Fermentacija res ni nič novega, nova je le beseda sama, s katero smo to hrano začeli označevati šele v zadnjih letih. Klobase, sir in druge prej omenjene izdelke poznamo vsi, o njih le nikoli nismo razmišljali na tak način, pa tudi tradicija se je počasi začela izgubljati, saj ni bilo potrebe po njej. Nekoč se je s fermentacijo živilom poleg izboljšanja okusa namreč predvsem podaljšalo rok uporabe. Ko smo dobili hladilnike, se s takimi dolgotrajnimi postopki konzerviranja ni bilo treba več ukvarjati. Živilskopredelovalna industrija jih je še skrajšala in poenostavila, s tem pa tudi spremenila kakovost izdelka. Če vzamemo na primer konzerviranje zelenjave s pomočjo fermentacije (naravnega kisanja, ki so ga ponekod imenovali kvašenje), so ji nekoč rok trajanja na tak način podaljševali tudi pri nas, zdaj pa jo večina vlaga kar v kis.
V čem je razlika med kvašeno oziroma fermentirano zelenjavo in zelenjavo, vloženo v kis?Razlika je ogromna. Pri mlečnokislinski fermentaciji gre za naravni postopek skladiščenja zelenjave, pri čemer se sladkorji v zelenjavi pretvorijo, med drugim v mlečno kislino, pri vlaganju v kis pa gre za konzerviranje s pomočjo ocetne kisline, s katero se postopek konzerviranja zelo skrajša. Ker mora biti temperatura pri fermentaciji zelenjave nizka, se je na tak način lahko skladiščilo zelenjavo samo pozno jeseni. V kis pa lahko vlagaš kadar koli in kjer koli, ker ga termično obdelaš in s tem v kozarcu uničiš vse mikroorganizme. Fermentirana zelenjava je povsem nasprotno še živa in ohrani bistveno več hranilnih snovi ter je bolj kompleksnega okusa.
Pri nas se o fermentirani hrani največkrat govori zgolj o kislem zelju in repi ter zadnja leta o azijskih produktih, kot so miso, tempeh, kimči, natto, amazake, sojinih omakah, kot sta šoju in tamari, ter raznih ribjih omakah. Tudi vidva sta se specializirala bolj za azijske produkte.Gre predvsem za to, da so različni postopki fermentacije pogojeni s podnebjem. Pri nas ni tako vroče in vlažno kot v Aziji, zato imajo tam povsem drugačne fermentirane produkte. Evropa ima bogato tradicijo izdelave sirov, ki zahtevajo nižje temperature, Azijci pa tega živila zaradi toplejšega podnebja niso mogli naravno razviti. Veliko kakovostnih slovenskih fermentiranih živil, kot so denimo kislo zelje, kisla repa, sir, se pri nas dobi brez težav, z azijskimi izdelki pa se v Sloveniji ni ukvarjal nihče, razen v domači kuhinji in določenih restavracijah. Sveže kakovostne izdelke, kot so tempeh (fermentirane stročnice, ki jih uporabljamo podobno kot tofu), kimči (korejska pikantna različica kisanega zelja), natto (zelo zdrava lepljiva fermentirana soja) je bilo nemogoče dobiti, na voljo so bili le uvoženi v trgovinah z azijsko prehrano. Ker se da azijsko klimo v kuhinji poustvariti in so naju ta živila zelo zanimala ter nama bila všeč, sva jih začela delati sama.
Kje dobivata surovine, ki jih fermentirata?Kitajsko zelje za kimči v sezoni prihaja s kmetije Novak v Savljah, saj se glede zelenjave trudiva biti čim bolj lokalna, ješprenj, ajda in podobne surovine, ki rastejo pri nas, so slovenskega izvora, riž je italijanski, stročnice za miso in tempeh pa so v večini iz uvoza, od Velike Britanije do Kitajske, ker je težko dobiti ekološke sestavine po zmerni ceni od domačih pridelovalcev in ker ne želiva, da so najini izdelki tako dragi, da ne bi bili dosegljivi vsakomur. Ekološke leče in čičerike pri nas nihče ne prideluje v dovolj velikih količinah, za nekatere izdelke pa potrebujemo točno določeno vrsto soje, ki je drugje kot v Aziji sploh ne gojijo.
