pomešamo in na hitro pokuhamo. V posodo stresemo zelje, začinimo s kumino in posolimo. Pokrito počasi dušimo, da se zmehča. Občasno premešamo in pazimo, da se ne prismodi. Po potrebi dolijemo malo tekočine in dodatno začinimo.
3. V drugem loncu medtem pristavimo vodo za kuhanje krpic. Testo vzamemo iz hladilnika in ga na pomokani delovni površini razvaljamo na dva milimetra debelo, narežemo na široke rezance in nato še počez na krpice. Uporabimo lahko seveda poljubne že pripravljene testenine, denimo metuljčke, ki pa jih moramo skuhati na zob. Krop posolimo in v njem krpice kuhamo le toliko časa, da priplavajo na površje! Medtem klobaso narežemo na koščke. Kuhane krpice odcedimo in takoj stresemo na zelje, dodamo koščke klobase, popramo in dobro premešamo ter postrežemo.
Čas priprave in kuhanja: 60 minut
OCVRT KAMAMBER
Potrebujemo• 4 majhne kolute kamamberja ali podobnega sira,
• 2 jajci,
• 6 žlic moke,
• 6 žlic krušnih drobtin,
• 1 žlico zdrobljenih bučnih semen,
• morsko sol, sveže zmlet poper,
• olje za cvrtje.
PripravaJajci dobro razžvrkljamo v globokem krožniku, solimo in še enkrat dobro premešamo. V drug krožnik stresemo moko, v tretjega pa drobtine in zdrobljena bučna semena. Sir najprej povaljamo v moki, nato v jajcih in nato še v drobtinah, da je dobro prekrit. Za debelejšo skorjo lahko postopek ponovimo. V ponvi dobro segrejemo olje in paniran sir cvremo približno 3 minute na vsaki strani oziroma toliko, da dobi lepo zlato rjavo barvo. Lahko ga z oljem le poškropimo in na papirju za peko spečemo v pečici. Odcedimo ga in nemudoma postrežemo z limono, brusnicami ali solato.
JABOLČNI TRIKOTNIKI IZ LISTNATEGA TESTA
Potrebujemo• 500 g očiščenih in olupljenih jabolk,
• 500 g odmrznjenega listnatega testa,
• 60 g sladkorja,
• 1 ščep mletega cimeta,
• sok polovice limone,
• 1 jajce,
• 2 žlici mleka.
PripravaJabolka narežemo na kocke in stresemo v manjši lonec. Primešamo sladkor, cimet in limonov sok. Pristavimo, pokrijemo in počasi dušimo 10 minut, da se jabolka zmehčajo, nato jih ohladimo. Pečico segrejemo na 200 °C. Jajce razžvrkljamo in zmešamo z mlekom. Testo na pomokanem pultu razvaljamo in razrežemo na 16 kvadratov. Robove premažemo z jajcem, na sredino pa damo po žlico nadeva. Kvadrate po diagonali prepognemo v trikotne žepke. Robove zatisnemo, žepke po vrhu premažemo z jajcem. Preložimo jih na pekač, obložen s papirjem za peko, in pečemo 20–25 minut.