Zadnja leta so Slovence obsedle droži oziroma kvasni nastavek za kruh, ki je pravzaprav tudi samo fermentirana moka in voda.Res je, to je opazno na družbenih omrežjih, saj se je število sledilcev pri teh, ki se s tem ukvarjajo, menda občutno povečalo, sploh med karanteno, ko so se številni lotevali tudi prvih poskusov fermentiranja zelenjave, kar se nama zdi odlično.
Pri nas se fermentacijo hrane največkrat povezuje z zelenjavo in vegani, čeprav se fermentira tudi meso in mleko.Najbrž predvsem zato, ker se tempeh največkrat omenja kot nadomestek za meso, čeprav to ni. Obenem se je o fermentirani hrani začelo govoriti vzporedno s porastom veganstva. Še vedno se nama včasih zgodi, da kdo prebere, da je izdelek primeren tudi za vegane, in potem reče, ne, to pa ni zame, a počasi bomo začeli razumeti, da je fermentirana hrana primerna za vsakogar. Pogosto jo uživamo vsak dan, le razmišljamo ne o tem. Veliko kupcev naših izdelkov je veganov in vegetarijancev, po drugi strani pa je veliko tudi takšnih, ki kupujejo kimči kot dodatek za k mesu na žaru.
Zmotno je prepričanje, da je vse, kar je fermentirano, slano in kislo. Obstajajo tudi sladke fermentirane stvari.Fermentacija je izredno širok pojem. Z njo lahko dobiš alkoholno vrenje, mlečnokislinsko vrenje, ocetno vrenje, fermentacija poteka tudi z dodatkom bakterij in plesni, najpogostejša je azijska plemenita plesen kodži Aspergillus oryzae. Zelo je torej odvisno od tega, s katerimi mikroorganizmi delaš. Fermentiran riž amazake je sladek, recimo.
Med procesom fermentacije lahko pride do nepredvidljivih procesov, ki vplivajo tako na okus kot teksturo fermentiranih sestavin. Marsikaj se lahko, po domače povedano, sfiži.Sam proces se da nadzorovati, je pa to veliko težje, ker je marsikdaj končni produkt odvisen od številnih dejavnikov: vlage, temperature in tega, kakšne mikroorganizme dodajaš. Težko je vedno dobiti povsem enak končni izdelek. Če dodajaš vedno enake točno določene kulture, kot je običajno pri fermentaciji zelenjave v živilskopredelovalni industriji, je to veliko lažje. Razlike so tudi v tem, s katero surovino delaš – pri fermentaciji mesa potrebuješ veliko več znanja.
Fermentirana hrana je postala nepogrešljiva tudi v visoki kulinariki. Praktično ni gostilne in restavracije, ki v svojem meniju ne bi imela kakšne jedi, narejene s pomočjo fermentacije. Gre tukaj za modo ali kaj več?S fermentacijo se lahko doseže predvsem veliko močnejše in kompleksnejše okuse. Pri tem je vsekakor pionir Rene Redzepi iz ene najbolj znanih restavracij na svetu Nome iz Köbenhavna. On je v tem smislu s povsem drugega planeta. Logično je, da je na tem področju naredila ogromen napredek prav skandinavska kulinarika – če so hoteli bazirati na lokalnih sestavinah, so morali najti način, kako jih narediti zanimivejše. Ko ješprenj fermentiraš s pomočjo plesni kodži, lahko dobiš okuse, ki si jih prej sploh nisi mogel predstavljati. Pri nas na tem področju največ eksperimentira Luka Košir iz gostilne Grič, ki je na neki način navdahnil tudi naju, saj sva pri njem že pred časom pokusila odličen dve leti star miso iz mandljev in sončničnih semen in kmalu začela več delati v tej smeri.
